圖片來源:魚夫繪。

大箍米粉中南部人說那是台北米粉,作粗短狀,不像一般常見的細長米粉,其實這種台北米粉很像福州的粉干,煮法更像撈化米粉。

據聞粉干在明帝國之前有些別名,諸如米綫、綫粉、米䌫和米糷等,具有色白、條細、耐煮、鬆軟等特性,和細米粉的不同就是粗細和長短的差別,細米粉亦可稱細粉干。我有回去他們中國福州,在聚春園餐廳裡就吃到糟菜炒粉干,一問之下,原來是道福州名菜。

糟菜跟酸菜一樣,要經過醃製的過程,將芥菜晾乾後,加入鹽、酒糟等在陶甕中醃漬,和粉干炒起來,有股酸香的味道。

另一種街頭常見的是撈化米粉。這種食物用的是細長的興化米粉(興化現已歸入媽祖故鄉莆田的管轄),所以全名應叫「撈興化米粉」,店家在擔頭擺出豬雜、牛肚、海鮮、河鮮、菜蔬等十數種配料,一口撈鍋,水氣蒸騰,用豬骨或牛骨或海鮮炕高湯長達6小時,撈時先將米粉入沸水中汆燙一會兒,再將米粉放進高湯中入味,撈出盛於碗中,再將先前旺火炒熟的配料舖上來,這就是一碗香噴噴、色香味俱全的撈化米粉了。

再有一回,我到中國泉州去,叫了一碗台灣人很熟悉的炒米粉,當地人說,從前泉州人男女結婚後,女方要送炒米粉去夫家,一家人共食,這用泉州話來說,叫做:「吃米粉,相吞忍」,意思是夫妻吵架是常態,但記得相互寬容,才是王道。

說到他們中國泉州米粉,我倒想到台灣人也有句話說:「泉州人賣米粉」歇後語是「沒你的份」,因為用泉州腔發聲:「賣米粉」很像台語「沒你份」。

米粉湯通常和豬雜、菜頭或豆腐混煮。魚夫攝。

小時候看布袋戲,戲偶對話時會突然出現一句無厘頭的詞:「金光沖沖滾,鳥魚炒米粉。」烏魚炒米粉我沒吃過,但米粉湯煮白鯧,其味甚美,是台菜裡的招牌。

米粉在台灣主要的生產地在新竹、彰化芬園和南投埔里,原因是新竹、芬園風大、埔里水好,新竹到了農曆9月至11月時,東北季風(九䧏風)吹起,能將曝曬中的米粉迅速風乾,口感更有嚼勁。

順帶一提,新竹的米粉最適合炒米粉,後來又因黄海瑞發明了摃丸的製作法,從此以後,炒米粉和摃丸湯結為連理了,居然最是「適配」。

新竹從前還被叫成「米粉寮」或「米粉窟」,聽說是17世紀由泉州惠安黄塘鎮後郭自然村遷徙至新竹的南勢,用祖先傳下的「以米榨條」的秘技來製作米粉。而米粉的原型其實是粗短的水粉,細長的米粉是日治時期才發展的技術。

下水汆過的米粉叫水粉,汆者,台語作「煠」,唸成sáh,台灣埔里或芬園都屬這一類。彰化芬園楓坑水粉據說產量佔了全台九成以上,因為地處八卦山頂,強風狂吹,也和新竹一樣產生風乾作用;另一㮔用蒸的本來也叫米粉,但後來改採玉米成份,乃遭政府強制超過一定的成份比例就得改名為「炊粉」。蒸的台語就是炊,炊粉對許多人來說,不只口感盡失,有如嚼尼龍繩,所以我每回見人賣米粉,都得有言在先是米粉還是炊粉?

在中南部細米粉或幼米粉較受歡迎,像嘉義、台南就有綜合麵與米粉的口味叫「米粉麵」; 水粉則在台北常見,所以被稱作「台北米粉」,又喜和豬雜、豆腐、菜頭等混煮,久煮不爛且非常入味,又因米粉燙口,乃最好再點些小菜來歇嘴,每回見人食大箍米粉,那付津津有味的樣子,我都會忍不住想起那句台語俗諺:

人咧食米粉,你咧喝燒!

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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