一直以來，都覺得虱目魚在台北，應該是孤獨的吧！
有別於在台南菜市場那種光芒萬丈、堆疊如山的規模，猶如帝王出巡被嗜魚信眾擁戴的氣勢，段數最高的客戶總是豪邁買整尾，抹鹽乾煎，銀亮魚皮煎成金黃赤赤，或頭尾煮湯，中段乾煎，也有魚骨魚嶺簡單煮鹹湯，台南人就算不是天天買虱目魚，一週合計起來要跟虱目魚在餐桌相遇的機會起碼五餐起跳，大概是那種場場先發第四棒的地位。
可是在台北，虱目魚頂多是個板凳球員，賣魚攤販邊邊角角幾尾，無刺魚肚還算有舞台，魚頭只能幾顆拼湊起來便宜賣，買整尾的價錢大概跟單買魚肚的價錢差沒多少錢。如果跟老闆表態，來一尾吧，立刻就被問，是不是台南人。
台北吃魚的主流是大尾多肉少刺，如果是多刺少肉的小魚，多屬於賣相不好又不討喜。像我這種自幼被台南虱目魚養成的挑魚嘴，除了土魠魚之外，沒有魚刺的魚，感覺就不過癮，就算大型魚，也盡量挑戰魚尾跟魚頭。在台南吃鮮魚湯，魚頭價格比魚肉要貴一些，在台北菜市場買魚，魚頭則便宜許多。
幾年前，台北住家附近的傳統市場，來了一個虱目魚專賣攤，老闆外加伙計兩人組，外表看起來不苟言笑還帶著銳利的殺氣，不管天熱天冷，一貫維持捲袖殺魚的架勢，手臂露出刺青，感覺更難接近。
一開始，生意似乎不太好，我也只是路過，默默觀察，不敢出手。有一次因為天冷，其他魚販檯面上的魚都不在我的好球帶範圍內，反正快到中午收攤時間了，就跟那位刺青老闆買了一塊無刺虱目魚肚，沒想到刺青老闆雙手奉上，還鞠躬說謝謝，咧嘴一笑的剎那間，覺得他根本是電影海角七號鼓手小應的翻版。
那次買來的虱目魚肚，切片之後加了筍絲煮飯湯，鮮度甜度都保持得不錯，去魚刺的切工也很厲害，有台南市場魚販師傅的水準。
後來因為經常採買，也就熟了，知道他們攤子的虱目魚是深夜從台南魚塭現撈，去魚鱗，以魚塭鹹水打包專車直送，大概清晨3、4點抵達台北，老闆伙計二人組就要開車去迎接魚貨，5點鐘運抵市場，兩人就開始繫上防水圍裙，以鋒利精準的刀工，耐心處理一尾一尾虱目魚。魚頭、魚肚、魚皮、魚里肌、魚骨，分類堆成小山一樣。大約8點過後，市場人潮開始湧現時，他們已經進入最後收尾階段，以小支金屬湯匙俐落刮除魚骨之間的碎肉，再用那些碎肉做虱目魚丸。因為夠新鮮，所以還能買到珍貴的魚腸，那是懂得虱目魚的人才知道的夢幻逸品。
為了應付早市的採買人潮，老闆伙計二人組只能輪流去吃早餐，買飲料。做賣魚生意的，一向都離不開濕漉漉的環境，海鮮的味道一體兩面，新鮮和腥臭一牆之隔，他們把虱目魚處理得相當乾淨討喜，而雨鞋跟防水圍裙是他們最帥氣的職場打扮。
私底下被我取了綽號的小應老闆，說話有濃濃的南部腔，渾身是鹹水魚塭的氣質，一邊講起虱目魚一路從南到北的戰鬥路程，一邊還雙手不停歇，像日劇裡的「醫龍」或「大門未知子」那樣，精準劃下一刀，如華爾滋的圓弧曲線，看似輕鬆，但是藏在內裡的用力深淺一縮一放，是了不起的筋肉力道融合。伙計綁著小辮子，遇到前來買虱目魚肚煮稀飯給孫子吃的阿嬤客人嫌價錢貴的時候，會以台語撒嬌，那模樣還真是反差萌。
虱目魚用來打開台北市場通路的關鍵，大概是以清除魚刺的細工來搏鬥，雖然乾煎魚肚還是要點功夫，如果以水煮或清蒸大致不會卡關。魚頭用來煮清湯或以醬油豆豉滷煮一下也很美味，雖然吃魚頭的技術門檻高，但光是吃到那兩塊臉頰嫩皮就夠銷魂，邊用舌尖剔刺，邊吸魚骨之間的鮮甜汁液，那是吃虱目魚頭最高檔的享受。
魚里肌煎過捏碎用來做飯湯應該很不錯，如果是魚骨或稱為魚嶺的背脊肉，像阿嬤那一輩節儉的人，就會用鹽巴煮鹹湯拿來配飯，據說是戰時戰後餵養一家老小的珍饈美味。我父親那一代經歷過戰爭的台南人，到現在還是很愛虱目魚嶺煮鹹湯這一味。
有時候去菜市場買虱目魚，站著跟刺青老闆與伙計聊天時，感覺他們這幾年的人生志業大概就是每天跟台南來的虱目魚群爭取那半天的新鮮賞味，當天處理好的魚貨，零買的客人有時一掃而光，若有剩下，也都被做生意的店家吩咐清盤，絕不會賣隔天的虱目魚。從台南魚塭到台北餐桌，維持路程最短、時間最珍貴的邂逅與分離。
價錢當然是貴了些，畢竟披星戴月，趕夜車上來，透早進入臺北周邊，再以異鄉重逢的情分，跟熱愛虱目魚的芸芸眾生一期一會。很想跟刺青老闆和那位綁著小辮子的伙計說，你們做的可是撫慰鄉愁的大事業呢！
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