大桌子兩側排開6支咖啡樣本，立牌上標示著隨機編碼、處理法、品種及海拔；初次杯測的愛好者，手抓著杯測湯匙圍成一圈，細細觀察剛才沖注熱水、冒著煙、咖啡粉因二氧化碳釋放而澎起的樣子，大家輪流以鼻尖湊近碗邊，一股複雜水果、堅果、香辛料混合花香，迷人的溫熱香氣緩緩流入鼻腔，眾人驚呼：「哇，好香啊！」
此時正是杯測流程第二階段的「鼻前濕香氣」。這並不是咖啡館送上咖啡時，我們在液體表面聞到的味道，而比較是咖啡師手沖咖啡過程中，從悶蒸到前段注水，滾燙熱水剛浸濕咖啡粉短暫而大量激發出的氣味分子；磨豆機運轉時的咖啡碎裂的乾香、注水沖煮時的濕香，是大部分咖啡館會有的氣味體驗，再加上品飲時的鼻後嗅覺與口腔味覺，大致構築了咖啡「風味」項的完整面貌。
隨著杯測師指導，現場人員用杯測匙一點一點喝，並學著「啜飲」：將少量液體經由唇壓與齒縫吸入，達到氣化的效果，能提升嗅覺對風味的感受度，但很容易吸到肺裡嗆到。經過幾輪細品，大家對每一支古坑咖啡樣本留下深刻的印象。
不同咖啡的多層次口感，各有人所愛
這種機會實在不常見。在咖啡館一般只會同時喝一杯咖啡（只有少數咖啡館，例如台北永康街商圈的Irga就此耶加、或宜蘭鳴草，可以點到小容量的數支單品咖啡組合），不同咖啡之間的差異，必須靠經驗記憶，有時候咖啡確實「挺像的」，尤其自己偏好某些洲區或國家的口味，喝來喝去相似度高，其實不容易分辨細節。
還記得今年8月才在守成咖啡辦完台北場的古坑咖啡風味普查杯測會，古坑鄉華南社區發展協會與學田泉共好平台，在近日正式發表成果報告，以龐大數據簡要製作了《精品咖啡產區指南：古坑》手冊，提供給國內外買家採購生豆的單一產地詳細指引。
於華山文創紅氣球書店舉辦的成果發表會中，台灣咖啡研究室的農業研究員林仁安，特別請大家投票在這次杯測體驗中喜歡的咖啡；這6支咖啡風味差異很大，它們都選自本次普查計畫中的樣本。在大家舉手投票後，他感嘆的說：「結果可以發現，其實所有咖啡都有人喜歡，每支咖啡都有市場價值，只差別在於產銷端能不能媒合到喜歡它的消費者。」
《指南》將古坑鄉分成低海拔、中海拔、高海拔3個風土區塊，參考國際標準以及台灣校正風味後的咖啡風味輪所設計的不同風味群、風味項，比較各種風味數據的出現比例，進行3個風土區塊的共通性統計與數據解讀，記述內容相當精采。
根據普查發現，古坑鄉低海拔的風味特色，是有較好的酸質與平衡度，但口感表現最弱，主要風味為堅果可可，細節則以花生、麥芽、巧克力與杏仁居多。中海拔區尾韻表現較弱，主要風味為水果調，細節則是熱帶與帶核水果，如李子、蘋果、葡萄、烏梅、檸檬等。高海拔區也是尾韻略低，主要風味也是水果調，但有更多花香方面的發現，細節包含帶核水果、堅果如李子、檸檬、黑巧克力、蘋果等。
中低海拔，一樣種得出好咖啡
這次統計數據有幾個意想不到的發現。首先，在咖啡業界，普遍都認為「高海拔」跟「咖啡品質」有正相關，愈高的海拔應該會產出品質愈好的咖啡；但普查結果顯示，好像不一定是如此！
阿拉比卡咖啡適居於「多雨低溫」的環境，氣溫理想上落在18至22度之間，太低溫則有寒害，所以也不行。古坑的中、低海拔地區較炎熱，造成漿果成熟期縮短，確實提升了產製80分以上精品咖啡的難度；在這次的樣本蒐集階段也可以看出，低海拔產區在初選被汰除的數量，確實也比較多。
不過後續經由雲林、台北、北京3場20位杯測師，針對已通過80分精品咖啡門檻、分別分佈於古坑鄉不同海拔分區共57支樣本的評比後發現，拿到最高品質分數的咖啡，居然並非來自於高海拔產區，而是中海拔產區；低、中、高海拔的最高分樣本，分別為81.68、86.03、84.67分；而全體樣本品質分數的分佈，也與海拔高低「沒有顯著相關」！
這結果令人感到相當意外，具體分析起來，古坑鄉的中、低海拔咖啡雖然「風味」項特徵較為單薄（高海拔更常出現花香），但在「平衡度」與「酸質」的評分項，卻有不錯的表現。這件事也給了咖啡愛好者一個值得思考的提醒：「我們總追求辨識風味、喝到更豐富的風味，但咖啡品質的鑑定其實有很豐富的角度。」
古坑這支高達86.03分的中海拔藝伎種咖啡，在杯測紀錄表中，它有茉莉、玉蘭、薰衣草等花香，並帶著鳳梨、荔枝、蘋果等水果風味的輕度酒香，以及紅茶與棕糖的甜感。能拿到比同樣為藝伎種的高海拔咖啡還要高分，意味著它並不是「品種優勢」，而是中、低海拔的風土環境，確實一樣做得出好咖啡。
在《精品咖啡產區指南：古坑》中，撰文主筆王人傑推測，良好的「田間管理」與咖啡漿果的「後製加工」，在提升咖啡品質的作用上，比起「拉高種植海拔」有更顯著的影響。他也認為，若台灣在地的杯測師與烘豆師，能與台灣咖啡農建立密切的夥伴關係，其實很有機會能在短時間內改善國內咖啡農業的發展。
咖啡風味在各自經驗中各有歧異
第二個意想不到的是，本次普查的57支阿拉比卡咖啡樣本，共計有鐵比卡、SL34、藝伎、衣索比亞原生、爪哇、波旁等6類品種；在不同品種風味的數據分析上，杯測師團隊發現了古坑鄉的風土在特定品種中，有不同於該品種給人既定印象的風味。
例如鐵比卡種，咖啡業界的印象風味主要是堅果、可可、茶，但在本次普查樣本卻出現帶有李子、熱帶水果、棕糖、奶油等風味。爪哇種的印象風味則是堅果、奶油、可可、香料等，但這次普查卻出現了柑橘、熱帶水果、青蘋果、花香、蜂蜜等風味。
這些歧異風味的「出現」，或原始印象風味的「消失」，是相當值得留意的事件，它可能意味著古坑風土的某種獨特性，這有待未來普查作業擴展後持續分析觀察。
台灣是盛產水果的王國，文化經驗上對新鮮水果相當熟悉，所以對於咖啡中出現「熱帶水果」的風味通常會有較高的評價。這次王人傑到北京杯測古坑咖啡時意外發現，這種成熟水果的味道對北京一帶的杯測師來說，居然是一種負面評價的風味；深究原因，他們溫帶地區常吃到的水果是加工產品或不太新鮮，所以當咖啡出現這類風味，他們會在風味項給予較低的分數。
相當有趣的另一個反例是，台灣杯測師對咖啡出現「木質味」通常會給較低的評分。深究起來，台灣多雨，生活經驗中的木質，都是潮濕腐爛木頭的氣味印象；但北京場杯測師所在的環境是乾燥的溫帶，接觸的木質味都是乾燥的松柏清香，故對於「木質味」的風味評分會往上打，在描述上也會使用像是「松柏根」這類台灣不熟悉的詞語。此外，北京場杯測師北自瀋陽、南至上海寧波，愈北的杯測師使用的風味詞語會有愈多的動物性描述，像是貂皮大衣、黃油，對他們來說這也是正面屬性。
其實回到日常，曾遇過有人很愛香草調味或炒糖調味的咖啡豆，我個人是很難接受；也有很多人喜歡重焙油亮的焦炭咖啡，我覺得像在喝黃蓮解毒湯。在我沖煮自焙的咖啡給職場同事或親友時，也時常得到一些迴響，例如「我不喜歡酸的咖啡，咖啡就是應該要又濃又苦。」「不酸不苦最好！」再例如「我可以加牛奶嗎？你會不會打我？」（會！）有陣子我特別鍾愛帶有草莓果醬與仙楂風味的咖啡（不是另外加料調味的！）但後來又覺得還好。這都揭露了各種咖啡風味的接受度，在各自經驗歷程中的歧異性；同一生活圈的人都不一樣了，更不用說大框架的文化下有所不同，它十分有趣，但仔細想想不會太令人意外。
總歸還是老話一句：「任何咖啡可能都有人喜歡。」古坑風味地圖是一個進階指南，裡面有很多關於風土、品種、杯測與風味品質數據分析的觀念；但它也是一個簡易指南，能在市場中找到自己喜歡的座標，或者隨著經驗累積而改變喜好，對消費者與愛好者來說，才是最重要的。
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