說到豬肝捲，對我來說，印象比較深刻的是宜蘭的名產，外型和肉捲近似，差別在於內餡以豬為主，再搭以洋蔥、蔥花、蝦仁和豬絞肉等，然後用網紗（豬腹膜）包成「繭仔」（kián-á），也有個不俗的名稱曰「肝花捲（繭）」，和糕渣、糟餅合稱宜蘭炸物中的三寶。
肝花捲使用網紗包覆，在餡料中又塞入豬肝，但豬肝久炙容易變成「肝硬化」，必須選油脂較為豐富的豬肝（脂肪肝？）來製作，箇中細節，就得靠師父的巧手調理了。
肝花的「肝」字，台語也不讀作一般的 kuann，反而是「肝膽相照」（kan-tám-siong-tsiàu）裡的肝，讀音有如華語的「乾」。我曾和宜蘭的台灣料理王阿麟師陳兆麟聊過，他說這一味因為現代人不愛吃肝，所以有時就捨肝而純為「肉捲」了。
使用「繭」這個字，係循《教育部臺灣閩南語常用辭典》釋「雞卷」一詞的說法：
用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」（bah-kián），又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」（bah-kián-á）。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。
不過一般人不知緣由，習慣用「捲」，行文也只好暫時從「捲」。
平安市場裡歷史悠久的豬肝捲
相對於「宜蘭人攏食精」（很懂得吃），古都府城台南自然也不相讓，亦有「請倌（肝）來看戲（肺）」之說。這一餐裡，豬肝、豬肺是絕對會出現的菜色，豬肝捲更是「阿舍菜」的要角之一。然而有一回，我在高雄岡山的市場裡，卻遇見了庶民版的豬肝捲。
日人治台伊始，台灣人當然沒有現代市場的概念，1910年阿公店（岡山）設立公有市場，《臺灣日日新報》在是年9月曾經報導：「阿公店市場。阿公店街所築之市場。既於去23日舉行落成式。是日招請松木廳長及澤井警視。辭該地重要官民百餘名。始則管理人王福信氏朗讀暨辭。繼而若林技手報告工事。及松木廳長訓示的式變。式終開宴。又該市場之總間數24間。建築及附屬地。計223坪 。建築費用則由公共衞生費支出5600圓。」這個市場就是現在的「平安市場」。
如今來到平安市場，已然冷冷清清、日漸沒落，與新設文賢市場的人聲鼎沸自是沒得比。不過老市場裡「堂伯豬肝捲」歷史超過80年，一大早還是鬧熱滾滾。創辦人吳滿堂是在地人，家中共有11位兄弟姊妹，食指浩繁，14歲就跟著17歲的姊姊吳玉英，挑擔到山壽天宮前廣場前賣起切仔料，1937年日人為了消除阿公店水患與整頓市容，拆除壽天宮，只好遷移到平安市場內。
搬遷後，生意還是沖沖滾，每天清早6點半一開店，攤位門庭若市。起初還備有大腸、魚肚蛋等切仔料，不過有些食材必得等商家送來，如此受制於人，實在麻煩，乃自1976年起縮減為只賣豬肝捲、紅麴粉腸、豬肺、豬皮、炸豆腐、麵羹和米粉、麵羹等，而以豬肝捲為看板。
口感特別的豬肝捲，關鍵在豆薯？
堂伯的豬肝捲內餡除了豬肝、青蔥、糯米以外，特色為使用豆薯（台語稱「豆仔薯」），起初也是用網紗包餡下鍋油煎，後來才改為較不油膩的豆皮。
豆薯在中南部較常見，是高屏地區的特產，本來就是用來使黑輪、丸子等口感變脆的添加物，乃關東煮、火鍋料中不可或缺，堂伯的豬肝捲巧妙運用，果然讓他家的豬肝捲與眾不同。為了讓一般人理解什麼是豆薯，堂伯的店還高掛一個用塑膠袋包起的豆薯提供參考。這也算食物履歷也乎？順帶一提，豆仔薯的選擇，要求外觀看來飽滿光滑，捧在手心有沈重感，切忌溝痕和鬚根過多，否則會影響甘甜的滋味。
堂伯年事已高後，第二代女人撐起半邊天，目前的攤位由女兒、媳婦掌理，二媳婦王麗貞、四媳婦黃秀娟和外孫媳婦陳語蓁3人共同合作，口味沒「走精」，也維持真材實料且不隔夜販售的經營之道。
話說有一年，台南永福路上的全美戲院旁也出現了「堂伯豬肝捲」，原來是另一位過去在電子公司上班的第三代辭去工作後另起爐灶，只是品項更精簡、店面更迷你，所以營業額很難達到規模經濟，雖有心發揚光大，最後還是難以為繼了。
在地人才知道的堂伯豬肝捲。
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