［編按］日本有超過8萬家餐廳供應拉麵，其中約有3萬5千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。這一碗來自中國的湯麵，為什麼會成為日本文化的象徵？風靡世界的速食麵，又是為什麼在戰後的日本興起？
本文節選自八旗文化出版的《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》，作者喬治．索爾特為日本史研究者，在本書中從日本近代史出發，剖析拉麵與中國移民、美國大麥、戰後新文化間的複雜糾葛。拉麵與日本之間的關係，正是一道充滿國家認同與文化再造的課題與使命。
1958年，速食拉麵以日本科學進步的創新食品之姿問世，被日清食品創辦人安藤百福稱之為「時代的產物」。此外，安藤百福也是速食拉麵與速食杯麵的發明人。他曾經描寫自己在美軍佔領期間，眼見各個年齡階層的人在中華拉麵攤位前大排長龍，這個景象激發了他對研發速食拉麵的興趣。美日兩國齊力改變日本飲食習慣的努力，也成就了他在行銷速食拉麵上的豐功偉業。
安藤百福於1910年出生在台灣，原名吳百福。他原本在叔父於大阪經營的紡織公司當學徒，而他也因為家族企業的關係，與政府及金融界高官熟識，其中最有名的就是內閣總理田中義一。安藤百福在22歲那年利用父親留給他的19萬日圓遺產在台灣創業，同時經營多家紡織工廠。
戰前在台灣經營紡織業，戰時經營軍火與能源，戰後才開始經營大規模食品製造，安藤百福累積資本的模式，反映出日本一連串戲劇化歷史下為大規模資本持有者斷裂而生、所創造的生意機會。
美國的糧食救援，也為安藤百福這樣的企業領袖製造與政府緊密聯繫的機會，並且利用完善的配送管道行銷公司量產的商品，這同時也意味著高收益。此外，安藤百福表示，自己與農林水產省以及厚生勞動省官員會面的結果，也是他研發速食拉麵的主因之一──當時除了學校午餐中出現的麵包外，這些官員正在極力尋求其他美國進口大麥的使用方式。他這麼寫道：
日本在美軍佔領期間所獲得的美國糧食援助其實根本不夠。日本人得要吃麥、吃玉米──想活下來就什麼都得吃。厚生省的工作項目之一，就是要鼓勵對麵粉不甚熟悉的日本人消費美國大麥。厚生省派出很多宣傳車在各處掃街，呼籲民眾多吃麵包。
我每次看到那種宣傳車時，心裡都會對於麵粉只能用於製作麵包的方式感到不滿。麵包在那個時候也是學校午餐的主食。
我在前面已經提到自己的信念是──文化、藝術與文明的基礎就是飲食。這意味著一旦飲食習慣改變了，我們就在放棄傳統與文化傳承。我認為改吃麵包就等於在適應西方文化，而我也以這個論點挑戰政府代表。
「你們為什麼不鼓勵民眾消費傳統的亞洲麵食呢？」我問對方，但那位政府官員只是點點頭表示聽到了。然而，拉麵與日本烏龍麵在當時還是相當小規模的產業，也沒有任何渠道可以將美國過剩的麵粉有規畫地製造成麵條並加以配送，而欠缺適當的製造設備最終也成了繼續發展的瓶頸。
讓美國大麥變成日本拉麵
安藤百福創造速食拉麵的興趣因為豐沛的美國大麥而持續邁進，而他也有意要將這些便宜的美國食物補給轉變成速食麵後，再配銷進入超市通路。學校午餐制度也是速食拉麵得以實踐的另一個關鍵。學校午餐制度是由美軍佔領當局所發起的，內容仿造美國的學校午餐計畫，而且營養指標的訂定更是如此。很多像是安藤百福這樣的大規模食品供應商都將學校午餐制度視為大量銷售速食的管道，但是這項計畫始終沒有成形。
安藤百福的故事顯示進口美國大麥與發明速食拉麵之間的深度關聯。其試圖將拉麵推進學校午餐制度的方式，也顯示出這樣的通路收益對於大規模食品製造業者至關重要，而與政府之間的友好關係，更是業者建立配銷通路時不可或缺的要件。
總而言之，大規模進口廉價美國大麥，是促進速食拉麵在日本高成長期發展的關鍵，而許多像是日清食品這樣的公司針對經營年輕與新中產階級在便利生活型態的成功行銷亦功不可沒。
安藤百福在自傳中聲稱，正因為速食拉麵的發明，才能將進口麵粉製作成麵條，而不再是只能做成麵包，因此日本飲食文化才得以保存下來。他在自傳中不斷重複這個論點，而這樣的說詞也可以在日清食品位於東京新宿區的圖書館常設展中見到。其將速食拉麵的發明，設定在對抗西方強權、以捍衛亞洲文化自主的框架之下，然而一想到這道料理的主要成分是美國大麥時，還是不免讓人重新審視這個論點──畢竟大量進口美國大麥的舉動，造成日本稻農相當大的傷害。
加強體力、營養豐富的「神奇拉麵」
安藤百福於1948年9月加入食品加工產業，目標是要為極度缺乏營養的人民補充營養。他起初先成立一間脫鹽廠，接著拓展到製造「拌飯素」（一種乾魚粉）以及動物蛋白提煉技術。其所提煉的動物蛋白叫做「Becycle」，主要從牛與豬隻的骨髓中提煉而成，接著銷售到醫院以提供營養不良的病患所需。無獨有偶地，（乾魚）拌飯素也是從魚類殘餘物製造而成，然後再行銷成良好蛋白質與鈣的攝取來源。安藤百福不斷地進行營養品研發，也一度想過要從水煮青蛙提煉出營養品。
安藤百福的食品加工事業也讓自己與厚生省的政府官員維持良好的關係，這些官員都相當熱衷地支持他從廢棄食物中創造營養品的決心。因此，安藤百福在食品業就塑造了將成本極低或免費食材加工為食品的商業模式。那些原本被視為不能吃的東西在變成食品後就可以透過政府通路販售，進而包裝成為營養與能量的良好來源。
速食拉麵自然也依循著相同的管道發展著。結合價格實惠又容易取得的美國大麥與一般人不會吃的雞隻殘餘物，再加上日清食品利用其大企業與政府的良好關係來將這項食品行銷為健康食品，這是安藤百福心中篤定的獲利模式。
儘管安藤百福因為速食拉麵的即食特質，稱之為「神奇拉麵」，不過日清食品起初的策略卻是著重在速食拉麵的營養價值，而非其便利性。這項產品的原始包裝上就大膽地宣稱「加強體力」與「營養最豐富又美味的一餐」，日清食品的主張顯然與日本高成長時期的歷史脈絡有關──也就是當時的營養學者不停吹捧麥粉（麵條）與肉類（雞肉精華）的強身特質，甚至強調那就是美國人身心特質都優於日本人的原因。
「為每天創造更豐富的滋味」
1960年4月，日清食品承諾在速食拉麵中添加維生素B1與B2後，便獲准以政府認證的「特別營養食品」進行宣傳。1967年8月，該公司又在速食拉麵中添加了另一種蛋白質營養物質──離胺酸（Lysine），繼續改善該產品的營養成分。該企業的發展史中也針對這項添加蛋白質的策略提出解釋：「據說當時日本飲食過於仰賴植物來源。」當然，這個觀點顯然就是日本營養學者與美國農業出口代表努力宣揚大麥、肉類與乳製品營養的成果。然而，該公司在1975年6月決定停止添加這項營養物質，因為「民眾的營養況狀已經出現大幅的改善」。這也同時表示營養添加物為加工食品增加吸引力的效果，已經下降到了不足以額外提撥成本推行的程度了。
1958年，安藤百福的公司「SUNSEA殖產公司」──也就是日清食品公司的前身，在大阪市高消費區的阪急百貨試驗發表並且造成轟動。雞湯拉麵被包裝成健康又營養，而且只要兩分鐘就可以上桌的正餐。一包雞湯拉麵只要35元日幣，這個價位相當於當時去中式餐館吃一碗拉麵，價錢也大概就在35到50日幣之間。
根據日清食品公司發展史的記載，安藤百福在1958年將公司名從「SUNSEA殖產公司」改為「日清公司」，目的是為了要彰顯他「純粹為每天創造豐富滋味」（日々清らかに豊かな味をつくる）的渴望──合併「日」與「清」二字，是要表達安藤百福的夢想。話雖如此，如此解釋該公司新名稱的背後意義還是有些牽強，而且不難想像這是為了掩飾真正改名動機的矯飾之詞。
其中一個讓公司改名的可能原因，就是當時全日本最大的大麥加工業者就叫做「日清」，用字完全相同，安藤百福可能想藉由大公司的名氣來讓自己成立的小公司引起大眾注意。（日清製粉公司是日本望族正田家所經營的大型企業，該家族與日本皇室聯姻的那年，正是日清食品公司推出雞湯拉麵的1958年。）
另一個可能的解釋方式，就是「日清」意味著日清戰爭中的「日本─中國」關係。安藤百福決定杜撰一個與中國沒有任何瓜葛的公司命名故事，也與他在自傳中隻字不提自己中國背景的風格相符。這樣的刻意疏漏，其實與日本戰後對國內外的認知有很大的關係。當時的日本自認是一個單一民族的國家，刻意忽略戰後隨著殖民結束而來的異種特質。因此，安藤百福刻意隱藏自己非日本民族的背景也情有可原，許多擁有台灣與韓國背景的日本商人在戰後都會選擇這麼做，為的就是要避免可能發生的歧視。
好書推薦：
書名：拉麵：一麵入魂的國民料理發展史
作者：喬治．索爾特（George Solt）
譯者：李昕彥
出版：八旗文化
出版日期：2016/12
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