餐廳每個月都得繳房租，無論顧客有多少。因此，租金的高低限制了什麼樣的餐廳能在特定地點存活。對租金有些許認識，能幫助我們找到好吃的家庭式異國餐廳。
服裝連鎖店、星巴克、迪士尼專賣店、蒂芬妮珠寶等都屬於高租金的商業活動，高檔的購物中心裡到處都是這類商店， 他們或者每一個小時都吸引著大量顧客掏出錢來，或者對其商品收取高價，又或者兩者兼而有之。低租金的商業活動則包括1元商店、古董和二手商店，以及開在郊區購物商城裡的中國餐館。這些店的陳設普通，並不引人注目。
當租金高時，餐廳不是走量大，就是走價高。曼哈頓中城到處都是很棒的小飯館，但最好的一餐都得要花上300至400美元，這還不包括葡萄酒。這些餐廳開在百萬和億萬富翁家附近，鄰近觀光客、戲院和購物的核心區。另有些好餐廳則選擇開在租金較低、位在有錢人度假景點的附近。
雖然大部分的高級餐廳都開在高店租區，但是在高店租區域的多數餐廳卻遠非高級。曼哈頓等大城市到處都有星期五餐廳（T. G. I. Fridays）、Sbarros 和硬石餐廳（Hard Rock Cafe），提供平淡無奇的食物，以及不怎麼好喝的啤酒。它們通常迎合最大眾的客群，以大量銷售來營生。
租金較低意味有更多人可以嘗試經營餐廳，有更多人可以嘗試販賣家庭料理。在中級或中高階購物中心，很少有移民家庭負擔得起這裡的店租或買得起店面來開餐廳。最會做菜的人不見得是最有錢的人。
想了解今日的美國在用餐方面的演變，就要知道租金在不斷上漲這件事。貴的餐廳愈來愈貴，市中心高租金地段的異國料理愈來愈高檔，廉價、實驗性質、不講究裝潢的異國料理紛紛往市郊搬遷。同樣情形也發生在倫敦、巴黎、柏林，甚至是墨西哥市等主要都市。高租金趕走了奇特的料理，也趕走了奇特的文化，夜店、另類藝廊等也包含在內。紐約的異國料理和實驗性質的音樂逐漸搬往布魯克林和皇后區，原因大半是曼哈頓的高租金。貴族化對鄰近一帶是好事，但不見得是文化之福。
低租金在美食方面的優勢，解釋了為何在世界各地，路邊攤的東西常常都那麼好吃。亞洲、墨西哥，以及眾多開發中國家常見的路邊攤，是店租極低的場所，這些地方通常將許多小型「廚房」聚集在同一個屋簷下。在墨西哥，一個路邊攤的空間夠讓幾個人站著，還可以擺幾張桌子，一個城市的中央市場可有20到100個這樣的小吃攤，只要花1、2 美元，就可享用阿嬤的手藝和道地的地方美食。
可惜的是，路邊攤常常無法在城市發展中倖存下來，因為他們通常是低租金的商業活動。隨著城市土地日益寸土寸金，尤以市中心區域為甚，於是路邊攤和食品市集被遷到市中心的外圍地帶。
專攻拿手菜：新加坡小販文化曾入「非物質文化遺產」
新加坡的食物之所以美味無比，乃是因為這座城市將小吃攤的神奇之處發揮到淋漓盡致。中國、印度和馬來人對吃講究由來已久，而新加坡人普遍寬綽富餘，得以經常外食，同時土地政策確保了小吃攤不會因為較高的租金而被趕走。
在新加坡，小吃攤的集合稱為小販中心，在城中隨處可見，四處都有小吃攤販賣不到2美元的美食。新加坡的富有程度不下於法國，這樣的價位算是滿嚇人的，更何況新加坡的中國菜、印度菜和馬來菜在全世界算得上數一數二。新加坡的行家堅稱，頂級的新加坡食物要在小攤子而非餐廳才吃得到。
時下的小販中心大多位於市區之外，一般都在大片的金屬屋頂下面，裡頭可能有超過50家小吃攤，通常有中國、馬來和印度美食。小販中心的中國菜是道地的新加坡式，與中國的不大一樣，它們融合了印度和馬來西亞的概念。比如源自新加坡的咖哩魚頭，就採用南印度的咖哩醬，只不過魚頭的想法來自中國，印度人用的是魚片。新加坡螃蟹是該國的經典菜餚，融合了中國（豆瓣醬）、馬來（辣椒）、印度（醬汁風味），以及西方（蕃茄醬）的影響。
攤販多半專精某幾道菜，某個攤販常會以某道菜出名，或者將某道菜稍加變化，所以才會有印尼炒飯、粥、約翰麵包（Roti John，麵包夾肉餅、淋上辣椒醬），以及燒烤魟魚。
一流廚師花好幾年摸索，練就了完美的拿手菜，之後才在小販中心登場。店主通常在攤子上坐鎮，即使不是親自下廚，至少也在旁邊監督。各種攤販近在咫尺，一個攤販可以專攻2、3道主打菜。顧客可以向某位行家買蚵仔煎，再向另一位買叻沙（Laksa，放了椰奶的湯麵）。專業化加上嚴格品管是新加坡食物如此美味的又一理由。
不過，請務必預留足夠的用餐時間。客人多的時候，攤販的速度會跟不上，於是顧客必須大排長龍。以最受歡迎的幾道料理來說，可能一等就是超過半小時。
吃路邊攤也不會拉肚子！但評比A的食物可能不夠好吃……
直到1960年代，路邊攤在新加坡都還是隨處可見的景象。通常沒有桌子，顧客必須站著吃，不然就外帶。有時小販會擔著扁擔沿街叫賣，早期也有小販踩著三輪車叫賣。漸漸地，攤販往市區聚集，像是可倫坡中心、武起士街、福建街、海濱路等等。每處聚集10、20個攤販，久而久之，某個地點會以特定食物知名，例如福建街就以一種油炸的福建麵聞名。
1960年代，新加坡政府認為小吃攤雜亂、不衛生，因而試圖加以清除。然而政策逐漸改變。到了1970年代，政府願意設置固定性的小販中心，並完成電力和衛生設施。一方面政府認為小販中心可以將人們吸引至附近的國宅，且據傳當局認為吃東西方便快速，有助於讓人們工作到更晚，而不必趕著回家做飯。有些新加坡人根本不開伙，而是仰賴小吃攤和小販中心為生。後來又發現小販中心能吸引觀光客。
政治風向持續對攤販有利。如今攤販被視為一種公共設施，新加坡技術官僚政府在市內各地保留小吃攤用地，租金可能上漲，但要在這類用地上買斷攤位、改建大型購物中心，並不容易。
我還要說的是，路邊攤異常乾淨。新加坡政府會派食品檢查員對每個攤販評分。新加坡的每個人都知道吃路邊攤是安全的，顧客看得到廚房和烹煮過程。攤販大多獲得B的評比。有個常說的玩笑話：得到C或更差的攤販東西其實最好吃，評比A代表太注重衛生，沒把足夠的時間花在食物上。
除了小販中心外，新加坡的大型購物中心也設有美食街。這些地方給人較高級的感覺，而且通常有空調。食物往往較普通、價位較高，而且是由輪班的兼職員工製作，而不是單獨由行家製作。菜單的種類比較多，但是沒有一道菜能跟小吃攤比。顧客的錢花在舒適度、空調，以及免排長龍上。假如你真的希望成為美食的億萬富翁，小販中心才是你該去的地方。
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作者：泰勒．科文（ Tyler Cowen）
譯者：陳正芬
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