2022年米其林必比登的推薦名單中，在台南部份終於出現咱們的傳統小吃──碗粿，選定的是新起的「一味品碗粿」，這家是從對面的「富盛號」分出來的，他們家的碗粿在陳水扁當選總統時，就是國宴裡的佳餚。
開店前，老闆娘識得我，便來攀談。一味品碗粿使用的是陳年的在來米，過去有段時間是從軍中淘汰出來的儲糧。製作時，先在碗中添入醬油、豬的後腿肉和火燒蝦等，然後舀入米漿，再於高溫的籠床裡蒸熟。醬油不只調味也調色；其次現代蒸籠率皆改成鋼製，以高溫高壓來炊粿，蒸好的碗粿要用推車推到工業用大型電風扇前去吹涼，口感才會䊆（Q）。但古早時代並不是蒸好後即急著吃，要放至翌日才食用，這叫「隔夜粿」。只是現在嗜食粿者實在太多人，所以熱騰騰、水糊糊的碗粿也敢端出來，偶遇這種店家，只吃一口，不禁悲從中來，想是被觀光客寵壞了，乃結帳委屈而去。
在台灣人的習俗中，「粿」台語讀來和華語「貴」字近似，且只有粿才能上桌拜神，糕不行，如發粿、紅龜粿。至於我們常聽到的「這是啥物碗糕？」的碗糕，用字不雅，便不能上紅櫃桌頂。
拜神後食粿是一件好事，因為「食粿，才會偆家伙」，家伙就是家產。關於「粿」的台語很多，再如「甜粿teh（壓）年，發粿發錢，包仔粿包金，菜頭粿kiat（夾）點心」，吃粿好像是改運的萬靈丹。還有一句「阿婆炊碗粿」，這有歇後語，曰「倒凹」，意思是「倒貼」，倒貼有賠錢的意思，難道是阿婆不會炊粿？這話又是怎麼來的呢？
答案是：如果碗粿製作得好，中間就會微微下凹，那就叫「倒凹」，從倒凹到倒貼賠錢，只是借來引喻，沒有要貶損阿婆手藝的意思。倒凹的碗粿由於結構完整，所以從碗底捧起，倒轉碗口向下，一點汁都不會滴漏，這才是真功夫。
你是黑碗粿派，還是白碗粿派？
台灣的小吃文化深受中國粵、閩、潮汕等地的影響。碗粿我也曾在廈門見過，有一種「同安碗仔粿」最受歡迎。那是一種白碗粿，用竹製「粿過」（現代人都用叉子）挖那米粿來吃，自然是沒有滋味，得先鑽個洞來，然後去舀一旁瓶罐裡裝的蒜蓉、醬油、醋、鹵醬、油蔥、辣椒醬、沙茶、扁魚末等。這種碗仔粿的吃法，台灣鮮之見也。
台南的碗粿一般被呼為黑碗粿，出了府城則即以白碗粿為主流。有人說鹹味的碗粿以嘉義為分界點分南派、北派。南派乃在米漿裡羼入各式食材，如肉燥、香菇、蝦米、鹹蛋黄等，北派才以白碗粿為主。以上為概括性的說法。中北部的白碗粿和客家食物的水粄、碗仔粄頗為相似，通常在白碗粿上淋上醬汁，再舖以菜脯、豆干等，講究一點的，肉片、香菇等均不可或缺。
水粄是一種耐久藏，食之亦較耐飽的食物，從前客家小孩可以吃水粄來代替母奶就是這個道裡。如遇陰雨綿綿的日子無法上工，那麼沒事在家則蒸水粄，農忙時，當然也可作點心食用，在南北的客家庄裡都會遇見，無所謂南派北派之分。
從前炊碗粿，必得使用特製的碗粿碗，形似古早飯碗，碗口環繞一圈水藍色彩繪，形狀色澤都頗為古樸，到現在家用陶瓷大廠都還在賣；近年來出現一種塑膠碗，不免令人望之卻步，可是業者信誓旦旦的說，這是耐高溫的聚丙烯（Polypropylene，簡稱PP），可耐100到140度的高溫，米糕蒸籠最高90度上下，請安心食用，「大丈夫」啦！許多學者專家也站出來打包票，只是我至今仍想不通，究係什麼原因非得用塑膠碗取代古早碗？讓消費者食來擔心害怕呢？
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台南一味品碗粿魚羹──必比登推薦一味品碗粿直擊。
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