圖片來源:Credo餐廳官網

一年一度,我所任職的特隆赫姆市政府環境部門會安排一整天的市內參訪,是部門全體人員考察兼交誼的活動日。去年6月的行程中,我們參觀了城裡知名的Credo餐廳,由主廚海蒂.碧兒坎(Heidi Bjerkan)女士親自進行導覽。

這家走精緻路線的高級餐廳原址位在市中心,去年2月搬到市中心外圍正在重新開發的前工業區。餐廳的所在地由工業廠房建築改建,地方比原來大出許多,不過目前四周還盡是住宅工地。

Credo餐廳於2018年2月搬到原為工業廠房的新址。圖片來源:作者提供。

市政府環境部門的工作和環保、氣候減排以及推廣綠色生活息息相關,碧兒坎女士當時的介紹讓大家印象非常深刻。她在餐廳內部和外圍的空地種菜、用餐廳的廚餘做堆肥、購買二手餐具和用品,此外餐廳牆上還用當地藝術家的作品和塗鴉,佈置出摩登雅致的風格。從談話中就可以感覺到,她是個有理念、也有強大執行力的人。

參訪結束,我回家和老公分享見聞。這麼特別的餐廳,我們一定要找機會去試試!於是我們訂了位,在8月底結婚紀念日當天去Credo餐廳享用22道菜的精緻美食。那天我們從晚上7點吃喝到快午夜,真的是非常特別的體驗。

結婚紀念日當天的22道美食之一。圖片來源:作者提供。

「挪威最棒的餐廳,在特隆赫姆!」

約莫三個星期之後,挪威大報Dagens næringsliv就把Credo評為挪威最好的餐廳,滿分30得分29,比奧斯陸的米其林三星餐廳Maaemo還高出1分。從餐廳的裝潢到食物和飲品的呈現,大報的評鑑文章中盡是讚譽。

把餐廳從市中心搬到外圍的新興區域,需要極大的勇氣和魄力。Credo餐廳的主廚碧兒坎女士堪稱當今挪威美食界的頂級大廚之一,她的資歷非常不簡單。她是特隆赫姆人,年輕時離鄉背井在不同的地方見習,1998年和兩位夥伴創立了當時的Credo餐廳,2006到2014年被網羅到挪威王宮當主廚,最後又回到故鄉,開創事業的另一個高峰。

主廚的味覺總是異於常人地精準敏感,碧兒坎女士想呈現的是新鮮純淨的滋味,不需要過度調味刻意雕琢。中挪威特倫德拉格(Trøndelag)地區的各式當地食材,是她發揮廚藝的出發點,她和中挪威的兩個小型農場Skjølberg Søndre和Fannremsgården也有固定的合作夥伴關係。

主廚Heidi Bjerkan女士導覽餐廳外圍的菜園。圖片來源:作者提供。

高級餐廳中使用二手復古餐具。圖片來源:作者提供。

主廚的理念:多樣性和循環

去年8月初特倫德拉格美食節期間,我去上了一堂關於「種菜」的課,上課的老師正是Skjølberg Søndre農場的主人之一。他們和Credo餐廳的合作不限於供應食材,而是涵蓋整個食物生產的循環。老師開宗明義地說,種菜最重要的就是土壤,把土壤養得好,種出來的東西自然美味營養。此外也要注重多樣性,善用堆肥,利用物種的特性,設計功能性的循環。

她教我們怎麼培養土壤、怎麼利用植物的生物特性安排輪耕機制。適當的配對可以讓植物互相扶持成長,也可以減少甚至完全不必使用化學肥料藥劑。草莓等莓果類是多年生的植物,可以和菜箱分開,撒一些壁爐的爐灰,可以增加莓果的甜味;香料也要分開種,不需要太多養分,養分太多的話葉子長很大,香氣反而變少;老師不喜歡雜交的植物,覺得吃起來味道單一沒有變化,買種子時可以留意;捲心菜很難種,容易有蟲害,但有不少自然的方法可以解決;蕁麻水是很好的天然肥料,可以增強植物的免疫力……

短短一個小時的課,訊息量非常大,可以感覺到老師是全心全意地在經營這件事,知識和興趣都到位了。人和自然共處,就是需要多一些這樣的溫柔吧。而生物多樣性和大自然的循環正是Credo餐廳的碧兒坎主廚推崇的理念,她和Skjølberg Søndre農場長期合作,時常親自去農場視察、一同討論發展的可能性,甚至把餐廳員工帶去農地學習。

Fannremsgården農場養了6頭牛,用傳統的方式生產乳製品,是小而美的精緻農業,資源盡可能物盡其用。碧兒坎主廚在一次專訪中指出,她可能不記得所有員工的名字,但農場的動物們她可是瞭若指掌!

餐廳中架子上的醃漬松芽。圖片來源:作者提供。

米其林一星餐廳的永續哲學

去年10月的一篇專題報導中,挪威大報Dagens næringsliv把特隆赫姆稱作挪威的新美食首都。今年2月米其林2019北歐餐廳名單的發表會上,特隆赫姆又達到了一個新的高度:Fagn和Credo這兩家餐廳分別獲頒一顆星,特隆赫姆首度名列米其林星等城市。

米其林指南於2014年起發布北歐餐廳名單,2019年有3家三星餐廳、10家兩星餐廳和51家一星餐廳,其中大部份都位在首都。米其林北歐的永續餐廳獎於今年首度頒發,得獎者正是Credo餐廳。依官方網站上的說法,Credo得獎的原因主要有三:餐廳的所在地和建築,在城市永續再開發方面有所貢獻;餐廳將廚餘做成堆肥,使用於現場的香料和蔬菜種植;餐廳致力於支持區域農業,與在地小農合作。主廚碧兒坎女士上台領獎時,提起那兩家和她合作的農場,直說他們才應該是永續獎真正的得主。

近年來城市農園掀起風潮,這也許反映了都市人和自然連結的渴望。小農人親土親的永續哲學,透過和米其林一星餐廳的合作受到國際矚目,海蒂.碧兒坎這位頂級大廚為美食業界樹立了新的標竿。一直以來,她堅定地朝自己的理想一步一步往前邁進,即便過程中要披荊斬棘。「如果你不想讓這個世界變得更好,那就乾脆直接躺下來進棺材吧。可以做的事可大可小,每個人都能找到屬於自己的方式。」獲獎之後,她在Dagens næringsliv的專訪中如是說,實在有夠酷的。

瀏覽次數:5309

編輯推薦

延伸閱讀

住在挪威的台籍外配,2003年起移居挪威第三大城特隆赫姆 。曾負笈瑞典隆德大學,著有《學北歐人過生活》等書。目前在特隆赫姆市政府環境部門任職氣候顧問,有十年的挪威公務員生涯經驗。關心不同的社會議題,熱衷不同的文化活動,偶爾也自己主辦一些。 歡迎追蹤她的臉書專頁部落格
「獨立評論@天下」提醒您:
1.本欄位提供網路意見交流平台,專欄反映作者意見,不代表本社立場
2.發言時彼此尊重,若涉及個人隱私、人身攻擊、族群歧視等狀況,本站將移除留言。
3.轉載文圖請註明出處;一文多貼將隱藏資訊;廣告垃圾留言一律移除。
4.本留言板所有言論不代表天下雜誌立場。