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年夜飯是許多臺灣人每年最隆重的一餐,餐桌上也往往有豐富多樣的海鮮。然而近來,許多市場常見海鮮越買越貴、魚貨體型也越來越小。若干篇科學文章指出漁業資源逐漸枯竭,日後餐桌上的內容可能不再取決於我們的飲食偏好或捕撈能力,而是取決於大自然裡還剩下什麼。

由於漁業供應鏈全球化、大型企業資本與集約式作業能滿足消費市場的需求,「貴」等於「稀少」的連結逐漸消失,因此一般外食消費者並不會特別感受到漁業資源的減少,對海洋生態危機幾乎無感。另一方面,我們所食用的海鮮可能來自「非法、無報告、不受規範」(Illegal, Unreported and Unregulated, IUU)的漁業行為,或是剝削外籍漁工的醜聞。我們吃下肚的每一口魚肉,傷害到的可能不只有生態環境,還可能傷害到弱勢族群。

除了魚,還有米飯。既有的農田餵飽了芸芸眾生,但未受管制的慣行農法造成陸地生態系衰退,如今又面對氣候變遷,極端氣候事件衝擊農作物生長。從這些角度來看,圍爐飯桌上的美食其實得來不易,若未來有任何一道菜消失,難以想像我們的年夜飯文化如何存續。

本篇整理了筆者近兩年在《臺灣博物》季刊上所發表的文章,關於博物館如何以教育活動倡議「永續年節文化」的案例,以及從教育的角度,博物館與不同議題社群接觸後有什麼變革。

自然史博物館×年夜飯=永續年夜飯

筆者任職的國立臺灣博物館(簡稱臺博館)是國內現存最古老的博物館,也同時是「自然史博物館」,針對人類學、地質學、動物學與植物學進行典藏研究與展示推廣。20世紀前的自然史博物館以科普教育為志業,但到了二十一世紀,自然史博物館被賦予了更多角色──它必須是個兼具教育與娛樂功能的保育中心。尤其臺灣2011年開始施行《環境教育法》,全臺館所更肩負起環境教育責任,需要更強調學員態度和行動的改變。

因此,臺博館2016年首次辦理「永續年夜飯計畫」,便是根據環境教育的概念,介紹目前漁業、海洋與農田生態所遭遇的困境,並鼓勵大眾探究年菜、尤其是海鮮菜餚的故事,強調以消費力量支持永續的農漁產品,達成「永續的年夜飯」。

你知道餐桌上的海鮮,正在慢慢消失嗎?圖片來源:作者提供。

永續年夜飯計畫初辦時,我們從博物學家的角度介紹魚市場,邀請了長期合作夥伴、國立海洋科技博物館廖運志博士帶來「魚市場博物學」講座,揭露魚市場背後的生物學知識以及魚貨捕捉過程,讓大家上傳統市場時,也能掌握挑選海鮮的永續原則。

舉例來說:你可以注意「底食原則」,即挑選屬於生態鏈底端的物種。因為這些物種體型偏小、數量多且生長快速,比較起掠食性魚類(例如鮪魚、旗魚、圓鱈),在數量上更容易恢復。而且根據「生物累積放大作用」,小型魚類也比較不容易累積重金屬毒物。

或者還有「在地原則」,不買遠道而來的漁獲,盡量選購在地捕撈獲養殖的魚,減少碳足跡。此外,比起野生魚類,我們更推薦養殖魚類,「植食性」魚種如虱目魚、吳郭魚比起肉食性魚種在養殖過程的環境負荷更小。這些知識及選購原則都能在中研院魚類實驗室網站的「臺灣海鮮指南」網頁免費獲得。

大家圍著餐桌共同享用年菜。圖片來源:作者提供。

人類不是只能帶來負面影響

而永續餐桌的議題不該僅止於自然環境的討論,臺灣有許多在地生產者以社區力量進行有效的資源管理,或是營造居民對社區的認同感和環保意識。2017年的永續年夜飯計畫就強調「在地生產者的自治能力」

面對全球共有的海洋,人類似乎僅投入微不足道的心力去維護它,這正是1968年生態學家蓋瑞.哈定(Garret Hardin)提出的「公有地的悲劇」(The Tragedy of the Commons)──對於公共資源,使用者們都追求自身最大利益,政府管理無效,最終資源被消耗殆盡。另一方面,美國政治學家歐斯壯(Elinor Ostrom)於1990年發表《治理公共財》(Governing the Commons), 則是強調由社區居民自治達到永續利用。臺灣本土的「東港櫻花蝦產銷班」,就是符合歐斯壯理論的夢幻案例!

過去臺灣的櫻花蝦一度被作為混獲,做成養殖魚類飼料。後來日本學者來臺鑑定為櫻花蝦後,吸引漁民大量捕撈,造成櫻花蝦族群量減少、價格也受到波動。1992年東港區漁民與漁會共同成立「櫻花蝦產銷班」,訂定規則管理捕撈量,確保櫻花蝦價格穩定、資源被永續利用外,也保障漁民的生計。根據東港區漁會推廣部王志民主任表示,目前產銷班年產值持續增加、櫻花蝦族群量穩定,更多年輕人返鄉投入櫻花蝦產業。生態不該只有「生物多樣性」,人類社會帶來的也不只有負面影響,2017年的活動,讓我們發覺單一學科領域可能的侷限。

東港櫻花蝦產銷可說是台灣的成功案例。圖片來源:天下資料。

除了持續挖掘產業、環境與餐桌的關聯,我們也希望了解形塑年夜飯的各種因素。因此,2018年的永續年夜飯活動將過去單一主題的講座改成跨領域論壇,並且邀請海洋生態學家、飲食歷史文化學者、友善環境的生產者、農業科技專家、漁業政策專家等在同一場次共同討論年夜飯的變遷,以及他們認為達成「永續年夜飯」的方法。

國立臺灣大學歷史學系呂紹理教授於短講中指出,臺灣的年夜飯其實從30年前就已經慢慢改變,除了因冷藏保存技術成熟而食材新鮮度備受要求,外食經濟的普及、國民所得提升等因素也使得越來越少臺灣人願意自己烹調年菜。論壇當日的觀眾有近5成都選擇向餐廳購買年菜或直接外食,這也顯得食物的溯源、產銷履歷更顯重要。而面對遭氣候變遷衝擊的農業,「阿龜微氣候天眼通」計畫合夥人林泰佑分享團隊利用田間感測器和在地氣象站等科技設備,讓過去只能長期累積的默會知識數據化,讓青年農夫可以即時掌握田間狀況、並將老農知識與數據媒合,使每一分用於栽種的資源都獲得最好的收穫。

「永續年菜博覽會」不打破、但擴大同溫層

臺博館永續年夜飯計畫不僅不斷擴充講座涵蓋主題,本計劃另一重要概念即擴大同溫層,讓更多關心此議題的朋友都能加入並共創活動內容。同時,本館在策劃室外的「永續年菜博覽會」時,便強調不同年齡層的互動性,並且努力達到親子同樂共學的效果。攤位中設有長期合作的永續食材生產者或販售商,包含湧升海洋、成龍溼地鳥仔區生產班、新南田董米,讓習慣為全家選購食材的觀眾朋友可以為年節採買永續食材,同時與這些用心的生產者交流。

針對兒童與青年觀眾,除了持續邀請臺灣大學中文系書法會帶來年年有魚春聯體驗,更邀請Amber House藝術工作室來推廣「從森林走向海洋桌遊計畫」。2018年他們推出籌備已久的「海洋保衛大作戰」桌上遊戲,模擬捕撈漁獲的情況,讓玩家了解漁業中的主要漁法及其對環境的負荷程度。不少父母帶著年幼的孩子,聽著開發者羅勝夫老師講解桌遊並實際試玩。除了知識性的活動,臺博館每年都會配合推出「永續年菜食譜」,以特選永續食材為主角,邀請專業廚師設計一般家庭都能掌握的食譜,並在活動當日提供料理示範和免費試吃,這樣兼顧五感體驗的活動設計,讓大小朋友都「津津有味」。

臺博館邀請越南籍新住民廚師示範越式創意年菜料理。圖片來源:作者提供。

2018年出席活動的民眾有9成都是第一次來「永續年夜飯」的場子,當中有至少1/3的民眾在家中負責烹調或是選購年菜,表示活動確實觸及了可決定年夜飯內容的新觀眾,是相當令人驚喜的結果。許多民眾第一次接觸《臺灣海鮮指南》,直嚷著相見恨晚,表示一定帶著它逛市場。不過跨領域的討論內容也讓民眾意識到年夜飯議題的複雜性,以及許多亟需改善的狀況。例如,提供在地漁民就業機會、餵飽臺灣人的近海漁業是相當值得發展的,然而卻比遠洋漁業更缺乏規範與管理,甚至消費者難以針對其水產品溯源。當相關單位無法確切掌捕撈漁獲的量與物種組成,就難以擬訂出有效的管理規則與辦法,甚至執法面無法有效落實,產業就難以永續發展。目前近海漁業便面臨資源枯竭的困境,也為全民的困境。另外,也有許多民眾在聽完農業跨領域論壇後,希望能打造都市田園,作為永續糧食的來源。

許多民眾拿到《臺灣海鮮指南》後如獲至寶,非常認真檢閱不同市場海鮮之永續程度。圖片來源:作者提供。

文化:他國案例給予我們借鏡

2018年的永續年夜飯計畫還特別訪問國際旅客,邀請分享他們國家中年節的亮點食物或菜色,希望藉由他國案例為我們帶來新思維。

來自德國與南非的觀眾表示他們的聖誕大餐意義較接近臺灣的年夜飯,不過不像美國聖誕節吃火雞,南非人吃烤羊,德國人則吃烤鵝。來自英國蘇格蘭的Rupert Balfry表示他們慶祝新年時會吃最傳統的蘇格蘭菜「羊雜布丁佐薯泥與蕪菁泥」(haggis, neeps and tatties),其食材皆為常見的在地產品。儘管各國年節菜色各不同,他們皆盡量購買在地農產品,除了確保食材新鮮度,也為了支持在地產業。

外國朋友也一起分享他們的餐桌。圖片來源:作者提供。

Balfry也分享,在英國,鱈魚又被端上餐桌了。北海大西洋鱈魚曾因過度捕撈,族群量在1970年代至2006年間減少了84%,眼看要重現加拿大紐芬蘭鱈魚漁業於1990年代崩盤的悲劇。但經過漁民、政府、NGO與科學家的合作與努力,例如在特定區域禁漁以維護魚類繁殖場、使用新製漁網好讓鱈魚幼魚從較大的網目中逃脫,政府過去也呼籲民眾少吃鱈魚。目前北海鱈魚族群量較2006年已翻倍成長,經非營利組織海洋管理委員會(Marine Stewardship Council, MSC)認證後重新回到英國人的菜單上──這是產、官、學與第一線漁民共同拚搏的成果。

西班牙的Iago則分享,西班牙人也慶祝新年元旦,最重要的年夜食物竟然是當地再平凡不過的「葡萄」——當午夜鐘聲響起,全家盯著電視直播、每聲鐘響要吞一顆葡萄,在12鐘聲內吞完12顆葡萄,象徵接下來一年旺運亨通。如此神奇的習俗是由於20世紀末葡萄盛產,一方面消耗過剩農產品,另一方面賦予一個年節的意義,聽鐘聲吃葡萄就是年節留下家族歡樂記憶的機會。是否臺灣也可能像這樣藉由再造年節文化,支持優良生產者、鼓勵資源的永續經營?

讓永續年夜飯繼續成長

「什麼才是永續」是個困難的問題,環境不斷變遷,永續的標準需與時俱進,但可想見的是此標準將越來越嚴格,因為我們未來會面對更多嚴峻的環境問題。

年夜飯代表的不僅是一餐的溫飽,更代表我們對自我身分的認同以及對未來的願景,因此年夜飯的變遷是直得我們關注的議題。也許絕大多數的民眾尚未意識到這些,但隨著漣漪擴散,年輕一代更以各種創意和熱忱將永續議題與大眾生活連結,我們相信這樣的「同溫層」會不斷擴大。

更令筆者驚喜的是,從2016到2018年,我們原先從生態學家悲觀的視角看見問題、發起一個小小的環境教育計畫,隨著不同領域的夥伴加入,我們發掘了更多不同類型的問題,但也發現許多樂觀的案例,於是永續年夜飯再也不是個5分鐘就能道盡的概念,也不僅僅是環境教育。這也許就是未來永續教育的趨勢:我們陳述問題的角度需要隨時更正,民眾能給予我們的不僅是參與人數而是未開發的知識與方法,期許2019年的永續年夜飯,產生更多火花。

(作者任職於國立臺灣博物館教育推廣組)

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面向一般民眾,作者群以書寫方式,討論海洋環境議題與日常生活各方各面的關聯,讓我們一同面對自己的好壞習慣,真正面向海洋的呼求。
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