在珍奶包裝上,可以見到老闆對越南與台灣兩塊土地的認同。 圖片來源:作者提供。

台灣製茶的歷史已久。論及台灣茶外銷的鼎盛,在不同時期都有不同的代表特色茶種外銷。然而1960年代台灣都市化與工業轉型,平地茶區耕地面積持續減少,加上中國大陸的茶葉競爭,使台灣茶面臨困境,但此時卻也是茶產業轉型成「精緻茶」的重要時期。台灣的茶葉逐漸往高海拔種植,投入更多的,是研製技術性較高的半發酵茶「烏龍茶」,各茶區也開始標榜各具特色的高山烏龍茶(例如知名的阿里山、梨山、大禹嶺)。這些精緻的高山烏龍茶出口外銷、揚名海外,儼然成為最具台灣特色的名產。

但到了1980年代開始,茶產業又面臨另一波轉型。飲茶習慣以便利的泡沫紅茶為主,人均茶飲量上升,但耕地、勞力成本提高,造成大宗飲料用茶的生產量減少,台灣開始需要以進口茶來填補需求量。

1973到2015年台灣茶產量與進出口量變化圖。圖片來源:台大園藝系陳右人教授。

至今,進口茶的數量已經超過了3萬噸,其中來自越南的茶葉就佔了7成以上。這些茶葉包含了台式烏龍茶與大宗商用飲料茶。這兩種茶葉雖然性質不同,市場通路也不同,但其生產背後最大的推手都是台灣人。不過隨著近期爆發的農藥安全問題、以及將越南生產的烏龍茶混充成台灣茶販售等負面新聞,使人們開始對越南茶有所芥蒂,政府也開始加強保護本土茶農(例如要求產地標示),或是進行更嚴密的邊境檢查政策。再加上越南持續上漲的土地與工資,使台商在經營上碰到了很大的困境。

越南茶進口的狀況。圖片來源:《食力》雜誌,2016/06/08

但這樣的困境卻在近期出現了轉機。隨著珍珠奶茶逐漸在越南火熱起來,越南現在已經有超過1,500家的珍珠奶茶店,其中又以河內市的拓展速度最快,平均一個月開幕10家。2017年電視節目訪問新南向辦公室主任黃志芳時,黃主任認為台灣的茶飲輸出到東南亞,是最有發展潛力的。這也促成「台灣珍奶行銷聯盟」的成立。由此可以窺見珍珠奶茶在東南亞市場的發展潛力。

也因越南颳起的珍珠奶茶熱,有台商開始在越南投資開設手搖飲料店,也有原本經營台式烏龍茶的台商轉而經營高單價的飲料茶,提供原料給台灣經營者,甚至越南本土的手搖飲料店。而筆者從2016年開始到2017年的田野調查,正好就碰上了這樣的市場轉變,以下就透過筆者的發現,跟大家分享越南茶不一樣的故事。

榮景、蕭條與新市場的轉向

筆者在2016年7月的田野調查,主要是在南越林同省茶區,此區約占了越南生產量的21%,也是台灣人最早將茶葉技術轉移的過去的地方。但最初此區主要是輔導生產茉莉花綠茶與飲料紅茶為主,後來因為土地與勞力成本提高,再加上北越茶區本身就有更大量的茶葉生產,所以飲料茶生產轉移到北越地區。在此同時,林同省開始試作烏龍茶成功,而台灣遇到921大地震、陸客開放來台等事件,正好讓這些在越南生產的烏龍茶填補了台灣茶不足的空缺。

根據在南越的C老闆回憶,越南茶最鼎盛的時期,甚至是坐飛機回台灣賣的。即使當時茶葉還沒因應當地氣候,製作出來品質沒那麼好,在台灣依然是很搶手的,「只要是烏龍茶,都有人要收。」

但這樣的榮景,也隨著食安風暴、台灣本土農業保護主義與陸客減少等因素而改變。訪談多家台商得到的結論,有的只期盼茶葉能有通路販售出去、維持茶廠營運就好(這些台商的市場通路大多依賴盤商,本身卻沒有什麼議價能力),或是期盼茶廠可以出售。跟筆者同行的同學、於2015年就已經在南越茶區研究的練聿修說,2016年已經有幾間大間的台灣茶廠被賣給當地越南人了,快撐不下去要求售的也更多了,還有部分茶園也開始以休耕節省成本。

休耕中的茶園(圖中荒蕪的地區)。練聿修攝。

筆者在2017年的北越查訪時,認識了最早到北越種烏龍茶的K老闆。K老闆本身也是台灣知名的茶人,當時除了拓展茶葉版圖外,也隨政府南進政策的號召去到越南,早期輔導越南人製作香片、飲料茶,後面輔導製作烏龍茶。

在試作烏龍茶的時候,K老闆就發現南越的氣候條件並不適合種植最適合製烏龍茶的「青心烏龍」。這種茶喜好溫差大、寒冷的環境,南越的氣候條件即使海拔夠高,種植存活率也不高。所以K老闆很早就將青心烏龍帶到北越種植。但在今年訪談時,K老闆卻說:「跟著青心烏龍走,是錯誤的決定。」

青心烏龍是整株生長的,與叢生的金萱茶不同。作者提供。

進一步探究原因,K老闆表示,這與目前河內快速拓展的手搖飲料市場有關。因為北越地區跟中國的歷史關聯,北越飲茶的人口比較多,對茶的接受度也相對更高。他認為除了銷回台灣的經營困境無法用青心烏龍打破外,更主要是人們的飲茶習慣已經轉變太多,發展品牌不能再固守傳統的沖泡茶,而是要開拓高品牌、高單價的飲料茶,才能開發更廣大的市場。他甚至說:「在越南人的眼中,珍珠奶茶就是台灣茶文化的體現。」

位於河內市的台灣好茶Taiwan Good Tea。作者提供。

你以為錫蘭紅茶的茶真的都是錫蘭產?

筆者本次的田野調查,最初是接觸越南台商總會河內分會榮譽會長陳耀奎先生,陳會長的公司就是經營手搖飲料店「台灣好茶Taiwan Good Tea」。在與陳會長聊到越南茶議題與他所經營的飲料店,會長不諱言的說,自己家賣的飲料,其實也有越南茶混在裡面,而且是很重要的一部份。

相信很多人都會好奇,為何飲料當中明明也有使用越南茶,自己卻可以稱為「台灣好茶」?

陳會長笑著回應,其實飲料茶沒有那麼簡單,有一項技術叫做「拼配」,主要是因為不同時期產的茶葉,品質都不會一樣,所以必須要將不同時期產的茶葉依照比例混合,才能維持品質的穩定,確保生產的茶都能賣出去。而在飲料茶裡面,代表的也是將不同風味的茶葉混合在一起,使其有獨特的風味,以及用相對較合理的價格提供給消費者。

陳會長說自己的紅茶,混合了台灣、越南與斯里蘭卡等地的茶葉。雖然台灣茶所佔的比例非常少,但卻是最大風味的來源;也因為台灣茶這樣不可取代的風味,加上「台灣調製與拼配的技術」,讓會長以此為傲,認為自稱「台灣好茶」是名符其實。那越南茶呢?會長的紅茶當中,越南茶是不可或缺的「基底茶葉」,也因為越南茶,飲料才能有其獨特的層次感。

與陳會長交流的同時,也讓筆者想到過去曾與許多茶農聊到相同議題,茶農們都認為「拼配」是相當高端的技術,也是茶界公開的秘密。就以我們喝的立頓茶包而言,其實當中就有來自不同國家的茶葉,可以香味、苦味或者茶葉量。在立頓,薪水最高的就是這些拼配師,拼配的比例也被視為最高的商業機密。

在訪談最後,陳會長也舉了咖啡的例子。現在我們所喝的咖啡(除了所謂的單品咖啡外)其實很多都混有羅布斯塔(被視為最好生長、最劣等的咖啡豆),人們卻不認為這是詐欺。這也讓筆者想起《經典》雜誌編輯潘美玲的一句話:「咖啡可以(混合),那為什麼茶就不行(拼配)?」

如何界定台灣茶?

筆者透過K老闆的引薦,認識了同樣經營手搖飲料店的Y老闆。Y老闆同樣也在店外主打自己是「台灣文化」,強調自己的茶葉是「True Taste of Taiwan」。顯然在珍珠奶茶上,越南已經認可台灣作為一個新的品牌。身為研究者,筆者也大膽問了Y老闆,茶葉是不是也有用到台灣茶?意想不到的是,Y老闆坦然回應:其實他的茶葉,全部都是在越南拿的。

為什麼這樣也能稱為「台灣最真實的味道」呢?Y老闆說,他的茶葉都是從台灣人經營的飲料茶廠拿的:「這些茶雖然都種在越南,但是製茶技術是來自台灣,品質管理也是台灣人經手,為什麼我們不能稱這些是台灣茶,或是台灣茶的一部份呢?」

其實去年在南越訪談製作台式烏龍茶的茶農,問到他們認為自己的茶是台灣茶還是越南茶的時候,都會聽到這類的回應,差別只是今天的角色換成了飲料茶。不論是Y老闆還是陳會長,他們都提到,越南人其實普遍知道自己所消費的珍珠奶茶,茶葉大多來自自己的國家,並不全是台灣茶。但他們也不會因此認為這樣是欺騙,反倒將這視為台灣茶文化的一部份。

在與Y老闆聊過天後,Y老闆也帶了我走他茶店附近的幾條街,街上琳瑯滿目,聚集了很多手搖飲料店,除了台灣,也有越南本土、中國大陸,甚至是韓國來的。在Y老闆未來的想像中,台灣的茶(此處可以泛指「台灣人經手的茶」)在越南茶飲市場很有發展優勢,也期盼未來可以成為指導越南人開設珍珠奶茶店的技術輸出者。

為何賣越南茶回到台灣,反而成為一種原罪?

當筆者在追尋越南茶議題的時候,發現越深入,當中的牽涉其實就越複雜,甚至我們都將「越南茶」給一體化,並沒有細部區分這些茶是誰所經手、誰的技術傳承、是用作飲料還是高端茶品、市場的狀況到底如何?

當然,筆者透過近期興起的北越珍珠奶茶,從另一個角度去敘述我們所謂的「越南茶」,其實跟台灣茶有密不可分的關係。今日這些越南茶,反倒成為台灣珍珠奶茶文化行銷到國際重要的推手。我們也可以發現,在台灣茶近期進出口的消長中,出口量是有所成長的。根據在北越台商的說法,推手就是這些珍珠奶茶原料的輸出,這些都是台灣茶的一部份。

民國91年到104年茶產業出口量與出口值變化。圖片來源:台大園藝系陳右人教授。

2017年根據農糧署的統計數據,台灣茶葉去年度出口量逾5,355公噸、年增19.12%,出口值18.74億、年增約12.27%。其中台灣茶葉去年度出口中,紅茶佔2,175公噸、部分發酵茶1,845公噸,綠茶1,326公噸。

但在國內,卻出現更多對於越南茶混充台灣茶行為的不諒解。當然,我們並不贊許利用混充方式牟取暴利的行為,但也要承認,茶種與技術輸出到越南,其實就是台灣茶產業轉型重要的歷史過程。這些輸出的茶葉生產,很大部分也填補了台灣耕地減少、勞動力成本上升以及飲茶習慣改變後需求量的不足。為何我們要以一種「傷害本土產業」的眼光看待?只要茶葉品質好、安全與誠信,產地真的能代表一切嗎?產地台灣與越南的茶拼配成珍珠奶茶原料、輸出國際,我們會界定它是不誠信,不是台灣茶嗎?到底,你眼中的台灣茶文化是什麼呢?

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當你聽到「新南向」這個台灣社會近來的熱門詞彙時,腦海中即刻迸出的是什麼?是「東南亞」、「蔡英文總統」、「台商跨國投資」、「選戰口號」、「名嘴口水」、「空」、「關我什麼事」、還是……;再想想,如果我們在「新南向」之前冠上「飲食」二字,「飲食新南向」給你什麼想像?既然小英總統說新南向政策要「以人文本」,飲食恰恰是每個人的日常,日常的飲食故事帶我們從台灣到所謂新南向的國度或地方,理解人們實際生活的現場。隨著台灣大學地理環境資源學系的研究團隊,從飲食尋找新南向中「人」的身影,讓飲食作為認識或感受新南向多樣面向的開始,好的開始!
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