你變胖的原因其實不是高熱量零食，而是加工品讓你的大腦忘了怎麼瘦｜安德魯．詹金森醫師（DR. ANDREW JENKINSON）／獨評讀好書

人類與我們的靈長類近親黑猩猩，有98%的DNA 是相同的。我們在許多方面都很相似，同樣擁有行為上的核心動力與願望，也都喜歡玩耍和交朋友。我們都能記憶、學習與模仿，也都有是非感，偶爾當然也會與其他部族發動戰爭。雖然黑猩猩並沒有烹飪食物的能力（因為牠們未能掌握火的應用），但與一般生食相比，黑猩猩確實更喜歡煮熟和加工過的食物。人類跟猴子一樣都會思考，因為我們都擁有靈長類的大腦；而且我們甚至能夠在沒有建立政府的狀態下，透過我們創造的宗教和法律自我馴服，建立一個龐大而成功的社會。

讓我們想像一下，當你去動物園參觀黑猩猩區時，你注意到這家動物園以不同的方式餵食這些猿猴。管理員不必在固定的餵食時間到圍欄裡餵食香蕉、柳橙、芒果和堅果等食物，而是讓猿猴隨時都能獲得食物；牠們想取得食物時，只要按下綠色或紅色按鈕，所選的食物便會自動出現在食物窗口。如此一來，管理員就有更多的時間處理其他任務。因為動物園希望動物都能過得快樂，所以他們為黑猩猩提供更多的食物選擇。

當黑猩猩按下綠色按鈕時，各種新鮮水果和堅果就會出現在食物窗口；而當牠們按下紅色按鈕時，則會獲得各種人造加工食品，以蛋糕、巧克力棒、脆餅、洋芋片、餅乾和含糖飲料等形式出現。

於是你將看到圍欄裡充滿了各種廢棄的食品包裝紙，因為給牠們新鮮水果的綠色按鈕通常會被忽略。猿猴們看起來真的很高興，牠們會坐在樹枝上吃最喜歡的巧克力棒，開心地尖叫，梳理毛髮、打鬧和玩耍。不過，這個圍欄看起來已有點不一樣了，大多數猿猴都相當肥胖，有些身上帶有過多脂肪，而無法輕鬆走動或攀爬。

當你參觀這個動物園時，你會怎麼想呢？是恭喜他們為黑猩猩提供了美味的食物，或是舉發他們虐待動物呢？

現在，請將你的思緒轉移到你所在地的超市。這次請各位想像一下，在那個提供食品的大圍欄內，黑猩猩的聰明人類表親「智人」（也就是我們），推著一整個推車的食物四處走動──我們的黑猩猩大腦多半會選擇包裝鮮豔的甜味加工食品。我們這些被圈養的智人當中，有許多人很容易得到各種現代疾病，而且大多數人都有體重過重的情形。

也就是說，我們創建了自己的殘酷動物園，提供自己許多容易上癮卻完全合法的人造加工食品。儘管聰明，我們卻對這種食品為何使自己生病感到困惑不解。雖然我們已經瞭解現代的超加工食品如何導致身體發炎、神經系統疾病和過敏等問題，但這些食物為何那麼容易讓我們的體重增加？真的只因為它們所含有的熱量嗎？

現代食品中含有大量的糖、果糖和植物油，而這三種成分都會干擾人體的新陳代謝，並向身體發出增重的信號。圖片來源：monticello／Shutterstock

發出增重訊號的食物

傳統理論會說，現代加工食品與肥胖之間的關聯是因為這些食物富含熱量、味道鮮美，讓我們忍不住多吃，以致攝入的熱量多於燃燒的熱量，這些多餘的熱量便儲存為脂肪。但正如我們在第一章所瞭解的，體重增加和肥胖並不受意識控制；如果體重錨穩定，身體會透過提高新陳代謝來消耗更多熱量，並降低食慾以減少攝取量，自動調節偶爾暴飲暴食的情況。大腦控制體重的方式與人體的補水機制原理類似：如果喝了太多水，身體便會排出更多尿液來協調，而不會轉而開始儲存水分。

那為何當我們攝入加工食品時，身體無法幫我們調節體重？為什麼加工食品似乎會提高我們的體重設定點，將我們的體重錨向上移動呢？

讓我們來看看三種常見的飲食添加劑，它們會擾亂大腦的體重控制中心，甚至為大腦帶來「增加體重」的訊號，它們分別是：糖、果糖、植物油。

現代食品含有大量的糖、果糖和植物油。個別看的話，這三種因子都會干擾人體的新陳代謝，向身體發出增重訊號。而當它們被混合加入超加工飲食內時，就會讓身體難以承受，失去自然的體重控制能力，導致我的許多患者所描述的那種減重時經歷的「絕望感」。

糖和含有精製碳水化合物的食物，如麵包、蛋糕、餅乾和麵食，會引發胰島素分泌，從而阻斷瘦素向大腦傳遞體重訊號的機制。圖片來源：ARMMY PICCA／Shutterstock

為何糖和精製碳水化合物阻斷你的瘦素訊號？

我們的體重是由源自脂肪細胞的瘦素所控制。當我們變胖時，大腦收到的瘦素訊號就會增加，大腦便會透過「降低食慾」和「提高新陳代謝」來補償，輕鬆贏得這場體重拉鋸戰。因此，當這種瘦素回饋機制發揮作用時，我們的體重和脂肪儲存量的增加，大腦都可以輕易辨識訊號，並透過前述的食慾降低和新陳代謝增加，減掉增加的體重。

所以讓我們來複習一遍，這是瞭解體重的重要觀點：當人體增加了脂肪儲存（變胖），就會產生更多瘦素。大腦感知瘦素增加，瞭解體內的脂肪已多過所需，大腦便降低我們的食慾，提高我們的新陳代謝，因而控制體重。

然而，糖和含有精製碳水化合物（與糖具有相同作用）的食物，如小麥（麵包、蛋糕、餅乾和麵食），會導致胰島素分泌，阻斷瘦素回饋體重訊號的機制。這類食物當你吃得越多，或是吃的次數越多（由於現代零食文化的影響），胰島素的反應就會越強。胰島素是一種會妨礙瘦素訊號傳遞的激素，會讓大腦無法感知體內脂肪的儲存量。因此，當你吃下這些美味且令人上癮的超加工食品，攝取過多熱量後，大腦並不會調節你所增加的體重。

縱觀歷史，人類過去從未遇過含有這麼大量糖分的食物，也從未如此頻繁地吃這類食物，因此過去我們的瘦素訊號一直都能正常發揮作用，保持體重穩定。即使是在歷史上食物過剩時期，人們也不會患上肥胖症，因為他們的瘦素系統都能正常控制體重，就像野生動物有充足的天然食物時也不會突然變得肥胖一樣。然而，這項規則有個例外。在某些會冬眠或遷徙的物種身上，牠們的身體會回應來自大自然的訊號，迅速增加自己的體重。不幸的是，這種訊號同樣也適用於人類，而且隱藏在加工食品中。

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