走向世界的拉麵：中國食譜、美國原料、最後卻成為日本象徵｜喬治．索爾特（George Solt）／獨評讀好書

若要在拉麵敘事中尋找出始終一致的脈絡，那想必就是「爭議之食」這個主題了。拉麵以「來自中國的現代食物」之姿在日本出現，而當時的西方世界代表著現代，東方世界則是守舊的象徵。儘管當時中日之間充滿衝突與暴力，製造這道料理的人主要是中華料理屋的中國師傅，或是在中華料理屋工作或當學徒的日本人。

早期，在那個日本政要吹捧快速工業化與採行西方形式風格以致成功的年代，「支那麵」的主要消費者是勞力工作者、夜間工作者與軍人。推車攤販、中華料理屋、洋食館與小餐館都是可以吃到「支那麵」的場所；那裡匯集了從鄉下進城打工的人、少數民族與其他流離失所的族群，也提供了入門的就業機會──儘管他們可能賺不了多少錢。

在世界大戰期間，拉麵在日本的各個城市之中銷聲匿跡，最後又在美軍占領期間，以「中華麵」之名、「能量料理」之姿，回歸饑荒肆虐的日本。接著又在經濟快速成長時期（1955年到1973年）為年輕勞工階層的單身漢提供能量來源，而當時中產階級的核心家庭業已成為主流，家庭的可支配所得也逐漸增加。此外，到了1970年代，隨著豐田汽車等大量出口的製造業者成為日本在國際經濟上的形象代表，獨立拉麵店也開始發展成為沮喪的企業勞工的避風港。

1980年代，在房地產的金融泡沫即將出現，以及股票投機市場為奢侈品與休閒服務消費帶來刺激之時，拉麵就演變成為日本一般民眾面對法式與義式這些時尚又精緻料理時的另一種選擇。到了1990年，當美國人宰制全球速食產業並前所未有地促成全球消費的均質性，拉麵的國家形象就變得更加鮮明與政治化，進而使愛國或新民族主義的拉麵店在2000年後隨之出現。

在日本，儘管人口確實逐漸高齡化，拉麵一直以來都是年輕人吃的食物，而且就算人們近來轉向較健康的飲食選擇，拉麵也仍舊保持其油膩、鹽味十足的澱粉料理特性。此外，拉麵有鮮明的地區差異，卻進一步說明了國家的同質性。

在日本，人人幾乎都能吃得起拉麵，但由於拉麵狂熱者排起了長長的隊伍，使得人們若想要品嘗最有名的拉麵，不花上幾個小時是不可能的。在美國霸權日漸式微但仍舊持續影響的時代，拉麵正是泛亞洲主義的象徵。

暖簾分：反企業壟斷的名店傳承

最後一點，應該也是最重要的一點，就是拉麵這一行在日本是拒絕讓企業資本透過「暖簾分」制度開展分店而壟斷的產業。日本有80%的拉麵店都是獨立經營的店家，儘管小型拉麵店打從1990年代就開始歷經掙扎，不過始終得以生存下來。所謂的「暖簾分」制度，就是拉麵店主讓那些跟在身邊至少超過一年的員工學習製作拉麵湯頭、醬汁配方與個人訓練，最後外出獨立開業，通常不收取任何費用，就這樣讓知名店家的經營模式在外複製，而且並非金字塔型的企業架構。

東京東池袋「大勝軒」的創辦人山岸一雄、「麵屋武藏」的創辦人山田雄與「拉麵二郎」創辦人山田拓美，都允許學徒在外開設分店，並給予祝福，讓這些獨立經營的拉麵店在創始人未收取分文的情況下開花結果。沾麵發明人山岸一雄在面對「拉麵之鬼」佐野實的採訪時，解釋自己樂於製造競爭者，並如此說道：

有些人會將配方當作是企業機密，嚴格看守並且拒絕公開，這些人實在要分享自己的配方與技術比較好。不能總是想著那是『我的風味』，也該想想所謂的『我的風味』到底怎麼傳承下去。我自己沒有小孩，因此有很多人喜歡『我的風味』時，我真的很開心。

暖簾分制度促使許多拉麵店家開始承襲知名業者的光環，這些分店也同時展現了創始人的成就與寬宏大量。這樣的制度讓年輕拉麵工作者得以藉由小型企業所有權的方式維持不特別優渥卻穩定的生活。儘管許多像是日本大眾食堂這樣的小餐館，都在1990年代因為速食業興起與其在降低成本、經濟規模的成功下而沒落，不過還是有許多日本年輕人持續在知名拉麵店接受訓練，並企圖獨自經營分店。在這樣的狀況下，對於那些有抱負卻不適合，或沒有興趣在大企業工作的年輕人而言，拉麵店就成了90年代企業縮編後最顯著的新趨勢之一。

暖簾分制度中的反企業要素，以及2000年之後開始興起的慢食運動，都賦予拉麵製作一種左翼的政治共識──儘管拉麵師傅的詩作、店家命名、僧服與髮型絕對都是屬於右翼的行為。拉麵也因此成為日本國家認同快速變化之下的支柱。而這樣的國家認同，便是透過實境節目所啟發的歷史新感受來獲得定義，其中混搭著以外國人期盼為主的「日本」元素。

拉麵之味：與美式速食企業抗衡的力量

對於在1970年代出生的日本人來說，1990年代後的拉麵店是他們就業選項之一、也是潛在的創業模式。同時，拉麵店也具有與美國大企業及美式速食業相抗衡的堅實象徵地位。

舉例來說，經濟學者竹中正治在其著作《拉麵店vs.麥當勞》（ラーメン屋 vs. マクドナルド―エコノミストが読み解）一書中，描述拉麵製作與人們的熱衷消費背後的政治對立。這本書在序言部分便公開譴責那些海外日本學者不知羞恥地批判自己的國家（特別是美國的日本學者們），接著提到作者的用意是要去了解在面對美國與日俱增的影響下，究竟怎樣的日本價值才值得保留。竹中正治說明，比起一味地吹捧美國，我們更需要全面地比較兩國之間的習慣，如此才能合理地評估各國商業文化的利弊。

竹中正治認為，日本國內的製造規模整體來說比美國更小，再加上產業間的資本集中度相對較低，這些正是日本價值的所在；兩者都有助差異、怪異與創意這樣的特質在文化中開花結果。他認為產業中的資本集中度越低，差異化與原創性就會提升。隨著美國製造業挾著大規模與純利導向的方式威脅著日本僅存的優勢，較小規模的製造就更需要受到保護。竹中正治在其著作的第一章〈持續仰賴麥當勞的美國人vs.征服拉麵的日本人〉提出他的觀察：

大型企業需要專注在以宏偉績效為基礎的目標上，也就是說要滿足多數人的需求與渴望為目標。當這樣的過程一再地經過複製之後，就會變成一種排除局外者並在製造上達到特定的均質性或標準化。麥當勞正是這樣的企業型態……麥當勞的成功就是美國飲食文化貧瘠的另一種說法。麥當勞散布全球其實就是美國垃圾食物的全球化。

另一方面，「拉麵店式的供應體系」仍然存在於日本的動畫或漫畫之中，而且深深地紮根。相較於盡力滿足多數人的需求，製作者有著忠於自我情感的堅持，也因此保留了許多可能性，並且在必要時更新產品。在這樣的情況之下，儘管每一筆交易只能帶來微薄的利潤，卻帶來多樣性與獨特性；任何在這種情境之下的產出，經常會出人意料之外地出眾。

竹中正治對於小型企業價值的理解是如此直白又難以反駁，他不僅試圖保留與美國大企業直接對立的「拉麵店式」生產模式，而且其將拉麵店視作是一種代表國家的企業模式，實在是一種相當值得注意的新穎應用。根據他提出的邏輯來看，大規模企業代表著美國文化（以麥當勞為代表），而不在乎豐厚營利與過度擴張的工匠精神（以獨立拉麵師傅為代表）則是日本文化的代表。他在書中的討論突，顯了拉麵在1990年代後成為日本小規模製造的文化獨一性的象徵的重要性。

走向全球的日本拉麵

打從壽司在1980年代開始國際化之後，拉麵已經成為日本餐飲業最豐功偉業的全球出口項目，而且也在過去20年間形成了一股全球現象。到了2000年，在將日本文化包裝成商品銷往海外時，人們也已經從重新調配前現代的遺物（歌舞伎、壽司與木版畫），轉變為推廣戰後的生活型態（動漫、拉麵與電玩）。高經濟成長期也就在這樣的情境之下進入了嶄新的一頁，而學術研究與博物館陳列便是其中的組成要件。

這樣的轉變也使得日本在1960年代的日常生活用品成為重新定義國家的泉源，並使日本成為一個由生活型態定義的國家，有別於20世紀的日本在海外形象上以軍國主義、經濟主義與美學主義特質為主。

在上個世紀，拉麵先以來自中國的異國料理開始發展，原本以便利、快速與營養價值聞名，進而成為日本勞工階層的主食，最後又因為代表國家傳統的手作、復古與小規模產製特質而成為「慢食」的象徵。我們可以在這段過程中觀察到，拉麵業者為了提供廣大消費者安全、健康又美味的食物，使得食品供應鏈難以延長，此外還有理想與獲利動機背道而馳的現象。拉麵在日本的發展史也呈現出這些問題長久以來的演進，以及烹煮拉麵與吃拉麵如何從勞工階級的生活習慣，渾然天成地成為國家的傳統。

這道料理可以同時隸屬於不同的類別之中（日本食物、暖心料理、中國快餐、夜間酒後食物、勞工階級午餐、年輕人的食物以及單身漢的食物），而每一種類別對日本的不同族群來說，都有截然不同的飲食習慣發展，也讓我們看見一國之下的差異與變化情勢。

如此看來，拉麵不僅讓我們一窺文化生成的過程，而其層級不僅涵蓋了國家，也包含了階級（藍領）、性別（男性）、年齡（年輕人）與民族（「中華」）各個層級。

拉麵在日本的獨特之處，在於它突顯了社會結構下許多不同領域的相互關聯，進而以此提供了學者研究歷史變遷的依據。它是都會生活小確幸的縮影，而其喚起情感的力量勝過其他主要以麵粉製成的料理（例如御好燒與烏龍麵）。那些與拉麵相關的諷刺性和不一致性，也都可以幫助我們理解現代日本政治中潛在的矛盾。譬如，這道料理源自中國，材料卻來自美國，最後卻成為日本的象徵。

或者，拉麵從1930年代象徵食品生產機械化和對速度有更高要求的一道菜，到了1990年代卻轉變成為由廚師投入心力、手作慢煮的料理；而在1980年代，人們對各地區拉麵的風味差異的強調，也呈現出整體國家的飲食習慣在經濟高成長期的一致性。除此之外的例子還有，雖然目前流通全世界的速食拉麵與日本之間鮮少有什麼關聯，但是外銷全世界的拉麵店卻是年輕日本的飲食形象代表。

因此，拉麵就代表了現代日本社會變遷的各個重要層面：藉由食物來觀看中日關係的複雜本質、日本對美國進口小麥的依賴、營養科學的改變，還有從飲食到娛樂的轉型以及關於戰後掙扎、成功與停滯的國家敘述……全都融入這道湯麵的歷史之中。

然而，追根究柢，對產業勞動力的控制是政治舞台上作出決策的關鍵所在，這項因素和拉麵的發展緊密相連。當全球經濟體系帶領日本進入經濟高成長期，而泡沫經濟的問題也讓位給政府在新自由主義政策下的管制鬆綁與私有化，拉麵的國家敘述就孕育出了「生產上的生命共同體」（organic productive community）的想法。於是，在全體人民（共享同一文化的勞動人口）所展現的集體意志之下，拉麵就從勞工的飲食象徵轉變成為概念上代表全體人民的國民料理。

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