面對高齡少子化社會中的勞動力不足，日本餐飲業積極應對。除了推動數位轉型、提升營運效率與自動化程度，也積極活用外籍移工補充基層勞動力。
隨著東南亞經濟實力提升，日本移工的來源從過去的華人、東南亞逐步擴展至南亞地區。我去年與餐飲業者洽談，業者原本坦言「更想聘僱和日本人膚色比較相近的員工」，因為顧客的接受度比較高。儘管有歧視之嫌，卻也是服務業面對多元文化的現實壓力。然而短短一年內，這些企業就開始引進南亞員工，顯然企業面對缺人壓力，而社會的觀念也正逐漸轉變。如今，引進外籍員工已不再是暫時性的權宜作法，而是日本餐飲業推動長期人力轉型的關鍵。
從基層到管理職的升遷管道
餐飲業的就業門檻較低，容易吸引年輕族群及留學生投入，但實際營運仍受到多重限制。例如日本的外籍留學生受限於法規，每週僅能工作28小時，即使寒暑假可增至40小時，仍無法有效支撐店鋪穩定運作，再加上人員流動性高，即使大量雇用，也很難根本解決缺工困境。
為因應這樣的結構性缺工問題，日本政府開發「特定技能」簽證制度，針對特定行業進行人力補充，其中餐飲業即為重點對象。除了導入科技系統、推動工作效率化、營造友善工作環境外，更透過制度設計為外籍勞工提供明確的職涯發展，鼓勵他們長期留任、提升技能，進一步穩定產業人力結構。
外食領域的特定技能簽證分為兩種。「特定技能1號」適用於具備基本技能與日語能力者，可以從事現場作業（如餐點製作、接待、收銀等）、可全職工作，最長可在日本工作5年，但不可從事管理業務。「特定技能2號」則於2023年開放餐飲業加入，適用於具備高度技能與中上級日語能力者，可以擔任副店長、領班等職務，參與店鋪營運、人員訓練與管理，簽證可無限期更新，符合條件者甚至可申請永住資格。
這項簽證政策顯示，日本政府對移工的定位，不再只是短期填補缺口的「人力」，而是可培育、可發展的「人才」。過去移工即便表現優異，也受限於簽證資格、無法晉升管理職；如今的做法讓外籍工作者可以先選擇當基層勞工，待了幾年等工作熟練、語言能力提升後，就可申請轉換簽證、得到晉升管道，企業能留住經驗豐富且願長期投入的外籍人才，降低流動率與訓練成本；外籍勞工也可以由短期工作轉為長期發展，獲得穩定生活基礎與成長機會，進而提高留日意願。不過這對移工也不無壓力：拿「特定技能1號」簽證的移工若5年內無法通過「特定技能2號」的門檻，就必須離境。彷彿警告他們：「我們給你機會學習，如果不好好努力就不能留下來！」
全面協助外籍員工自我精進
在引進特定技能簽證移工的過程中，日本餐飲業雇主的角色不僅是提供就業機會，更要當員工職涯上的引導者，並由政府號召搭配各種支援措施，包括文化適應、形象管理、語言訓練、技能提升等全方位協助。只是，這個過程其實也充滿挑戰。
例如部分員工的外貌或表達習慣，可能與顧客對餐飲服務的既定印象有落差，企業需在尊重多元文化與維持服務品質間拿捏；語言隔閡亦可能影響日常營運與團隊合作效率，雇主因此投入翻譯機器等科技資源，安排教育訓練、建立溝通機制，甚至設置內部導師制度，協助外籍員工逐步融入職場文化。
日本政府設計網站，集合現場成功案例。例如すき家積極推動移工職涯發展，針對持有特定技能簽證的員工設計完善培訓體系，涵蓋「業務技能」與「人際關係、自我成長」兩大領域。第一年，公司安排以簡易日語教授企業理念，協助員工建立基本認知與責任感，同時也提供專屬的學習應用程式，協助員工持續精進語言。為了促進員工之間的良好合作，公司亦重視日籍經理的培訓，透過角色扮演等方式，讓管理者能從外籍員工的角度溝通、指導，減少文化差異所帶來的困擾。
資桑烏龍麵（資さんうどん）在日本擁有3,500名員工，其中包含117位越南、印尼和緬甸移工。外籍員工主要負責廚房、服務、清潔、備料與搬運等基礎工作，但隨著語言能力與工作經驗提升，部分員工已被賦予排班、訂貨與庫存管理等管理職責，並以晉升副店長為目標進行培訓。公司定期舉辦學習會，用各國母語編寫教材，考試則以日語出題。透過這樣的制度讓員工深入理解店鋪營運、銷售目標與地區市場定位等內容，進一步培養全方位的經營視野。不僅提升了外籍員工的專業技能，也促進了多元文化融合，為日本餐飲業的國際化發展樹立良好典範。
許多成功案例證明，透過持續支持與耐心培育，外籍勞工不僅能勝任第一線工作，甚至能晉升為副店長、店長等管理職位。更進一步運用語言與文化優勢服務來自海外的顧客、協助設計外語菜單，甚至以母語協助企業在其他國家進行品牌推廣，成為企業不可或缺的核心職員與文化橋樑。
邁向與移工共生的社會
總體而言，日本餐飲業已逐步從依賴短期外籍勞力邁向長期人才培育。這不僅回應人力結構問題，更體現對外籍勞動者的尊重與信任。透過明確職涯路徑與全面在日生活支援，日本正致力打造更具吸引力與發展潛力的工作環境，希望外國人不要將日本定義為「打工」的過渡站，而成為值得優秀人才投入與成長的職涯舞台。
當然，要實現人力永續與多元共融，並非企業單方努力所能完成。真正的改變需仰賴政府政策引導、企業制度完善，更需社會大眾的理解與接納。唯有將外籍員工視為與本國員工同等重要的夥伴，而非短期替代人力，社會才能邁向真正的共生未來。
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