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農藥殘留的憂慮,多年來一直是台灣食物安全的重大課題。6月底副總統陳建仁在台師大舉辦的「台灣系統性殺蟲劑的衝擊與替代方案國際研討會」中重申,台灣農藥用量減半的政策不變,希望在2027年達標。這是因為2017年發生普芬尼毒雞蛋事件之後,農委會有個十年計畫的宣示。但消費者會問:2027年以前,我們怎麼辦?

2014年年底出版的《正確洗菜:擺脫農藥陰影》(顏瑞泓,商周出版)應是最好的答案。政府支支吾吾一、二十年,不肯對於農藥殘留提出的公開忠告,居然必須有勞一位台大農化系的年輕教授,親切的為我們解惑,並依據食材逐項分類,提出具體減少農藥殘留的步驟,當然大受歡迎。

印度一個有名的蔬菜研究所,在2013年整理世界各國的每公頃(略等於一甲,即3,000多坪)農業用藥量,發現台灣是第一名,高達17公斤,比第二名的日本多出6公斤,第三名的南韓是6.6公斤,美國則是2.25公斤,而全世界的平均用量只有0.5公斤。

台灣目前已嚴重面臨農藥濫用的窘境,可是基於農業人口逐年銳減,民眾對於農人懷抱感恩之心,媒體遂極少撻伐農藥濫用的事實,更少追究其起因與減量之道,那麼光是透過政府單位的所謂「宣導」,希望2027年達標農藥用量減半,恐怕只是另一個不切實際的夢吧。

全世界現有超過1000種農藥。圖片來源:Shutterstock

購買「對時」、「適地」的蔬果

誠如《正確洗菜:擺脫農藥陰影》告訴我們,農人使用殺蟲劑減少昆蟲、微生物等對於農作物的侵害,跟一般人在家裡噴灑殺蟲劑避免被危害,作用是完全相同的。我們雖然不叫市面上的殺蟲劑「農藥」,但它就是一種農藥,使用不當也會造成人類或動物的身體傷害。

因此,《正確洗菜》說:「農作物只要有使用農藥,在收穫後仍有農業殘餘是正常的現象」。我們必須關心的是「農藥的使用方式,農民是否有按《植物保護手冊》的推薦使用合法農藥,以及是否有遵照安全採收期的規定,當農作物採收時,農藥殘留量已經消退到安全範圍之內。

作者顏瑞泓對於農藥殘餘的忠告,很溫和而細微的鋪陳他的行文中,假使你讀到上面這段老生長談,但是把它真正當做一回事時,會知道他為何要說:「如果在颱風或豪雨前後購買蔬果,比較有可能買到農藥殘留超過標準的農作物。」這麼簡單的推論,農政單位幾十年來卻硬是說不出口。

然而每年非天災的日子那麼多,消費者如何應對?《正確洗菜》的建議是,盡量購買「對時」及「適地」種植的蔬果:

在合宜的氣候及適合作物生長的土壤環境下成長的蔬果最健康,而健康的蔬果不僅營養成分會在最好的狀態,更因為生長狀況良好,自然不需要太多外來的手段去保護,也就是說健康的植物就不必噴太多的農藥。另外,不是在地且當季生產的蔬果,為了長期保存或是長途運輸的需要,自然就會使用許多保護的方法,例如防腐、保鮮等。

政府近期編有食農教育的預算,與其夸夸其言講些有的沒的,不如多從消費的觀點,深入介紹大家認識台灣的農作環境,以及它和消費者切身利益的直接關係。農藥殘留牽涉到植栽倫理,而新倫理的建立,當然和來自消費者的需求有關。

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連洗米都要很小心

《正確洗菜》中首先介紹如何減少米的農藥殘留,作者建議大家將裝米的鍋或盆放在水龍頭下,以流動的水,重複清洗2、3次,然後讓米浸泡在水中3至5分鐘,把水倒掉,再重複以流動的水沖洗數次,才能夠蒸煮。否則,等生米煮熟飯,便錯過了減少農藥殘留的時機。

一般而言,中華文化生活共同圈的主婦能夠遵守這樣洗米煮飯的,恐怕不是多數,而且現代人外食的很多,餐廳工作者天天與時間作戰,願意多花個十來分鐘仔細洗米的,可能只是少數。如何提醒大家認真洗米,使之內化為備餐者的供食倫理,也是必須花時間推廣的。

基於大家以為白白胖胖的米粒看起來很安全,《正確洗菜》的提醒如下:

雖然台灣民眾米食消耗量逐年減少,但米依然是大多數人的主食,也是各類農產品中取食量最高的。就是因為米的取食量大,即使農藥殘留極微量,也值得消費者重視。

那麼其他五穀類呢?《正確洗菜》很明確的告訴我們,通常消費者購買到的產品,大多數已經過乾燥或去殼等處理,所以接觸型的農藥較不必擔心,須注意的是系統型農藥的殘留,「而系統型的藥劑大部分易溶於水,食用前只要加以洗滌,不但可以清除農藥殘留,在乾燥或去穀時產生的雜質也可以一併去除。」

《正確洗菜:擺脫農藥陰影》書封,商周出版。

你的手、切刀都可能沾上農藥殘留

閱讀《正確洗菜》時,務必注意作者常提到,對於會進入到農作物內部的系統型農藥,浸泡是最重要的措施,絕不可偷工減料。而對於作用於農作物外表的接觸型農藥,作者一再強調,碰觸後必先洗手再處理下一步,或是切了外皮的刀器,一定洗過才能再切農作物內部。總之,注意、注意、注意……

例如玉米,通常是主婦覺得最容易處理的雜糧,也不可掉以輕心。《正確洗菜》特別叮嚀,先不要洗外皮,而是把包葉都剝棄,然後清洗你的雙手,再把最下面的軸部切除,在水龍頭下以水沖洗,一邊以軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙之後,才依烹調需要切塊等處理。

縱觀《正確洗菜》,關鍵字就是軸蒂、凹陷處、間隙等,蔬菜、水果、瓜類都一樣。例如苦瓜,假使你想連皮煮,就一定要把間隙先刷乾淨。處理水果必須先洗皮,然後洗你的手,再是把切頭、尾蒂頭的刀洗乾淨,才可以切裡面的瓜肉。至於凹陷處,總之就是任何可能藏污納垢之處,也可能是農藥殘留較多之處。

《正確洗菜》把葉菜類分成5項,水果類分成8項,下面各有若干種葉菜及水果,逐項教導我們清洗方法,並解釋為什麼。例如葉菜類,除掉表皮數層葉片還不夠,只能去除接觸型農藥,必須接著去蒂,把葉片由外而內拆下來各別刷洗,還要小心葉片小縫小隙之處,原因是:

葉菜類取食部分幾乎是植物地上部的全部,系統型藥劑即使分散,也都是在取食部分,因此,容易發生系統型藥劑殘留的部分正好就是取食部分。所以,農民栽種時的病蟲治防治是否有遵照安全採收期的規定,是農業殘留的最重要關鍵。

細心的讀者會注意到作者行文的如履薄冰,不想冒犯辛苦的農民,也想保護無知的消費大眾,真是煞費苦心啊!

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千萬小心連續採收的作物

《正確洗菜》把花果瓜菜類分成三項,包括番茄、甜椒、茄子、辣椒、枸、秋葵、小黃瓜、苦瓜、絲瓜等:

這類農作物為連續採收作物,特色是收穫期較長,果實成熟速度不一致,同一株上有部分果實已經成熟,但些則仍在開花或是幼果期,同時採收幾乎是不可能,因此施用農藥後,無法等到過安全採收期再一起採收。……連續採收作物在病蟲害防治上有實務的困難,是最常被檢驗出農藥殘留超過標準的農作物。

《正確洗菜》建議去蒂、去皮並刷洗、浸泡、刷洗後才能烹調食用。作者還好心勸告你,不要以為瓜果越大越好,越大,可能累積的系統型農藥越多。

閱讀《正確洗菜:擺脫農藥陰影》之後,可說是一則以喜、一則以憂,喜的是我們如果正確洗菜,可以大大減少吞下肚的農藥殘留,憂的是2027年農藥用量減半,好像不是那麼簡單的任務,尤其是消費者相關資訊如此之少,而媒體相關報導如此之貧弱,政府部門亦罕於主動曝露台灣農藥濫用情形,不足以形成改革的動力與壓力。

現今世界仍在流通使用的農藥多達1,000種,各有不同毒性及用途,慣行農法下的農業,在我們可見的的未來,仍無法擺脫農藥,事實上,若沒有農藥,沒有一個國家的人民可以吃得飽。

如前所述,像《正確洗菜》這樣能夠與消費者分享如何擺脫農藥殘留陰影的資訊,都是大愛的表現,而台灣的植栽倫理與供食倫理如何於時俱進,以擺脫農藥的濫用趨勢,是每個人都該想一想的事情了。

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畢業於文化大學法律系財經組。多年來主業為期刊編輯工作,曾擔任《台灣新文化》、《日本文摘》、《牛頓科學》、《人本教育札記》等月刊及《重現台灣史分冊百科》總編輯,《新台灣》週刊編輯顧問等。著有《終生的反對者》、《人類沙文主義者》、《男人女人懂不懂:後性別時代的情欲觀察》等書,整理有《小驢:凱歌堂講臺.周聯華牧師講道集》、《蘇建和案21年生死簿:蘇友辰律師口述歷史》,譯有《漢娜鄂蘭傳》、《李仙得:南台灣踏查手記》。
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