最近因為一篇臉書貼文，在網路出現一波討論熱潮。該文章指出在台灣的中國菜漸漸變成便當菜色，記憶中的中菜館紛紛結束營業，是否因為台灣這幾年「去中國化」的關係？
關於吃的網路爭論，向來都很精彩也很尖銳，畢竟好吃與否，相當主觀，而美食家跟庶民的喜好往往不同。每個人的吃食習慣養成大抵跟原生家庭與遷徙的軌跡有很大關聯。譬如我出生在一個被空軍眷村包圍的六戶紡織廠宿舍的「本省台語家庭」──曾經有一段時間，很忌諱用「本省」「外省」這種說法。我的父母經歷過戰爭、228與白色恐怖，我的原生家庭卻很常用台語發音的「外省仔」這個詞彙。戰後到60年代中後期，小孩不乖，本省家庭的父母常常用「外省仔來了」作為恫嚇，當中或許有政治與歷史的意涵。
後來聽父親說，他小時候還在台灣的日治時期，小孩不乖，父母就恫嚇說，「大人來了」。所謂大人，不是成人的意思，而是指村子裡的保正。保正等同於村長，多數是日本人，外出配著長刀。阿嬤曾經說日本時代的大人很嚴厲，村子裡幾乎沒有小偷，晚上睡覺不用鎖門，終戰之後，大人回日本了，晚上睡覺開始鎖門了，腳踏車沒上鎖就會被牽走。
燒餅、油條與外省本省的老故事
這些是題外話。我出生當天清早，即將臨盆的母親還去買了空軍眷村裡的豆漿燒餅油條，給家人當早餐，之後才叫了產婆來家裡接生。眷村裡的燒餅做得極好，夾著現炸起鍋的油條，咬下去當然是掉了滿桌白芝麻。直到好幾年之後，我們幾度搬家，去了青年路、東門城內，繞了一大圈，再搬回眷村口的同一條街，大致是小學三年級開始，又吃了好幾年的同一家燒餅油條。
眷村拆掉改建成國宅之前，我都記得當時的16號公車在眷村康樂台終點站那裡轉了個彎。豆漿店就在昔日軍醫院大門附近，假日我常被母親使喚去買早餐，是提著燒開水的那種白鐵大茶壺去裝熱豆漿，一手提著滾燙的大茶壺，另一手捏著用土黃色紙袋裝的6套燒餅油條，就那樣沿著不寬敞的衛國街走回家。途中若遇到16號公車，就要貼著長榮中學的圍牆，想辦法護好一家人的早飯。
豆漿店老闆是一位外省腔調很濃的大嗓門伯伯，總是坐在燒爐前面做燒餅、在油鍋前面炸油條。老闆娘是本省人，負責處理包子饅頭兼算錢，看起來像兒子的大男孩則是負責舀豆漿。空軍眷村裡做生意的，很多都是這樣「外省丈夫＋本省太太」的組合，我常常聽著他們一人說鄉音很重的「外省話」，一人說「台灣話」，就那樣溝通到老。
空軍眷村所在的菜市場，做生意的反倒是本省人居多。賣涼麵的有三家，其中一家涼麵攤還兼賣涼皮與蔥油餅。到了農曆12月，有兩家涼麵攤子前方就出現好幾根竹竿曬著臘腸。臘腸跟台式香腸不同，爸媽不吃辣，也不愛外省臘腸的口感，我們家吃的台式香腸是很多年前在台南友愛市場對面的肉乾肉脯香腸店家，距離表姨丈王慶雲律師事務所招牌相隔幾個店面而已。黑橋香腸很有名，但我家很少吃，後來改吃空軍市場一個自家製香腸肉乾肉鬆的小攤子，老闆娘Masa是爸媽在東雲紡織的同事，那攤子也賣大菜市批來的魚丸。
記憶裡的外省味
我家租屋在光華女中後方的小巷時，到了傍晚，會有一位外省伯伯騎著腳踏車，在巷弄之間穿梭，大嗓門喊著「豆標～豆標」，後來才知道那是鄉音很濃的「大餅」的意思。可是聽在我爸媽那樣的本省台語人耳裡，就像台語發音的「豆標」。
爸媽婚前算是時髦青年，有了小孩之後，遇到假日，會全家盛裝，去天仁兒童樂園玩，有時候去台南公園野餐，傍晚就從公園走到台南火車站二樓的鐵路餐廳吃晚餐。大人說那些都是外省菜，我只記得那裡的宮保雞丁跟麻婆豆腐相當好吃。母親做菜從來不用辣椒花椒之類的辛香料，鐵路餐廳的那幾道菜，應該是我吃辣的啟蒙。
家裡餐桌一直都是台式家常菜，但是住在城內西門路的姨嬤聽說很會做一道費工的外省菜叫蔥燒鯽魚，台語好像叫做「酥鯽」；而將軍鄉北埔村的阿嬤料理鯽魚就是鹽巴水煮，稍稍收乾湯汁的做法。我不記得吃過姨嬤做的蔥燒鯽魚，到了台北讀書工作之後，第一次在南門市場熟菜攤買了一尾蔥燒鯽魚，價錢真是嚇到我了。
小時候也會去城內約莫是中正路與西門路口的一家二樓餐館「小小大東園」吃飯，我對菜色沒什麼記憶，倒是記得上菜之前，服務生會在圓桌轉盤的邊緣排列幾個醬油碟子，趁著大人不注意，我用筷子沾醬油，放進嘴裡吃得津津有味，小我兩歲的弟弟也跟著做，想也知道立刻被大人罵了。但是那醬油滋味真好。後來才知道「小小大東園」曾經是城內的江浙菜名門，真是失敬。
年華褪去，也見證老滋味的變遷
到了淡水讀大學，有什麼值得慶祝的事，就吆喝一群人去英專路「大順」吃合菜，大致就是宮保雞丁、蔥爆牛肉、五更腸旺、麻婆豆腐和豆瓣魚，應該屬於重口味川菜，因為白飯無限量供應，光是攪拌湯汁就能多吃好幾碗。到了城區部上課，就是吃麗水街的六品小館或老郭川菜，雖然永康街的高記跟信義路口的鼎泰豐很有名，但我獨鍾那時還叫做好公道的小店，尤其是油豆腐細粉跟炸銀絲卷。
剛開始工作那幾年，部門聚餐很流行去濟南路靠近建國高架橋那頭吃一家叫做黃河魚館還是蜀魚館的外省餐館（剛剛一查原來叫做黃河蜀魚館），有時候吃高架橋旁邊一家酸菜白肉鍋。這幾年跟朋友聚會常去的榮榮園，我也是認真去查詢才知道是浙江寧波菜，否則依照我的家庭餐桌養成，那都叫做外省菜。
最奇妙的是老派台南人對陽春麵的說法，大多是台語發音的「外省仔麵」，可能是以前在台南賣麵的多數都是外省人，僅僅是用大骨湯淋上肉燥，加上幾片小白菜這樣的湯麵，便宜陽春，好像只有台南人習慣稱那是外省仔麵。不過我家搬回衛國街之後，最常吃的麵店，位在長榮中學舊校門附近的巷子口、鄰近牛皮工廠，倒是一對本省夫婦經營，他們後來還賣水餃跟酸辣湯。對我來說，水餃跟酸辣湯都是外省菜，母親一度想要自己包餃子，可惜費了一番功夫，包出來的餃子都不好看，很快就決定放棄了。
母親掌廚數十年，拿手菜幾乎都是台南風，可以接受蔥薑蒜的辛味，辣椒是萬萬不能，可以吃台南的酸甜味，對一些外省菜的酸辣則是投降豎白旗。近幾年家族聚餐通常是選擇阿霞或阿美這樣的台菜餐廳，早年也會去吃民族路遠東百貨鑽石樓的港式飲茶，而今父母的牙口已經不好，對於油炸跟辣味又有頑強的抵抗，就鮮少吃外省菜了。
從那個被眷村包圍的本省家庭出生，一開始跟著父母，然後是同學、朋友、同事，台南與台北之間來來去去，慢慢也有了自己吃食的喜好與版圖，有些味道有些菜色因為餐館老闆廚師從料理界退下來，就只有記憶裡回味了。緬懷舊滋味老菜色，也就成為年歲老去的儀式，說起來也是充滿滄桑呢！
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