走進阿里山重整荒廢咖啡園：回到產地，看見台灣咖啡農的付出｜劉仲書／特約作者

幾年前我跟朋友經營過咖啡館。我認為對一位咖啡師來說，咖啡豆是咖啡館的心臟，表現出這裡的基本輪廓與質地；而咖啡師技藝則是咖啡館的大腦，不斷學習、執行管理、保持思考，呈現出自有的獨特風格。即使是使用別人烘焙的豆子，咖啡師對咖啡豆的理解仍需清晰，才能透過工具與技術料理好咖啡豆，將咖啡產品發揮其特質端上桌。

最近在一個機遇下，我隨宜蘭的「鳴草咖啡館」到阿里山產地做田間管理。鳴草接手了幾塊幾近荒廢的咖啡園，試圖重新整理、恢復生產。加上回來後玩起咖啡漿果的後製，讓我順利拼湊完業餘版「咖啡的一生」的最後一塊拼圖。

阿里山荒廢咖啡園待整理的狀況。

台灣咖啡生產規模小，不利於商業化

台灣各地都有咖啡園，而「台灣咖啡」這十幾年來，也因國際比賽獲得高評分，在世界咖啡舞台中展露鋒芒。特別值得一提的是，台灣咖啡專業人員在全世界比例極高，咖啡館密度與咖啡年銷量也驚人，但台灣自家的咖啡，卻還未能晉身世界重要產區。

根據鳴草老闆王人傑的分析，這不是因為台灣咖啡不好，而是台灣生產規模小到不適合商業化咖啡。依據咖啡品質協會（CQI）的評鑑，在世界排名的咖啡莊園中，台灣咖啡如嘉義卓武山、雲林青山坪與東碧莊園等，直接包下前10名的其中5名。這些非商業化的「精品咖啡」，生產成本會飆升3～5倍，農民不見得種得起。

台灣荒廢的咖啡園很多，有複雜的結構因素。例如咖啡農很多是來自茶農轉作，茶農習慣以一條龍方式營銷，但咖啡作為「二級加工農產品」，漿果本身不能食用，必須先經過「後製」處理成生豆（第一級），再經過「烘焙」變成咖啡豆（第二級）後，才開始具有可識別、可評價的經濟價值，更有末端沖煮技術以及如何打入國際市場的難題。採取一條龍營銷，其實不利於掌控所有環節，不只技術門檻需要跨越，光是把心力分散在這麼多不同任務上，就很容易疏忽其他環節正在出現的狀況。許多咖啡農可能不清楚或尚未掌握咖啡後續的製程與品管方式，造成成果不如預期、園子荒廢。

咖啡漿果摘採後浸水，分離出浮果與雜質，準備進行後製處理。

當地農家進行咖啡果日曬後製處理。

你手中的咖啡，每一杯都得來不易

我們這次上阿里山，與合作咖啡農進行「單株杯測」：透過一致的標準化烘焙，由農民自行篩選咖啡樹，就同產區、同莊園的不同株樹來評鑑其風味，差異之大令人稱奇。透過杯測鎖定表現優良（風味好，或風味尚可但產量好）的咖啡樹，未來就能進一步嫁接複製、培育樹木，達到精品咖啡生產的基本量。

於農家進行單株杯測，杯測前陳列每一支樣品與對應的杯測碗。

單株杯測進行生豆的烘焙打樣。荒廢的咖啡園會造成嚴重的蟲害，加上園子四處分散，也會跟著影響鄰近的咖啡園。咖啡蟲「果小蠹」雖然個體飛行距離不遠，但繁殖力驚人、整體擴散速度也快，被果小蠹咬過的咖啡漿果容易腐敗，基本上完全無法使用。因此若欠缺管理，荒廢的園區會提升其他咖啡園農藥的使用量，增加農民自身的健康風險。咖啡園的病蟲害防治，必須妥善處理被果小蠹咬過的漿果，不能任其落下，地面上的必須撿起、還在樹上的必須採摘，然後全數打包燒毀，才不會讓蟲害繼續在園子裡增生。咖啡農民在工作上，需要面對各種風險。光是我這次以絲毫不帶收成壓力的隨興心情前往，在山坡地斜面上行走、摘除蟲蛀果、佈置誘捕器與進行修枝，就讓我累得大感吃不消；加上近年極端氣候常逢乾旱，即使是再耐旱的咖啡樹也得喝水，如何翻山越嶺取水也是不小的挑戰。

蟲蛀會形成一個圓形洞口，不只漿果看得到，在坊間購買烘焙後的熟豆成品都很常見。

品種鐵比卡，受蟲害的咖啡果撥開後，會發現豆子從黃綠色腐敗變成黑色。

品種黃波旁，手上是正常的漿果，吃起來果肉甜，豆芯微苦；籃子裡的是受蟲害的黑果摘除收集起來。

製作誘捕器來捕獲果小蠹。

我們在咖啡館喝咖啡，甚至這篇文章就是在咖啡館中產製出來，咖啡可說是精神糧食、是工作與生活的一部分。作為消費者，其實可以有更多對產地的認識，用以擴充我們的選擇。畢竟，你付出的每塊錢，不僅止於眼前作為咖啡館大腦的咖啡師，還有背後育養出咖啡館心臟與血液的咖啡豆產地與咖啡農民。

台灣的咖啡執業人員很優秀，台灣產的咖啡豆同樣優秀，絕對值得我們認識與購買。若有更多咖啡業界同好願意一起加入荒廢園區的復甦、引進使用台灣咖啡豆，也是對產地農民很大的支持力量。有世界可能最高密度的咖啡專業者做為後端消費與技術協力，就能持續誕生更多厲害的莊園、找出更豐富多元或獨有的產地風味。像鳴草這樣捲起褲管、走入產地荒廢的園子種咖啡，未來肯定能長出豐碩的果實。

目前非產季，能採收到的漿果數量不多。