圖片來源:魚夫繪。

𩵚魠的「𩵚」其實無其字,本來電腦打不出來,所以又有人寫成「土」,現在電腦系統造了新字,才能在鍵盤裡打出「𩵚」字來。

既無「𩵚」字,為了必也正名乎,用哪個字才正確?答曰:可能是「塗」。清代《淡水廳志稿》有記載:「塗魠,形類馬鮫而大,重二十餘觔,味極美,醃更佳。自十月至清明時有。」這段文字證明台灣北部淡水早有塗魠,外形和俗稱馬駮的中華馬加鰆相似,其中的「觔」通「斤」,現在20餘斤的塗魠和澎湖冬至後出現者比較,也算是中大型、高價位的等級了。

漁業文化作家莊健隆博士近來著有《鱻故事・魚文化》,考證台灣捕捉塗魠的方法引述《諸羅縣志》說:「罟網擇堅大」者,《臺灣志略》說:「縺於春冬二時,在外海捕塗魠等大魚用之」,並且解釋「縺」者是一種網形長狀的魚網,類似今天的「流刺網」,魚插入網目後逃不掉,就被捕捉。

用澎湖當令的塗魠魚來作浮水魚羮,會不會太討債?魚夫攝。

所以從古老的記載裡,應作「塗魠」而不是後來隨便寫的「𩵚魠」。然而爭論還未停止,我到中國福建深滬到處遇見賣「馬加羮」的店家,那做法很像台灣的浮水魚羮,但所謂馬加(鮫)應是「中華馬加鰆」,後來我又遇見了「塗魠」,請教當地人如何稱呼?原來要發成:Thòo-thú,寫成「頭魠」。

Thòo-thú的發音,在台南或高雄菜市場裡偶遇高壽的長者就會聽見他們如此稱呼,另一處還可以聽得到這個音的地方就是宜蘭,由於位處東部,封存了當年的發音流傳至今,不過據當地人說,頭魠其實指的是「白腹仔」。

白腹俗作「白北仔」,那又是民間一種不正確的寫法,有句話說:「白腹仔假塗魠」,那是因為市場常見的塗魠魚,大多數是遠洋漁船的冷凍漁獲,非盛產期時,有些市場則取一年四季皆有的白腹仔來替代,口感並不輸給塗魠,因此「假塗魠」不是取笑白腹濫竽充數的意思。其實兩者有許多明顯的差異,如魚身的紋路長得不一樣,塗魠魚為波浪狀,白腹仔為點狀;塗魠魚的學名是鰆魚而白腹仔(白北)學名係台灣馬加鰆,兩者同屬鯖科魚,均為近海暖水海域中上層魚類。塗魠魚平均體型較大(60-90公分),東部及南部產量較多;白腹仔體型小(35-40公分),西部產量較多。

在澎湖,一旦到了冬至,塗魠魚味道就變得有股奇特的香氣,一般洄游在澎湖覓食的鰆魚,可分成中華鰆魚(又稱疏齒、大耳)、白腹鰆魚(白腹仔)及頭魠鰆魚等三種,頭魠更是以只出現在冬至到農曆春節的期間者最為鮮美肥嫩,俗稱為「過年魚」,那是因為澎湖得天得厚,一來水域非常潔淨且食物充裕,二來春節期間氣候寒冷,使得魚體內油脂豐厚,才能散發出獨特的味道來,然而一旦元宵過後,南面熱風襲來,那股香氣就杳無蹤影了,也因為這股獨特的味道使得頭魠有如澎湖人的年終獎金,以其體色呈銀色狀,因此稱白金。

上述《臺灣志略》記載古法捕捉塗魠魚所用的「縺」是類似近代的流刺網,但假如使用流刺網,俗稱「放菱仔」的方法,漁獲量雖然大,但動不動因魚群相互撞擊而卡上網眼留下網㾗或傷害;另一種用延繩法(lining)或稱「放緄」的漁獲則比較不損害外觀,漁法中以「曳繩釣」的賣相最好,價格也最高,即是船隻兩側架上横竿,把掛有餌鉤的曳繩透入海中誘魚上鉤,這種有釣鉤、釣線的作業方法的賣相最好,價格也最高。

澎湖的塗魠魚最好的方式就像早期抹鹽製成一夜乾,使肉質濃縮而更加肥美;我聽聞日人喜作刺身(莎西米),據說滋味比得上鮪魚。刺身我在澎湖的吉貝嶼補塗魠魚大王家的餐廳也吃過,其實味道並不特殊,倒是在澎湖的所謂𩵚魠魚羮都是外國進口來的,如要真的把在地的白金來做成魚羮,那一碗賣個三、四百塊也不為過,只不過在台南,我還真有口福,吃到朋友將此味製成浮水魚羮,這實在太討價了!

頭魠、塗魠或𩵚魠的故事其實我只講了一半,中央研究研的副研究員翁佳音還寫了一篇文章,從荷領時期的《熱蘭遮城日誌》上發現烏魚和國王魚(Kingfish)是兩大宗重要的漁獲,那國王魚是什麼?原來就是塗魠魚!只是再講下去,荷治到民國落落長,我眼前那大碗的澎湖塗魠浮水魚羮就快被人撈光了,就此打住,食魚去矣。

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漫畫家、弘光大學特聘教授,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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