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早年阿嬤家的廚房,有一座磚頭砌起來的古老大灶,足夠放兩個大鍋,和一個炊飯與燒開水的小爐。大灶連著一根煙囪,煙囪若是開始冒煙,代表阿嬤正在烹煮三餐,直到阿公過世之後,灶腳改建,才有瓦斯爐這種文明產物。

老人家的分工很奇特,阿公負責採買,阿嬤負責烹煮。我最常看到阿公去村子口賣菜的小販那裡帶回一大捆蔥或蒜。小時候我不太會分辨蒜仔與蔥仔,阿嬤說,蒜仔的頭比蔥仔大顆,綠色蒜尾是扁的,蔥尾則是圓而中空,聞味道區分也行,蒜仔跟蒜頭同一個師父,味道接近,但是蒜仔另有淡淡的清甜,蔥仔跟蒜頭蒜仔沒什麼關連,但我起碼知道蔥仔有個親戚叫做紅蔥頭。

搬一張竹凳看阿嬤切蔥蒜的日子

故鄉將軍北埔屬於鹽分地帶,應該是土質的關係,種出來的蔥蒜味道特別厲害。小時候以為的辣,就是蔥薑蒜這類的辣,家裡的餐桌幾乎不曾出現辣椒,我是長大以後,在學校附近的麵攤吃水餃,才嚐過生辣椒切碎的醬油沾料,也才有機會體驗另一種層次的辣。

那時阿嬤還養雞,阿公買來的蔥,或鄰居送來田裡收成的蔥,就整捆紮緊,拿鍘刀切碎。我也不知道那究竟叫不叫鍘刀,總之一把長刀,一邊固定在木頭基座,另一邊有木頭柄,平日收起來放在神秘的地方,不准小孩拿來當玩具,怕不小心剁了小指頭。蔥仔排放在木頭平台上,阿嬤一手握長刀,一手壓住蔥仔,一開一闔,一刀一刀切下,切碎的蔥花,滾落臉盆裡,摻入飼料,攪拌均勻,隨後阿嬤捧著臉盆去雞舍餵雞時,會發出有趣的雞叫聲。阿嬤說吃蔥的雞,抵抗力好,不容易感冒。

記得幾次午睡醒來,搬了小竹凳,坐在水槽旁,看阿嬤切蔥仔。蔥仔切得細細碎碎的,白白綠綠,水水潤潤,氣味很香,還不至於嗆。摻入飼料之後,阿嬤戴著玉鐲的手臂,在盆裡翻攪,我始終記得阿嬤手臂上的皺紋跟老人斑。

蒜仔則是入菜,而且是大量入菜,因此阿嬤的灶腳始終有股蒜仔味。遇到節日,大家都回來,灶腳可熱鬧了,總會有個媳婦要負責去切蒜仔,可能是阿姆、阿嬸,或是我媽。切蒜仔的過程很容易流眼淚,幾個媳婦就在那裡苦中作樂,揶揄切蒜仔掉淚的人是不是夫妻失和不夠幸福,講一些類似這樣的冷笑話。蒜仔的氣味有了主場優勢,我對鄉下老家各種菜色所留存的味覺記憶,幾乎都跟蒜仔有關係。

從童年延續到成年的味覺記憶

切蒜是有規矩的,斜切成薄片的,用來炒雞肉絲,也用來煮豆薯剉籤做成蛋花湯。斜切成厚片的,就生吃,用來配香腸或烏魚子。切成小段的,拿來煮魷魚螺肉蒜和蚵仔湯,現在回想起來,應該就是「蒜仔全餐」了,就連農曆年的鹹粿,隔夜放涼之後,切成厚片,兩面煎到焦脆,最後淋上醬油,摻入大量蒜仔片,稍稍拌炒一下,起鍋之後的氣味香得不得了,光是吃那些炒過的蒜仔,就理解什麼叫做齒頰留香。

可能是那好幾年的味覺養成,而今我自己做菜,蔥蒜也幾乎是常備,尤其天冷之後,蒜仔的品質特別好,拿來煮土魠魚頭,拿來做味噌湯,或用來炒小卷透抽,切得細碎則是拿來涼拌豆乾或豬耳朵,也可以將豆腐切片煎過,加肉絲,淋少許醬油,加很多蒜仔,是很南部的吃法。

只要是低頭切蒜仔,聞到緩緩從指尖漫上來的蒜仔氣味,總會勾起兒時在阿嬤灶腳的那一幕幕料理的記憶。以前會拉起阿嬤滿是皺紋的手,跟阿嬤說,手指頭有蔥仔蒜仔味,阿嬤自己嗅一嗅,小小聲說,甘係洗手洗嘸清氣?

蔥蒜味,是阿嬤灶腳的味道,也是阿嬤的味道。

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文字工作者,小說與雜文書寫者,網路重度使用者。台南出身,喜愛棒球與日本推理小說。不愛好萊塢電影和韓劇。曾獲幾項文學獎,寫小說是正職,寫雜文是嘮叨。最怕演講座談,也怕走在路上被認出來,是個早睡早起的「晨型人」。
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