「外省麵」這三個字在南部較為常見，在北部則鮮少看到，因為煮麵的人大部份是外省人，何必特別提出來說嘴？
在南部，有回去吃一家外省麵，問何以稱外省麵？老闆用台語回答：「因為我老爸是外省仔啊！」再一回在高雄大社遇見「大社正牌外省麵」，得到的答案是有位江西籍的外省人，當兵退下來在內門落腳，因為善製麵，他賣的麵沒店招，鄉里間都呼之曰「外省麵」。
台灣和日本，都不太吃麵
二次大戰前，台灣人以米食為主。麵粉作的食物在荷蘭人統治之初，根據《熱蘭遮城日誌》，不管是大麥、小麥全都仰賴進口。1643年起雖試圖在恆春種植大麥，在台南種小麥，但因為收穫極為稀少，所以在1648年5月14日，明令不得用米或小麥燒製 Arack酒，不過可以用大麥、黍（Garst、Geers）及同類日常不食用的穀物來燒製。
其次，1648年8月17日的記載裡，記載將赤崁各處的以及田中屋裡的穀物登記完畢，全部有957袋稻子、316袋大麥（gerst）和235袋小麥（taruwe）。如此雖有栽種大、小麥的根據，卻無就此用來製作麵條的佐證。
進入明鄭和清國時代後，台灣的麵食中，來自福州、泉州的麵線逐漸流行起來，亦有摻鹼而色澤變黃的油麵。油麵如今在北部用在切（摵）仔麵為主，南部則為擔仔麵，另中部也有大麵羮、拉（搦）仔麵等，係屬熟麵，和外省麵那種白色的生麵不同。
油麵在日文上又稱作「油蕎麥」（油そば）。蕎麥是日本人自古以來愛吃的「麵」食，嚴格說來不是麵，聽說最初原來是日本人為了饑荒而栽種的食物，可以混合稻米和蕎麥一起煮，叫做「蕎麦掻き」（Sobagaki），變成蕎麥麵則是江戶時代有位朝鮮來京都東大寺的元珍僧教導人們在蕎麥裡加入小麥，使得其中有麵筋而可以製作麵條，因為完全使用蕎麥的麵條容易斷碎，所以摻些小麥使其成為「二八蕎麥」，也就是用兩成的小麥和八成的蕎麥來製作帶筋性彈力的麵條。
日本是米食國家，不過明治維新後，麵包與麵食的需求也急劇增加。1932年日本當局展開「小麥增殖五年計劃」，栽植硬質小麥，不過始終沒有普及，所以在日本版圖帝國中的台灣，自然也沒有什麼麵食歷史的大事可言。
戰後的日本出現了大量的拉麵，這和他們殖民中國東北的生活經驗有關。不過拉麵一開始為了使日本內地的人更容易知道那是什麼碗糕，因此又拿蕎麥來比喻，取名為「中華蕎麥」。
要怎麼在以米食為主的台灣，推廣麵食？
台灣在戰後隨國民黨政府戰敗逃難來台，也帶進了非常多的外省人，當然會面臨食物危機，情勢險峻。所幸1950韓戰爆發後，美國重新考慮台灣的戰略地位，於是開始經援，其中的民生物資脫脂奶粉、麵粉、食用油等，是經由教會、眷村等發放，當時在政府建設中，有些打工的薪水就是麵粉、食油。
美國的麵粉暫時解決了糧食危機，但有個聰明的生意人，山東來的苗育秀，他向經濟部長尹仲容建議：請美國改以小麥援助，如此一來用小麥磨麵粉，就會有麩皮，可以當飼料，有利畜牧；其次，買小麥來台灣磨，不但比直接進口麵粉的量還大，而且也比較新鮮。就這樣拍板定案，美國也同意，這位苗育秀趕忙開設聯華麵粉米穀廠來賣麵粉、精麥了。
麵粉廠開始生產了，但老百姓總得誘導他們改吃麵食，所以政府、美方和麵粉業者就成立了麵麥食品推廣指導委員會、麵麥食品推廣執行委員會等來推行麵麵食，大力宣揚麵食健康成份超過稻米，吃了可以強身云云，還到各地去示範表演製作饅頭、水餃、小籠包、蔥油餅和西點等等，更廣設製作課程，培植製作人才，就這樣逐漸一步步改變台灣人米食為主的習慣，麵食的消費人口也越來越多了。
於是台灣各地慢慢出現諸如基隆的廣東麵、台中的擀麵、花蓮的煎麵和南部的外省麵來，這和日本時代的麵食差異很大，北方的麵食技藝也傳承到新一代的台灣人手中了。
高雄大社正牌外省麵本是由一對夫婦親戚聯手經營了20餘年，每天都得一大早就動手人工製麵，後來決定往台南發展，他們在大社的店面本來就裝潢得頗富品味，來到永康更是大手筆的蓋了一棟四層樓高、可能是全國最大間的麵店，且取夫妻名字中各一字，正式命名為「瑞玲外省麵」，從製麵、煮麵到賣麵，一氣呵成，空間廣敞，從外面看，還以為是什麼大餐廳呢！不料卻是家麵店，說來真是誠意十足！
四層樓高全國規模最大的麵店，沒想到便宜好吃又大碗，怪不得大排長龍！9:01
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