圖片來源:rwk Hung@flickr, CC BY-NC-ND 2.0

在日本人食用的各種海鮮當中,就以鮪魚最受珍視。日本人每年吃掉60萬噸的鮪魚,占全世界鮪魚漁獲量的1/3。鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚,又稱為「本鮨」,即「真鮪魚」之意。全世界80%的黑鮪魚都賣到日本。

黑鮪魚雖然充滿神祕,在東京卻不難找到。舉例而言,在距離築地市場幾百公尺處的一條窄巷裡,有一家叫做「山洞」的餐廳,到這裡吃一頓腹肉生魚片的早餐絕對划算。老闆為我端上一碗飯,上面蓋著6片富含鐵質的櫻桃色赤身(鮪魚背部的肉),還有3片顏色較淡的腹肉生魚片。米飯上擺著山葵醬,赤身底下還藏著薄薄的薑片與海菜。腹肉的粉紅色與小黃瓜片的綠皮白肉以及青色的紫蘇形成鮮明的對比。

我夾起碗裡的腹肉生魚片,沒有沾醬油就直接塞進嘴裡。魚肉滑過舌頭,冰涼潮濕,入口即化,隨著我的體溫而在油花處分解開來。黑鮪魚腹肉就像法國人說的,讓人齒頰留香,味道在嘴裡緩緩發散,逐步刺激舌頭上的味蕾,讓人依序感受到鮮味、鹹味與甜味。腹肉生魚片有點像是不列塔尼的半鹽牛油,也有點像是滑膩的韃靼牛排。我突然理解日本人為什麼要這麼大費周章了。黑鮪魚和罐裝鮪魚的差別,大概就像和牛與牛肉醬裡的碎肉一樣天差地遠。我這頓早餐,包括味噌湯和鹽漬茄子在內,要價總共1,600日圓(14.85美元)。以這樣的價格,我一個星期至少可以吃上兩三次黑鮪魚。

不過,我對黑鮪魚的瞭解愈深入,愈是覺得我這輩子大概不可能再吃第二次腹肉生魚片了。

從連貓都不吃的魚到盤中珍饈

黑鮪魚是海洋裡極為引人矚目的魚類,剛出生時只是肉眼都難以看見的小魚苗,長大之後的長度卻可達到4.5公尺,重量也可達680公斤。

黑鮪魚和鯊魚一樣,必須不斷游動才能呼吸,又和哺乳動物一樣屬於溫血動物,仰賴動脈與靜脈構成的微血管束調節肌肉與眼睛的溫度,而使得牠們的棲息範圍能夠廣及赤道乃至北極圈。

傳統的捕魚方式雖然血腥,但屠殺這些美妙動物的數量至少有限。地中海有一種流傳了3,000年的黑鮪魚捕撈法,先把遷徙的黑鮪魚趕向沿岸一連串愈來愈小的漁網,最後再把牠們驅入「行刑室」,由漁民用3公尺長的魚鉤把牠們刺死。數十年來,鱈魚角的黑鮪魚漁民總是從小漁船的標槍臺上丟擲魚叉搠殺黑鮪魚,不但得在洶湧的海上頂風冒浪,獲得的金錢報酬又不高。才不過一個世代之前,大西洋黑鮪魚在美國東岸只能賣得一磅幾美分的價錢,而且還是用於製作寵物飼料。休閒釣客如果釣到黑鮪魚,則通常由推土機掩埋於土裡。

1960年代,巾著網漁船──就像我在葡萄牙看到的那種沙丁魚漁船──開始出現,布一次網即可撈起300條魚,這是過去的魚叉手花上10年才達得到的數目。而另一方面,日本人的口味也出現了改變。

黑鮪魚在以前備受鄙視,號稱連貓都不屑吃,因為其富含油脂的魚肉很容易變壞。第二次世界大戰結束後,隨著冰箱普及,愛吃黑鮪魚的人也就愈來愈多。到了1980年代,原本只在特殊場合才得以享用的壽司和生魚片已成了日常餐點,因為在日本泡沫經濟的榮景下,連最基層的小上班族也能夠一周上個幾次館子。於是,1970年還只是廉價寵物飼料的黑鮪魚,就這麼突然變成了搖錢樹。短短20年後,鱈魚角漁民捕到的黑鮪魚已可賣到一磅18美元的價格。隨著壽司普及全球而掀起的一場淘金熱,就此正式展開。

當設了規範卻無人遵守……

不過,人類很快就發現黑鮪魚的數量是有限的。負責管理鮪魚魚群的國際大西洋鮪魚類資源保護委員會(簡稱ICCAT)在1966年成立,共有42個會員國,包括南韓與日本在內。他們的主要工作似乎就是畫分既有資源,讓漁民知道他們還有多少黑鮪魚可以捕撈。

不過,2007年,ICCAT本身的科學委員會建議把東大西洋與地中海的捕撈量限制在15,000噸,但ICCAT卻是一如往常,對這道建議置之不理,而設定了高達兩倍的限額。世界野生動物基金會稱之為「促成崩潰而非有助於復育的計畫」,對科學家的研究也是一大嘲諷。

世界上的鮪魚捕撈國家如果切實遵奉ICCAT設定的限額,那麼這樣的限額其實不算不合理。問題是,西班牙總是超額捕撈,法國也是一樣。利比亞的捕撈上限雖是1,400噸,實際上的捕撈量卻很可能是該上限的6倍。根據世界野生動物基金會的估計,2006年的全球捕撈量至少超過限額30%。

當然,許多漁獲都不曾計入官方的統計數據裡。許多黑鮪魚都是在中國與越南這類檢查寬鬆的國家捕撈而得,在海上直接冷凍之後,再送到築地市場拍賣。受到這項多國漁業將近40年來的摧殘,大西洋黑鮪魚的數量已衰減了將近90%。

海洋中的渡渡鳥

魚類和陸上動物及海洋哺乳動物不一樣,很少會真正完全絕種。某一種魚類的數量一旦所剩不多,捕捉這些魚所需耗費的燃料與時間就不再划算。不過,有些富豪饕客以稀有為尚,不惜砸下大把鈔票,因此也是可能發生特定魚類不僅是商業性絕種,而是被被捕撈到徹底絕種。

裡海鱘魚就是一個例子。許多盜捕人士為了尋求白鱘魚子,不惜把裡海鱘魚捕獵至絕種邊緣。另外一個例子則是鮑魚。這種海鮮在美國餐廳裡可以賣到一盤80美元的高價,因此在加州潮間帶也就遭到潛水夫採集一空。大西洋黑鮪魚可能是變化最劇烈的一種動物。過去幾年來,世界野生動物基金會已一再呼籲大西洋和地中海的漁場關閉3年。黑鮪魚和歐洲沿海的鱈魚一樣,除非能夠獲得喘息的機會,否則很可能就此滅絕。

對於企業家而言,黑鮪魚飼養場實在是一項深值稱道的創新之舉,但對黑鮪魚而言卻是一大災難。飼養場出現之後,漁民皆以15公斤重的黑鮪魚為捕捉對象,再以人工飼養成兩倍的重量,這樣的過程通常需要5個月的時間。如此一來,野生黑鮪魚還沒生長成熟就遭到捕捉,根本沒有機會產卵。飼養食量超大的黑鮪魚更是奢侈,飼料與產出的比例將近20比1。黑鮪魚相當挑嘴,必須餵食沙丁魚、鯡魚及鯷魚。這些通常由美洲西岸冷凍運送而來的魚,其實更該用來餵飽世界上的窮人。

事實上,黑鮪魚飼養場只不過是個花招:一方面從黑鮪魚身上謀取最大利潤,同時又能不違反ICCAT及其他漁業管理組織所設定的限額。愛好者雖然把黑鮪魚稱為鮪魚中的黑松露、地中海的鵝肝,但黑鮪魚其實更有可能成為海洋中的渡渡鳥。

我會不會為自己吃了那頓黑鮪魚早餐而後悔?其實不會。什麼東西我都願意嘗試一次,就算是為了從此列為拒絕往來戶也好。不過,老實說,這一餐倒是讓我有點消化不良。黑鮪魚是美妙的頂級掠食動物,而且剛好棲息在海裡。享用黑鮪魚生魚片就像是吃孟加拉虎一樣,不但是縱欲之舉,而且頗為不道德。

     

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書名:海鮮的美味輓歌:健康吃魚、拒絕濫捕,挽救我們的海洋從飲食開始
作者:泰拉斯.格雷斯哥(Taras Grescoe)
譯者:陳信宏
出版:時報出版
出版時間:2018/06

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