台灣人非常喜愛泰國料理，但你知道嗎？椒麻雞、大薄片其實並非泰國菜！
《獨立評論@闖天下》第44集Podcast，專訪東南亞飲食文化講師侯羽穎。究竟從皇室、貴族到平民，如何深切影響泰式料理的流傳？為何有不少罕見的菜色，來自於貴族家庭的「訃聞」紀錄？
我們在大啖泰國美食的同時，不妨聽聽這些泰式料理的故事。
從日商辭職，轉行學泰國菜
我在台大政治國際關係組畢業後，曾到台灣和上海的日商工作，但朋友說，我天天散發負能量，周圍彷彿籠罩黑色霧氣。
朋友建議，「泰國的藍帶廚藝學院有開設泰國料理課程，不然妳辭職去做這個好了，感覺會比較開心。」我平常非常喜歡吃泰國菜，好像沒什麼不可以。於是，我辭掉上海的工作，前往泰國學習料理一年。
第一學期，我們學外國人熟悉的菜餚，比如紅咖哩、綠咖哩和酸辣蝦湯等。可是，第二和第三學期的內容，真的讓我大開眼界。
第二學期，我們學泰國各區域的料理，我每天都在搗辣椒醬，和我的想像差非常多。這很像外國人要學台灣料理，需同時了解北中南東的特色，連主廚都說，這對外國人而言並不容易。
更困難的是第三個學期，我們開始學做皇家料理。皇家料理需要大量手工製作，菜品重點是精緻。皇室和泰國人一樣，也會用生蔬果沾辣椒醬吃，但皇家料理就是會把紅蘿蔔雕成葉子的形狀，再沾辣椒醬。
皇家料理的其中一道菜，要用蛋液做成蛋網，裡頭再包裹餡料。製作過程非常有趣，我們要把五隻手指頭張開，伸手到蛋液裡，當手伸出來時，不是會有蛋液滴下來嗎？我們需要在熱平底鍋上，不斷晃動手指，如果技巧很好，就可以在平底鍋上形成漂亮的蛋網。我們看主廚做得非常漂亮，但我們不斷在鍋子上甩動手掌，就是無法成網，成品都是斷掉的蛋絲。
另外，我們還學習了果雕。有位來自哥倫比亞的同學，在初期一兩堂課直接蹺掉不來──這實在太難了！我在學果雕時，覺得怎麼雕就是很醜，和主廚完全不能比。我有時也會自暴自棄，邊刻邊想「算了，我不想弄了」，真的非常有挑戰性。
月亮蝦餅、椒麻雞、大薄片，不是泰國菜？
演講時我最常被問到，月亮蝦餅、椒麻雞、大薄片是不是泰國菜？椒麻雞跟大薄片可以確定不是泰國菜。至於月亮蝦餅，來源實在眾說紛紜。
椒麻雞使用花椒，花椒較偏向中式食材，而泰國料理不用花椒；大薄片吃起來酸酸的，是因為放了醋，但泰國料理的酸，通常來自檸檬或羅望子。從食材來看，椒麻雞、大薄片都具有雲南背景。
為什麼台灣的泰國餐廳會出現雲南菜？1950年代，雲南人隨國軍到緬甸；1970年代，不少華人受到緬甸政府政經改革的壓迫，逃到台灣。 這些移民大部分是雲南的漢人，或泰緬邊境的少數民族。
當年，為了謀生，他們在台灣開設餐廳，但緬甸或雲南料理在台灣並不那麼受歡迎。因此，這些餐廳同時賣泰國、緬甸和雲南料理，兼顧台灣知名度，也賣家鄉的味道。
很多人問我，月亮蝦餅是不是泰國菜？我沒有確切答案。有個說法，月亮蝦餅是台灣人發明的，泰國當地並沒有售賣。另一個說法，泰國當地有月亮蝦餅，但很少人吃，只有在非常傳統或高級的餐廳才有。
「皇室訃聞」竟是泰式料理流傳的關鍵
泰國飲食文化源遠流長，究竟如何流傳下來？這其實和喪禮紀念冊有關。
當年，拉瑪五世喜愛的皇后不小心落水喪生，拉瑪五世決定為她舉辦盛大喪禮，並發行紀念冊。泰國是佛教國家，紀念冊裡頭記載佛主的教誨、對皇后的思念，和她生前的溫柔賢淑，供貴族們參加喪禮時閱讀。
拉瑪五世國王發行喪禮紀念冊後，貴族們也採用這個方式紀念故人。起初，紀念冊沒有太多個人化的內容，都是千篇一律的宗教勸世文。拉瑪五世可能覺得無聊，鼓勵大家寫較私人的故事。
後來，喪禮紀念冊開始出現許多有趣內容。比如這個人生前是吃貨，紀念冊就會寫下他珍藏的餐廳名稱；喜愛唱歌的人，愛歌就會被記錄其中；紀念冊甚至還有鐵道小遊記！
過去女性在家工作，不像男性可以記錄外面的豐功偉業，因此女性的喪禮紀念冊，主要記錄她們如何持家和烹飪。當年很多女性都有個人食譜，但以前較忌諱公開，認為這是家族的秘密配方，怎麼可以讓外人知道呢？後來，人們開始將家傳的食譜寫進喪禮紀念冊中。有些現代主廚會特別在舊書報攤尋找這類食譜，像是David Thompson是出身澳洲的泰國菜名廚，他就很常翻閱古食譜，再運用到自己的菜單上。據說他有500本喪禮紀念冊！
這些食譜是現今很重要的研究文獻，你可以看到，當時的食材、口味與現代完全不一樣。吃著這些泰國菜，覺得真的太有歷史感了！
泰式料理風靡全球，全靠「美食外交」
泰國是全球第一個實行「美食外交政策」的國家，日本、韓國、台灣、馬來西亞等國家也紛紛效法，向泰國取經。
美食外交政策顧名思義就是透過美食讓更多人認識泰國。當年亞洲金融危機，泰國經濟疲軟，總理邀請世界競爭力大師幫忙分析泰國可以如何讓經濟復甦。其中一條路線就是文創產業，下面有個「世界廚房」計畫。他們相信泰國餐廳是泰國在海外的大使館。
最初的計劃是希望泰國餐廳能在全球逐年增加。計畫涉及泰國多個政府部門，他們一開始以量取勝，勞動部甚至訂定廚師招聘守則，教大家在海外要怎麼招聘員工。紐西蘭也推出泰國廚師簽證，允許泰國廚師前往紐西蘭工作3年。這都是泰國政府和紐西蘭談成的協議。
當然，泰國的中小企業部也致力媒合當地金主，資助泰國料理廚師到海外開設餐廳。他們還將大量的泰國調味品出口到海外，這為泰國GDP賺取了一筆財富。
機器人認證、泰精選餐廳：泰國政府致力把關食物品質
然而，也有些人在海外販售劣質的泰國料理，政府擔心外國人會對泰國的印象不佳。當全球的泰國餐廳數量衝高後，政府接下來開始關注泰國料理的品質。我在網路上看過很極端的例子，泰國甚至動用駐南非的泰國大使，請泰國飲食專家飛到南非，幫忙解決南非某餐廳口味不正宗的問題。
泰國政府也推出泰精選（Thai Select）認證。泰國大使館的官員會像神秘客一樣到處試吃，如果這些餐廳符合一定標準，就會頒發這項榮譽。不過網上都說，獲選泰國精選餐廳和好不好吃沒有關係，它們更在意有沒有傳達出泰國料理的精神。
想成為泰國精選餐廳，也有些認證條件，廚師雖然不一定要是泰國人，但至少要受過泰式料理相關訓練。菜單需要有一半或三分之二以上的菜色是泰國料理，盡量使用泰國道地食材，餐廳也要讓人感受到泰國氛圍，包含有沒有使用泰國菜名、播放泰國音樂，或服務生是否穿著泰國傳統服裝等等，這些都成為評選的標準。
當年，泰國甚至推出機器人，企圖讓泰國菜的口味標準化。不過David Thompson覺得，如果菜色固定下來，無法發揮廚師創意，這道菜餚就是死的。這事情在網上找不到後續消息，可能沒有成功吧？但我們可以看到，泰國政府在把關泰國料理方面，做得有多極致。
台灣人對泰國菜的接受度很高，我覺得台灣人很幸福，相較其他海外國家，台灣現在已經可以品嚐到泰國各區域的料理，有更多不同風味的泰國菜可以供大家選擇。
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