講到凡爾賽宮的「國王菜園」（Le Potager du Roi），這個名字會讓人聯想到種植蔬菜和香草的菜圃與藥圃，不過這其實是相當保守的陳述。
1678年，醉心園藝的律師拉昆提涅（Jean-Baptiste de La Quintinie）開始在宮殿南邊布置一座占地9公頃的廣闊花園，為宮廷提供蔬果。巴黎附近的凡爾賽於1682年成為法國宮廷的住所和政府所在地。新的果菜園於次年完工。就如宮殿的其他部分，果菜園的設計也是為了維護國王的公眾形象。整個建築群就像一件精緻的藝術品，表達出那個時代的典型願望──展現對自然的征服。
路易十四讓拉昆提涅管理他的菜園，經常讓拉昆提涅護送他穿過菜園。他使用的側門非常能彰顯出一位絕對君主的權力：那座大門經過特別打造，有豐富的鑄鐵裝飾。當威尼斯總督或暹羅大使等重要貴賓來訪，路易十四也會讓他們參觀這座果菜園。
圍牆的一部分被擴建成一個露台，國王可以在那裡散步，俯瞰下方的豐饒。這裡有一個很有趣的建築特點，即面向南方、東方或西方的外牆上加入了29個封閉空間。由於這些小型空間有擋風設計，即使在一年當中較寒冷的時候，也能在晴天形成相對溫暖的微氣候。因此，這些地方是種植無花果樹、桃樹和杏樹的理想場所，這些樹對寒冷較敏感。甜瓜、草莓和覆盆子等據說也種在這裡。果樹的枝條並不會任其生長，而是以樹籬整枝的方式引導，其中有一些被整成相當奇特的形狀，如此一來，這些果樹就與整座宮殿和其庭園高度人工的外觀互相協調。當然，拉昆提涅也知道，迫使樹木長成扇形，意味著會有更多陽光照射到樹枝上。
征服世界的梨
為了取悅他要求極高的客戶，並為數千人的宮廷提供所需數量的美麗優質水果，拉昆提涅肯定承受著巨大的壓力。在夏天，果菜園每天要供應4,000顆無花果。拉昆提涅的另一項卓越功績是在植物正常生長季節之外的時間成功栽植。據傳，他能在1月分端出草莓取悅宮廷眾人的味蕾。即使這個故事是眞的，這些漿果肯定不是特別甜。
在該園建立時，溫室還沒有發明出來；溫室是在50年後才出現在這個世界上。然而，拉昆提涅還有其他招數。他將玻璃穹頂放在生長季節較早的植物上，並在地上撒上新鮮馬糞來溫暖它們。
在凡爾賽期間，拉昆提涅甚至抽空寫了一本關於果園和菜園的手冊，以英文出版，名為《園藝師全書；果園和果菜園種植及正確排序指南》（The Complete Gard’ner; Or, Directions for Cultivating and Right Ordering of Fruit-Gardens and Kitchen-Gardens）。除了涵蓋植物學的許多面向之外，這本精采的著作還描述500種梨，這絕非偶然。拉昆提涅寫道：「必須承認，在這個地方的所有水果中，沒有比這只梨更美麗高貴的了。梨是最能給餐桌增光的水果。」
太陽王特別偏愛這種水果，尤其是芳香甜膩的「Bon-chrétien d’hiver」（意譯「冬天的好基督徒」），這個品種的梨長久以來一直被視為初升太陽的象徵。這種梨有奶油般的黏稠質地和麝香般的香氣，圍繞著它的神話也有了自己的生命。1816年，一位名叫威廉斯的果園經營者在倫敦園藝學會（Horticultural Society of London）的水果展上展示了這種梨，而這種梨也因此被稱為「威廉斯梨」（Williams Bon Chrétien），並從此征服了世界。它已經傳到波士頓，在巴特利（Enoch Bartlett）收購種植這種梨的土地後，這種梨就開始以他為名。今天在美國和加拿大，「巴特利」仍然是這種梨最常見的名稱。
蘋果和梨相互爭寵，李卻如此不受歡迎？
在隨後的幾個世紀中，凡爾賽宮的花園經歷幾個不同的階段。1735年，出現了一個特別値得紀念的創新。拉昆提涅的繼任者雷諾曼（Louis Le Normand）自豪地向路易十五展示第一批在加熱的溫室中成功栽培的鳳梨。那裡甚至還種了香蕉樹。海利根失落花園（Lost Gardens of Heligan）位於幾十年前在英格蘭康沃爾郡（Cornwall）重新發現的一座莊園內，經過重建後，那裡仍然用馬糞保溫的特殊坑窪來種植鳳梨。
17世紀和18世紀的法國是果園的黃金時代，此時的法國是全球果園發展的先行者。梨、桃和無花果在這個時期特別受歡迎。人們聲稱被它們的香氣所吸引。相形之下，李就沒什麼人喜歡；當時的法國還有一句俗諺是「寧可要兩個雞蛋也不要一個李」。人們認為，樹籬整枝的空間太寶貴了，不可以浪費在李上。
為什麼李這種水果會如此不受歡迎？它主要的「失敗之處」在於太尋常，欠缺異國風情。李也因為其輕瀉的特質而惡名昭彰。人們認為成熟的李樹不好看，看來稀疏又畸形。當然，這種看法並不公平，尤其因為人們不會以樹籬整枝的方式引導這種植物的生長方向，當然就無法表現出如高度栽培的梨樹和蘋果樹那種受規範且優雅的形態。更重要的是，李樹很容易照顧，而且非常適應中歐的氣候。種植李樹不需要特殊才幹──事實上，這種樹經常是野生的。然而，儘管李樹地位低下，藝術家卻因為其豐富的色彩而欣賞它們。黃色、紅色、綠色、紫色和黑色等明亮色調，讓靜物畫生動了起來。
至於蘋果和梨，兩者之間的競爭特別激烈。這在某些方面是令人驚訝的，因為梨更難照顧得多：梨得在成熟之前摘採，而且由於更嬌貴，也更難運輸。然而，太陽王和他的首席園藝師對梨的明顯偏好，置蘋果於不利地位。這對蘋果來說是個不小的打擊，因為一個世紀前，作家們還在歌頌這種水果。即使在凡爾賽宮花園主導著果園發展的基調之際，蘋果仍然受到許多人追捧。
果園：充滿挑戰的環境與關係
雖然將最新的見解應用於嫁接和栽培已經是相當大的成就，但水果種植大師還擁有另一項重要技能。他們能組織果園中的水果品種，讓它們在不同時間成熟，確保水果的持續供應。當然，並非每種水果都能夠做到這一點。然而，一些資料顯示，早在17世紀下半葉，法國幾位最重要的園藝師幾乎已經能全年供應梨了。
當一切都按照計畫進行，天氣也如預期，新鮮的梨可以從6月中旬一直賣到次年5月──一年12個月中有11個月吃得到梨，令人驚異。當然，價格會隨著時間浮動，而且我們也不知道5月分最後一批梨的風味如何。它們是否符合現代人在風味和質地方面的高標準，是令人存疑的。
果園是活生生的實驗室：果園的管理人為現有品種重新注入活力，讓新物種適應水土，同時也得處理好與主顧和主人之間有時充滿挑戰的關係。果樹常常得和葡萄藤、蔬菜和用作動物飼料的植物分享可用空間。其他樹木和花卉也可能存在。有限區域內的這種多樣性，能創造出有利的微氣候，讓植物的澆水和施肥變得相對簡單。
以有組織的形式種植果樹和其他植物不僅具有美感，還能充分運用空間，精心修剪則讓樹的內層獲得果實成熟所需的日照，也讓陽光能照射到下方的植物。然而，有時無良的園藝師會借修剪之便砍下更多樹枝，當成寶貴的木柴賣掉，獲取不義之財。
另一方面，也有「偷竊」和傷害的風險。在中歐和其他地區，果園和葡萄園通常被柵欄、樹籬和石牆包圍，保護植物免受家畜破壞。若果樹生長在比較開闊的地方，沒有針對放牧家畜的保護措施，樹幹通常會被樹枝、帶刺的灌木叢或隨著微風飄動的舊布條包圍──任何被認為可以遏止動物的必要手段。在一些地方，只要不和鄰居發生衝突，動物可以在果園裡放養。
山羊造成的威脅最大，因為牠們不但愛吃樹葉，還會爬到樹上，損及結果的樹枝。由於這樣的癖性，中歐大部分地區對飼養山羊是禁止或有所限制的。不過在阿爾卑斯山地區就沒那麼極端的限制，如果有牧民看管，山羊可以加入漫遊的牲畜中。損害果樹的山羊會受到殘酷的懲罰，有時也會導致牠們死亡。有一種特別可怕的殺羊法，將作案山羊的角吊掛在分岔的樹枝上。如果鄰居交惡，有時甚至會故意把山羊趕進果園，好造成財產損害。
豬在果園內同樣不受歡迎，因為牠們有挖土的習慣，也會把樹上掉下來的果實吃掉。若無法將牠們擋在果園外，通常會在牠們的鼻子上安裝一個金屬環，防止牠們挖土。
冬季吃不到水果，該怎麼辦？
豐收是精心維護果園的回報，但也帶來其他新問題。對於那些在同個時間成熟但可能在來得及食用之前就變質的水果，到底該怎麼處理？是否可能確保冬季的水果供應？比較耐放的新鮮水果替代品，包括果醬、用果汁製成的果凍、糖漬蜜餞和用醋醃漬的水果。另一個選擇是將水果發酵成酒，讓灰暗的冬日變得更容易忍受。
一些水果如杏、桃和櫻桃，經過烹煮後保存在「生命之水」（eau de vie）這種澄淸的水果白蘭地中。也有許多果醬配方，但從我們的角度來看，有些配方聽來挺奇特的：做成鹹味，或者用果汁、蘋果酒或蜂蜜為甜味劑。17世紀末，由於從法屬安地列斯群島和殖民地法屬聖多明戈（Saint-Do-mingue，今多明尼加共和國的聖多明哥）進口的糖激增，推動了甜果醬的潮流。
有些水果會被儲存起來，以便在幾個月後還能享用新鮮的水果。讓這一切可能發生的嚴謹工作，發生在果園的外圍。它以「果窖」為中心，是一個專門為儲存水果而打造的建築。果窖裡的珍貴內容物受到保護，不受潮溼、低溫和飢餓的齧齒動物影響。然而，維護這樣的建築是一種奢侈，只有富人才能負擔得起必需的人力。直到20世紀中葉，北半球的其他人口幾乎沒有選擇，冬季幾個月吃不到新鮮水果，只能等到冬季過後再設法彌補維生素不足的問題。
關於如何儲存水果，我們可以再次參考拉昆提涅的精確描述。他解釋說，果窖的北側需要一堵厚實的牆，保護果窖免受寒冷北風的影響。隔熱門窗也是必要的。房間中央放一張大桌子，可以用來放置水果籃和瓷盤。他建議在牆上掛上略微傾斜的架子，用來放置水果，並貼上標籤，標明水果種類和食用日期。水果應該小心地鋪在一層苔蘚或細沙上，這樣可以吸收額外的水分。工人們必須定期檢查房間，確保通風良好，並立即移除變質的水果，以免造成腐爛的微生物擴散。在特別寒冷的時期，必須點燃木柴或煤爐以保持建築物溫暖。當然，捕鼠器或貓也是必備，以免老鼠危害。
在這個時期，烹飪書有時仍會引用舊的飮食指南，指明新鮮無花果、桃、李、杏、黑莓和櫻桃只能在飯前吃，梨、蘋果、榅桲、歐楂和山梨應該在飯後吃。（歐楂和山梨現在已不太為人所知，它們是薔薇科植物，與蘋果有些相似。）除此之外，大多數水果都被用作調味料並用於烹飪。但人們對新鮮水果的態度也開始有了明顯的變化。一個例子出現在1784年的手冊《果園學校》（L’école du jardin fruitier）中，有位德拉布列托尼先生（Monsieur de La Bretonnerie）寫道：「完全成熟的水果才是健康的……即使水果無法治療疾病，它可以緩解症狀，甚至提供保護。」
凡爾賽宮的花園發生了許多變化，但在最初創建的300多年後，其幾何結構仍然淸晰可辨。雖然周圍有些圍牆已被拆除，但太陽王那扇華麗的大門仍然矗立此地。那裡生長的幾千株植物代表了450種水果，如140個品種的梨和160個品種的蘋果，包括一些過去幾個世紀的品種。
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書名：馴果記：從諸神的花園、人間的天堂、大眾的果物到現代超市蔬果區，果園改造土地、誘發哲思、觸動感官的千萬年故事
作者：貝恩德・布倫納（Bernd Brunner）
譯者：林潔盈
出版：臉譜
出版日期：2022/06
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