一年一度，我所任職的特隆赫姆市政府環境部門會安排一整天的市內參訪，是部門全體人員考察兼交誼的活動日。去年6月的行程中，我們參觀了城裡知名的Credo餐廳，由主廚海蒂．碧兒坎（Heidi Bjerkan）女士親自進行導覽。
這家走精緻路線的高級餐廳原址位在市中心，去年2月搬到市中心外圍正在重新開發的前工業區。餐廳的所在地由工業廠房建築改建，地方比原來大出許多，不過目前四周還盡是住宅工地。
市政府環境部門的工作和環保、氣候減排以及推廣綠色生活息息相關，碧兒坎女士當時的介紹讓大家印象非常深刻。她在餐廳內部和外圍的空地種菜、用餐廳的廚餘做堆肥、購買二手餐具和用品，此外餐廳牆上還用當地藝術家的作品和塗鴉，佈置出摩登雅致的風格。從談話中就可以感覺到，她是個有理念、也有強大執行力的人。
參訪結束，我回家和老公分享見聞。這麼特別的餐廳，我們一定要找機會去試試！於是我們訂了位，在8月底結婚紀念日當天去Credo餐廳享用22道菜的精緻美食。那天我們從晚上7點吃喝到快午夜，真的是非常特別的體驗。
「挪威最棒的餐廳，在特隆赫姆！」
約莫三個星期之後，挪威大報Dagens næringsliv就把Credo評為挪威最好的餐廳，滿分30得分29，比奧斯陸的米其林三星餐廳Maaemo還高出1分。從餐廳的裝潢到食物和飲品的呈現，大報的評鑑文章中盡是讚譽。
把餐廳從市中心搬到外圍的新興區域，需要極大的勇氣和魄力。Credo餐廳的主廚碧兒坎女士堪稱當今挪威美食界的頂級大廚之一，她的資歷非常不簡單。她是特隆赫姆人，年輕時離鄉背井在不同的地方見習，1998年和兩位夥伴創立了當時的Credo餐廳，2006到2014年被網羅到挪威王宮當主廚，最後又回到故鄉，開創事業的另一個高峰。
主廚的味覺總是異於常人地精準敏感，碧兒坎女士想呈現的是新鮮純淨的滋味，不需要過度調味刻意雕琢。中挪威特倫德拉格（Trøndelag）地區的各式當地食材，是她發揮廚藝的出發點，她和中挪威的兩個小型農場Skjølberg Søndre和Fannremsgården也有固定的合作夥伴關係。
主廚的理念：多樣性和循環
去年8月初特倫德拉格美食節期間，我去上了一堂關於「種菜」的課，上課的老師正是Skjølberg Søndre農場的主人之一。他們和Credo餐廳的合作不限於供應食材，而是涵蓋整個食物生產的循環。老師開宗明義地說，種菜最重要的就是土壤，把土壤養得好，種出來的東西自然美味營養。此外也要注重多樣性，善用堆肥，利用物種的特性，設計功能性的循環。
她教我們怎麼培養土壤、怎麼利用植物的生物特性安排輪耕機制。適當的配對可以讓植物互相扶持成長，也可以減少甚至完全不必使用化學肥料藥劑。草莓等莓果類是多年生的植物，可以和菜箱分開，撒一些壁爐的爐灰，可以增加莓果的甜味；香料也要分開種，不需要太多養分，養分太多的話葉子長很大，香氣反而變少；老師不喜歡雜交的植物，覺得吃起來味道單一沒有變化，買種子時可以留意；捲心菜很難種，容易有蟲害，但有不少自然的方法可以解決；蕁麻水是很好的天然肥料，可以增強植物的免疫力……
短短一個小時的課，訊息量非常大，可以感覺到老師是全心全意地在經營這件事，知識和興趣都到位了。人和自然共處，就是需要多一些這樣的溫柔吧。而生物多樣性和大自然的循環正是Credo餐廳的碧兒坎主廚推崇的理念，她和Skjølberg Søndre農場長期合作，時常親自去農場視察、一同討論發展的可能性，甚至把餐廳員工帶去農地學習。
Fannremsgården農場養了6頭牛，用傳統的方式生產乳製品，是小而美的精緻農業，資源盡可能物盡其用。碧兒坎主廚在一次專訪中指出，她可能不記得所有員工的名字，但農場的動物們她可是瞭若指掌！
米其林一星餐廳的永續哲學
去年10月的一篇專題報導中，挪威大報Dagens næringsliv把特隆赫姆稱作挪威的新美食首都。今年2月米其林2019北歐餐廳名單的發表會上，特隆赫姆又達到了一個新的高度：Fagn和Credo這兩家餐廳分別獲頒一顆星，特隆赫姆首度名列米其林星等城市。
米其林指南於2014年起發布北歐餐廳名單，2019年有3家三星餐廳、10家兩星餐廳和51家一星餐廳，其中大部份都位在首都。米其林北歐的永續餐廳獎於今年首度頒發，得獎者正是Credo餐廳。依官方網站上的說法，Credo得獎的原因主要有三：餐廳的所在地和建築，在城市永續再開發方面有所貢獻；餐廳將廚餘做成堆肥，使用於現場的香料和蔬菜種植；餐廳致力於支持區域農業，與在地小農合作。主廚碧兒坎女士上台領獎時，提起那兩家和她合作的農場，直說他們才應該是永續獎真正的得主。
近年來城市農園掀起風潮，這也許反映了都市人和自然連結的渴望。小農人親土親的永續哲學，透過和米其林一星餐廳的合作受到國際矚目，海蒂．碧兒坎這位頂級大廚為美食業界樹立了新的標竿。一直以來，她堅定地朝自己的理想一步一步往前邁進，即便過程中要披荊斬棘。「如果你不想讓這個世界變得更好，那就乾脆直接躺下來進棺材吧。可以做的事可大可小，每個人都能找到屬於自己的方式。」獲獎之後，她在Dagens næringsliv的專訪中如是說，實在有夠酷的。
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