凡是到一個地方工作或旅遊，我都會做兩件事。一個是前往當地特別的咖啡廳，找機會與老闆聊天，聽一下他的創業故事，咖啡人總有些觀點，可以抓到這個人偏執之處，十分有趣；另一件事，則是打開「拉麵地圖」搜尋當地麵店，方圓五公里內皆不嫌遠，即使拚上老命踩共享單車到深山林內，也要來一碗。
我熱愛拉麵，那是起源於2018年的動畫冬番《愛吃拉麵的小泉同學》（ラーメン大好き小泉さん），看著女高中生大快朵頤吸吮麵條、吞嚥湯汁，肥厚叉燒用利牙撕裂、呼呼哈哈地吐著熱氣，以真實店家為題材、充滿細節且精緻的拉麵圖畫，讓我完全被燒到。從此，著迷似地展開我的拉麵人生，也連結上好幾位平常不會碰面，但「拉麵？走啊！」的好麵友，不斷踩點、踏遍天下名店。
台灣的日系拉麵店走入大眾化，我認為是起源自2007年從日本來的「花月嵐」。後來日本連鎖與獨立店家追隨到台展店、台人學藝傳承、新型態拉麵與新口味不斷發明創造，持續發展至今，台灣已進入獨特且複雜的「拉麵戰國時代」。
繁複的拉麵店規矩，背後都有原因
我們這些拉麵愛好者，逐漸形成一個龐大的次文化群體。我們有自己的共通語言、熟絡的情報來源、特有的知識體系與強健的膝蓋（笑）；如較具代表性的集散地「台灣拉麵愛好會」（臉書社團），已有5萬7千人規模，隨時都有人分享食記及新店家情報，貼文與回應數量非常可觀。
而就在最近，一則拉麵消息被拉到主流媒體報導，是台北的拉麵店「創作拉麵悠然」，因故突然改用「熟客制」，使第一次前往的客人必須跟著熟客一起才能用餐。這件事引起許多不瞭解情況的人不滿，直指店家跋扈、不尊重消費者，並揚言抵制不吃。
悠然採用熟客制，是起因於YouTuber「壹加壹」到訪，將這間店列為「台北11間最強拉麵」之一，此舉造成大量客潮之餘，也連帶發生許多「破壞規矩」的情況，使得店家必須有所因應，採取進一步的管制措施。
拉麵店普遍都有「規矩」，我想這正是為什麼拉麵愛好者會形成一個次文化圈的理由。走進拉麵的世界，除了學習複雜的拉麵分類，例如麵條類型、粗細軟硬、湯頭各種濃清原料、牛豬雞肉的處理方式、不同系統配料特色與起源地以外，到訪拉麵店要人到齊才能排隊（不可代排或插隊），以自動售票機購買，配合店家安排座位（時常得接受同行者拆開入座），將隨身行李與外套掛到牆上掛勾；而當品嚐完拉麵，餐具應放置座位上方吧台回收，並用一旁的抹布自行擦拭桌面，迅速離開不佔著位置或等待同行人吃完，吃不完不可外帶或打包，而每個人即使是小孩進場都要點一碗拉麵……
這些規矩的由來，是因為拉麵店普遍座位數少，加上製作功夫非常講究，難以擴大師傅數量拉大規模，故為了迅速吞吐大量排隊客，必須盡量精簡時間（自助購票與收拾、吃完就走），也必須顧及人群久候的公平性（禁止代排「解壓縮」）。有些店家老闆也相當有個性，在以客為尊的消費天理下，直接驅逐違反規矩的客人，深受部分拉麵愛好者喜愛。
如果你也對拉麵好奇，不妨試著理解這個次文化的世界
身為拉麵愛好者，很大程度上，我們是在享受、甘願受制於這些規矩，以作為一種自我認同。這些「眉角」或許不同於我們習以為常的飲食習慣，例如佔位、共食、充滿彈性的客製化要求，因為在拉麵店，沒有「顧客是神」這回事。從事拉麵工作的職人，核心任務不是熱情、貼心服務以滿足顧客，而是把自己的拉麵技藝發揮到淋漓盡致，真正做好一碗拉麵。對一家拉麵店來說，拉麵品質的維持，比什麼都來得重要。
如果你也想成為拉麵愛好的一份子，歡迎你加入，重新認識拉麵職人的職責與雙方的消費關係。雖然每個店家有自己的規矩，拉麵愛好圈也可能對各種規矩有不同意見，但這些「門檻」一直都在，需要花費一點心思來理解與體驗。
而我認為，這也才是「拉麵」特有的滋味。
（作者為台鐵營運人員。）
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