根據衛福部統計，台灣雙薪家長的學齡兒家庭高達74.5%，學校供應中小學生的營養午餐不只減輕家長在工作之餘需準備便當的負擔，也解決擔心吃盒裝便當不夠健康、重複性高的問題。而學生早上上課急急忙忙、晚上補習時間很趕，午餐是最能夠好好坐下來吃的一餐，許多家長都希望學校午餐能兼具營養、教育功能，幫助孩子長大後能正確擇食。
目前在營養午餐在中小學的普及率已高達9成9，然而實際面貌是如何呢？為了解家長和學生對營養午餐的態度與食用狀況，兒童福利聯盟文教基金會（以下簡稱兒盟）於2023年5至6月，透過網路問卷對國小家長及國中學生分別進行調查。「2023國小營養午餐情況及家長態度調查」共計收集1,919份有效問卷，回覆問卷的家長有91.1%為女性、8.9%為男性，95.4%的孩子在學校有吃營養午餐，其孩子的性別則47.2%為女生、52.8%為男生；「2023國中生校園餐飲調查」共收集8,690份國中生有效問卷，其中95.2%有吃學校營養午餐，48.7%為女生、51.3%為男生。此外，我們也於教育部食材登錄系統中抽樣各縣市5所國小、2所國中共154所學校一週的菜色進行菜色內容分析，更募集國中生於班級中登記營養午餐廚餘狀況共計32天次、179道菜，以全面了解學校營養餐的面貌。
孩子們吃得營養嗎？炸物、加工品超過標準，青菜卻剩下一大堆
分析抽樣的營養午餐菜色內容，發現有超過2成（22.1%）每週提供炸物2次以上，而如丸類、香腸、重組雞塊、培根等，魚、肉類加工半成品，有近4成（39.6%）每週供應2次以上，甚至其他加工品如醃菜、罐頭也有39%學校每週供應2次以上。雖無法得知孩子們吃進去的份量，但這樣的供應次數恐違反國健署「學校午餐食物內容及營養基準」訂定的標準。高溫油炸會使食品原有的營養素及蛋白質被破壞或變質，並可能含有反式脂肪酸及致癌物質（如丙烯醯胺），而加工製品中除了常有較高的鈉、磷，吃多了也可能會影響兒少發育。
廚餘紀錄中發現，高達6成5的青菜會剩下1/4至半桶以上。本來青菜就對學童吸引力不大，又因大量烹煮及運送需求而長時間泡在油水中造成口感不佳，這對在國民營養調查中蔬菜攝取量連建議量（4至5份）一半都不到的7～18歲兒少，更是令人擔心因營養素及膳食纖維缺乏而有消化不良、便祕、肥胖，甚至發育問題。
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營養午餐各類加工品、點心的建議量與供應量之比較 |
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食物種類 |
建議量 |
實際供應量** |
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油炸物 |
不超過2次／週* |
22.1%每週提供2次以上 5.8%每週提供3次 |
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魚肉類半成品次數（如：丸類、香腸、重組雞塊、培根） |
不超過1份／週* |
39.6%學校每週供應2次以上 11%高達3至4次 |
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全榖雜糧替代品次數（如：米血、甜不辣） |
不超過2份／週* |
3.9%學校每週供應2次以上 |
*學校午餐食物內容及營養基準（109年12月28日修訂）
**因調查過程中無從得知學校供應之餐食所使用的食材之營養標示及實際供應份量，因此僅能以供應次數說明。
除了上述各類加工品、點心的供應狀況外，我們也觀察到NG餐點組合，例如除了飯、麵作為主食以外，又有麵線、包子甚至麵包當作配菜，甚至又另外有甜湯，明顯澱粉、糖份太多；或是一天的菜色裡面有一半以上是炸物或加工品等，讓人擔心孩子們的營養均衡問題。
孩子們吃得開心嗎？國中生給分不及格，吃不飽只好忍耐或以零食飲料果腹
請國中生為營養午餐評分，雖有22.9%的學生給出80分（總分100分）以上的高分，但選擇50分的占比最高（20.4%），小於40分的也有36.2%，平均則為51.3分的不及格分數，顯示國中生對營養午餐的滿意程度整體而言並不高。
實際詢問國中生對營養午餐的感受，有7成5（74.8%）的學生表示營養午餐有他不喜歡的菜色、6成（60.1%）說有他不喜歡的味道，4成左右的學生認為口感不好（41.7%）、菜色太重複（40.6%）及太油（39.2%）。
可能也因為部分學生認為營養午餐口感不佳，因而影響他們吃的意願。有8成國中生（80.6%）表示他們有營養午餐吃不飽的經驗，並有將近5成（47.2%）的國中生表示跟平常的正餐食量相比，營養午餐吃的比較少（少一些34.4%、少很多12.8%）。當學生們沒有選擇在營養午餐時間吃飽，下午肚子餓該怎麼辦呢？調查顯示，吃不飽的學生（N=6,667）中有36.5%的學生選擇忍耐，更有約4成（39.6%）表示會用多喝水或吃零食飲料來果腹，這表示不只缺乏營養素，還額外多吃進外加糖和各種人工添加物，在台灣兒少肥胖率如此高的情況下，午餐用零食飲料果腹的狀況顯然急待解決。
營養午餐的系統性問題
營養午餐牽涉範圍極廣，包含食材、烹調、食安、運輸、飲食教育等，實際上是一個需要多部會合作的項目，然而涵蓋全台，供應22縣市約180萬名學生的營養午餐，目前竟沒有專門法規在管轄，一連串的系統性的問題，可能是造成營養午餐品質不一致的原因：
問題一、收費及使用方式不透明又縣市各異，缺乏監督管道
在沒有專法統一規範下，22縣市有22種規定，收費方式、補助、費用更是百花齊放，加上不同的供餐方式，同縣市的不同學校收費也可能不同，家長不能理解，卻也沒有公開資料可以查詢，只能乖乖繳費。
根據我們的調查，排除有全額補助的縣市後，發現有繳費的家長中（N=1,142），實際繳的金額，有近5成（47.1%）在50元以下，51～70元則為46%，超過70元的不到6.9%。然而營養午餐餐費應該多少錢才合理？在缺乏食材、人事、設備等經費使用比例的規範，以及學校或業者實際使用的費用不透明、不公開的狀況下，實在是無從判斷也無從監督。
問題二、學校自設廚房4年降7%，他處運來卻有降低餐點品質的疑慮
目前學校午餐供應方式大致上可分為「學校自設廚房」和需要從他處運來的「他校供應」或「訂盒（桶）餐」；而在學校煮也分為公辦公營（學校自聘廚工烹煮）以及公辦民營（委外業者到校烹調）兩種。然而與108年相比，4年來自己學校有廚房的比例就從60%降至53%，轉為由他校供應或訂盒桶餐，表示能從自己學校吃到新鮮菜餚的學生越來越少了。
營養午餐烹煮的份量小至百人大至千人，若不是在自校廚房煮，餐點需要提早煮好並保存在高溫中等待運送以避免細菌孳生，這也難怪有學生向我們反映，吃飯時肉類早就皮肉分離、青菜濕濕爛爛，令人難以下嚥。調查數據也顯示，吃他校供應或訂盒（桶）餐的學生，有較高比例的表示「有不喜歡的味道」（34.3% vs. 27.3%）、「有不喜歡的菜色」（57.1% vs. 51.8%）、「口感不好（例如太軟爛）」（26.4% vs. 17.7%）、「有廚餘，因為菜色不佳／不合胃口」（35.5% vs. 29.4%），顯示自校烹煮餐點的滿意度較為高，也較不會有不好的味道或口感。
問題三、食安問題缺乏預防監管機制，專業人力不足影響供餐品質
近年學校午餐食安問題屢屢躍上版面，常見學童反映食物有異物，甚至偶有用餐後身體不適的狀況，然而地方政府總是消極地採取重罰方式來應對，卻缺乏積極的預防監管措施。而現行校園食材登錄平台開放各校自行登錄食材，卻從無監督管理機制，部分學校有登錄不實的狀況，例如未依規定放上照片、菜名和照片不合、以調味料充當一個菜色等，讓人不禁懷疑是否有在認真把關，亦無從判斷內容是否準確、真實。
此外，營養午餐需要許多相關專業人員的協力才能煮得營養又好吃，例如負責開立菜單、計算營養價值的學校營養師，掌握食物口味的的廚師，以及協助規劃廚房、設備的技師等，但目前卻因缺乏標準而嚴重不足，例如學校衛生法規定每40班應配置一位營養師，但目前卻僅不到1/4的學校有配置，而廚師和技師更是沒有相關規定。這樣缺乏規範的結果是，許多學校只能指定老師、職員或校護等來兼任午餐秘書進行菜單規劃、驗收等工作，廚師人力不足也直接反映到供餐品質，在缺乏足夠專業人力的情況下，不僅無法落實營養教育，食安亦會一再發生。
讓兒少吃得營養、健康、新鮮、安心
有鑒於上述問題，我們呼籲政府應盡速通過學校午餐專法，積極整合各部會職責，推動營養午餐頒立專法提高主管機關層級，強化學校營養教育、補足專業人力，建立透明化經費分配原則，並鼓勵學校自設廚房，讓兒少能吃得營養、健康、新鮮、安心：
1.強化兒少飲食營養教育，補足校園專業人力：為了預防肥胖及慢性病，應及早從學齡人口健康飲食教育做起，將營養教育結合營養午餐，強化學生營養知能，且須確保學校有充足和專業的人員才能落實營養教育。
2.確保學校營養午餐經費使用狀況透明公開：專法應規範午餐經費分配原則，並規定學校每年登錄實際餐費，以及公布食材與人力支出等成本。
3.鼓勵學校自設廚房，縮短食物運送與保存時間，減少食安風險。
（作者為財團法人中華民國兒童福利聯盟文教基金會研究員。）
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