阿堂鹹粥是我這個曾經的台南窮小孩很少吃的東西。為何？因為他原本就不是便宜的東西呀，放了一堆鮮嫩的虱目魚肉、煎過的土魠魚與蚵，哪裡可能便宜？要吃飽，我們會吃碗粿、吃米糕，用一大堆澱粉把肚子填飽。
現在觀光客熱愛的牛肉湯，我第一次喝到是在18歲那年，跟大學同學回台南玩才嚐到。為什麼？那很貴耶，一碗100元附一碗肉燥飯，以前我一餐飯只有50元以下的預算，月底時降到30元不到，是不可能吃得起的。
現在的人力成本，已經和當年完全不同
台南人懂吃愛吃，但我出身寒微，「食不厭精」從來不是我有資格說的話。口袋裡有多少錢就吃什麼裹腹，魚丸湯配煎魚腸，與一片煎到赤赤、皮酥肉油嫩的虱目魚肚，是父親賺到錢才能帶我們騎機車進台南市區享用的大餐。
小時候最喜歡吃石精臼的蚵仔煎，記得從一份35元吃起。現在一份60了；原本也是35元的香菇飯湯，現在一碗80。時薪也不一樣了。記得高中時在美食街打工一小時95，現在法律規定最低要160，員工還要有勞保健保勞退提撥6%再加月休8日，之前我媽在水果攤工作，月休2日、月薪18,000。勞健保？三八啦，問這個就找不到工作了啦。
這個時代，做生意的成本，不能含糊亂算。超容易賠錢。以前到二手設備行買個工作檯、騎樓下桶裝瓦斯接好，就能做點小生意補貼家用，我家就是這樣賣鍋燒意麵。生意若好，親戚都來幫忙顧攤；沒什麼勞資關係考量，只是一起賺錢養孩子。大家互相不計較，省一點、拚一點，賺到錢一起分，買樓買車，小孩上大學。
但現在不可以了。人力成本與20、30年前比，完全不同了喲。
數十年如一日，不計成本的勞碌
消費市場是這樣，價錢若是高到客人吃不消，東西賣不掉、生意就做不成。但只要有人願意買、交易成立，再貴的東西都可以熱賣。例如日本的晴王葡萄、阿露斯哈密瓜，總不會有人拿晴王葡萄跟美國紅地球比價吧？
價值是被創造出來的。不一定與成本相關。但要存活下來，首先要先弄清楚自己的成本。食材成本、營運成本、人力成本，加上各種稅金保險、折舊攤提……有很多老店，根本沒好好計算過這些，只是數十年如一日，認真重複自己擅長的事情，站在爐台前面被高溫烈火燻到雙頰赤紅、滿頭大汗。還不提他們通常清晨就開始備料、起早睡少。
所以大學畢業的孩子，多半不願回來接家業。能在冷氣房裡做文書工作，好過天天站12個小時、在湯鍋與快速爐前被燒得全身臭汗吧。錢，當然是有賺的。但比起付出的苦勞，想一想，還是坐辦公室輕鬆些。媽媽太辛苦了，我不想像她那樣。比起假日顧店、滿身油煙臭，誰不想一身清爽、見紅就休，週六約朋友出遊，外出吃飯遛小孩呢？
阿堂鹹粥一碗漲到200元很貴？
鹹粥漲到一碗200元，但漲價的又不是只有他，雞腿飯、肉圓、小捲米粉鱔魚意麵什麼的，都漲價了啊。說實話，阿堂鹹粥在西門圓環那個黃金地點營運，成本就是高些。我們台南人愛說的「我家巷口」那類親切小店，通常店租低、不開發票，不會因為名氣大被關注，餐點製作全憑老闆良心（可能有很多灰色地帶），店內人手未必按著標準投勞健保，定價當然不用太硬。
更何況，你如果覺得他漲得不合理，就不要吃呀。真的漲得太過分，他自然會倒店的。批他幹嘛？該檢討的，難道不是為何我們的起薪十幾年來不增反降、導致跟不上物價飛漲這件事情嗎？
發文必須上圖。附上去年女兒還跟我住台南時，吞食鹹粥的畫面。講實話，能讓我女兒吃成這樣的東西，漲到200塊我還是會毫不猶豫付帳。只要這碗鹹粥為我帶來的快樂勝過200元，我就買單。
價值勝過價格就OK，這就是生意成交的本質囉。
（作者為品牌策略與事業營運顧問。）
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