說到吃飯，你家餐桌是不是也出現過這樣的場景？阿公阿嬤拿著筷子，興致索然的翻攪碗裡的菜，抱怨「沒鹹沒味，是要怎麼吃？」在一旁的子女則是又生氣又委屈：「你都有高血壓／腎臟病／糖尿病，是要吃多鹹？多油？我煮清淡，都是為了你的健康著想好嗎？」
的確，患有心血管疾病的長者不宜吃太油，高血壓患者不宜吃太鹹，糖尿病患者不宜吃太甜，但隨著年紀變老，感官會逐漸退化，味覺也不例外，自然需要更重的口味才會有「感覺」。其實不只高齡者有這個困擾，年輕人也常見需要控制體重卻難以抗拒甜點飲料、或是對某些食物過敏的人，總是在健康與美味之間來回掙扎。然而，兩者並非難以兼顧，只要善用感官體驗與料理技巧，餐飲也能做到好吃又養生。
一道菜要好吃，聲音、口感都有學問
餐飲體驗經常伴隨多種感官的刺激，除了色香味俱全滿足的視覺、嗅覺與味覺享受，善用聽覺和觸覺進行餐飲規劃，也能提升飲食體驗。相信大家都看過洋芋片廣告，是否注意過，除了畫面上金黃酥脆的薯片形象，畫面外也一定會搭配「咬下洋芋片的清脆聲響」？實驗證明，放大這樣的聲音，會讓消費者認為這款洋芋片特別酥脆，從而提升吸引力。至於很多人都覺得不太美味的飛機餐，除了料理並非現煮、特定氣壓條件下的味覺影響，也有說法認為與機艙噪音有關，讓人用餐體驗不佳。
人品嚐食物所感受到的「風味」，主要是由味道（味覺）、香氣（嗅覺）、食物質地（觸覺）所組成，而食物的質地，則會影響到我們常說的「口感」。想像一道香噴噴的燉肉，雖然經過大廚精心調製，香氣和味道都一流，但要是肉質老韌、久嚼不動，必然會因為「口感不佳」而使料理分數打折扣。該煮得軟爛的東西咬起來生硬、該保持酥脆的食物受潮變軟，都會讓我們覺得不好吃，相反的，如果能加強這道料理應有的口感體驗，則會提升食物的美味程度。像是比起機器薄切的洋芋片，更多人喜歡波浪狀的洋芋片，就是因為咬下去更「有感」。
另外，餐廳所放的音樂也會影響用餐體驗。有些餐廳希望客人加速進食，達到較高翻桌率，便會選用較輕快的音樂；若是希望客人待較長時間，點更多料理，則可能播放緩慢輕柔的音樂。如果是常有長者、小孩的餐廳，也適合較舒緩的音樂，讓顧客放慢進食速度，比較不會有噎到或消化不良的情況。
善用料理技巧兼顧健康與美味
即使同一道料理，每個人做出來的風味不見得一樣，除了料理技術可能不同，食材選用上也可能會有差異。像是有些廚師會選用天然香料來減少用鹽，用檸檬汁代替醋，用代糖取代精製糖，對於鹽、醋和糖的攝取有所限制的人，就是一種兼顧健康與美味的做法。而使用氣炸鍋、以煎取代炸等料理手法，能減少用油，在品嚐油炸料理時能減少身體負擔。
現代人對餐飲的要求不如以往，不是填飽肚子即可，美味已成為重要誘因。在飲食精緻化、西化的發展下，生活中越來越多高油、高糖、高脂肪的食物，且加工食品的取得比原型食物容易，導致享受美味與便利的同時，健康逐漸受影響。經過一些食安事件，越來越多消費者開始重視食品成分、追求健康飲食。餐飲業除了重視美味，若能提供更多健康的食品與用餐選擇，將可貼近更多消費者的需求。
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