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農藥殘留的憂慮，多年來一直是台灣食物安全的重大課題。6月底副總統陳建仁在台師大舉辦的「台灣系統性殺蟲劑的衝擊與替代方案國際研討會」中重申，台灣農藥用量減半的政策不變，希望在2027年達標。這是因為2017年發生普芬尼毒雞蛋事件之後，農委會有個十年計畫的宣示。但消費者會問：2027年以前，我們怎麼辦？
2014年年底出版的《正確洗菜：擺脫農藥陰影》（顏瑞泓，商周出版）應是最好的答案。政府支支吾吾一、二十年，不肯對於農藥殘留提出的公開忠告，居然必須有勞一位台大農化系的年輕教授，親切的為我們解惑，並依據食材逐項分類，提出具體減少農藥殘留的步驟，當然大受歡迎。
印度一個有名的蔬菜研究所，在2013年整理世界各國的每公頃（略等於一甲，即3,000多坪）農業用藥量，發現台灣是第一名，高達17公斤，比第二名的日本多出6公斤，第三名的南韓是6.6公斤，美國則是2.25公斤，而全世界的平均用量只有0.5公斤。
台灣目前已嚴重面臨農藥濫用的窘境，可是基於農業人口逐年銳減，民眾對於農人懷抱感恩之心，媒體遂極少撻伐農藥濫用的事實，更少追究其起因與減量之道，那麼光是透過政府單位的所謂「宣導」，希望2027年達標農藥用量減半，恐怕只是另一個不切實際的夢吧。
全世界現有超過1000種農藥。圖片來源：Shutterstock
購買「對時」、「適地」的蔬果
誠如《正確洗菜：擺脫農藥陰影》告訴我們，農人使用殺蟲劑減少昆蟲、微生物等對於農作物的侵害，跟一般人在家裡噴灑殺蟲劑避免被危害，作用是完全相同的。我們雖然不叫市面上的殺蟲劑「農藥」，但它就是一種農藥，使用不當也會造成人類或動物的身體傷害。
因此，《正確洗菜》說：「農作物只要有使用農藥，在收穫後仍有農業殘餘是正常的現象」。我們必須關心的是「農藥的使用方式，農民是否有按《植物保護手冊》的推薦使用合法農藥，以及是否有遵照安全採收期的規定，當農作物採收時，農藥殘留量已經消退到安全範圍之內。」
作者顏瑞泓對於農藥殘餘的忠告，很溫和而細微的鋪陳他的行文中，假使你讀到上面這段老生長談，但是把它真正當做一回事時，會知道他為何要說：「如果在颱風或豪雨前後購買蔬果，比較有可能買到農藥殘留超過標準的農作物。」這麼簡單的推論，農政單位幾十年來卻硬是說不出口。
然而每年非天災的日子那麼多，消費者如何應對？《正確洗菜》的建議是，盡量購買「對時」及「適地」種植的蔬果：
在合宜的氣候及適合作物生長的土壤環境下成長的蔬果最健康，而健康的蔬果不僅營養成分會在最好的狀態，更因為生長狀況良好，自然不需要太多外來的手段去保護，也就是說健康的植物就不必噴太多的農藥。另外，不是在地且當季生產的蔬果，為了長期保存或是長途運輸的需要，自然就會使用許多保護的方法，例如防腐、保鮮等。
政府近期編有食農教育的預算，與其夸夸其言講些有的沒的，不如多從消費的觀點，深入介紹大家認識台灣的農作環境，以及它和消費者切身利益的直接關係。農藥殘留牽涉到植栽倫理，而新倫理的建立，當然和來自消費者的需求有關。
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連洗米都要很小心
《正確洗菜》中首先介紹如何減少米的農藥殘留，作者建議大家將裝米的鍋或盆放在水龍頭下，以流動的水，重複清洗2、3次，然後讓米浸泡在水中3至5分鐘，把水倒掉，再重複以流動的水沖洗數次，才能夠蒸煮。否則，等生米煮熟飯，便錯過了減少農藥殘留的時機。
一般而言，中華文化生活共同圈的主婦能夠遵守這樣洗米煮飯的，恐怕不是多數，而且現代人外食的很多，餐廳工作者天天與時間作戰，願意多花個十來分鐘仔細洗米的，可能只是少數。如何提醒大家認真洗米，使之內化為備餐者的供食倫理，也是必須花時間推廣的。
基於大家以為白白胖胖的米粒看起來很安全，《正確洗菜》的提醒如下：
雖然台灣民眾米食消耗量逐年減少，但米依然是大多數人的主食，也是各類農產品中取食量最高的。就是因為米的取食量大，即使農藥殘留極微量，也值得消費者重視。
那麼其他五穀類呢？《正確洗菜》很明確的告訴我們，通常消費者購買到的產品，大多數已經過乾燥或去殼等處理，所以接觸型的農藥較不必擔心，須注意的是系統型農藥的殘留，「而系統型的藥劑大部分易溶於水，食用前只要加以洗滌，不但可以清除農藥殘留，在乾燥或去穀時產生的雜質也可以一併去除。」
《正確洗菜：擺脫農藥陰影》書封，商周出版。
你的手、切刀都可能沾上農藥殘留
閱讀《正確洗菜》時，務必注意作者常提到，對於會進入到農作物內部的系統型農藥，浸泡是最重要的措施，絕不可偷工減料。而對於作用於農作物外表的接觸型農藥，作者一再強調，碰觸後必先洗手再處理下一步，或是切了外皮的刀器，一定洗過才能再切農作物內部。總之，注意、注意、注意……
例如玉米，通常是主婦覺得最容易處理的雜糧，也不可掉以輕心。《正確洗菜》特別叮嚀，先不要洗外皮，而是把包葉都剝棄，然後清洗你的雙手，再把最下面的軸部切除，在水龍頭下以水沖洗，一邊以軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙之後，才依烹調需要切塊等處理。
縱觀《正確洗菜》，關鍵字就是軸蒂、凹陷處、間隙等，蔬菜、水果、瓜類都一樣。例如苦瓜，假使你想連皮煮，就一定要把間隙先刷乾淨。處理水果必須先洗皮，然後洗你的手，再是把切頭、尾蒂頭的刀洗乾淨，才可以切裡面的瓜肉。至於凹陷處，總之就是任何可能藏污納垢之處，也可能是農藥殘留較多之處。
《正確洗菜》把葉菜類分成5項，水果類分成8項，下面各有若干種葉菜及水果，逐項教導我們清洗方法，並解釋為什麼。例如葉菜類，除掉表皮數層葉片還不夠，只能去除接觸型農藥，必須接著去蒂，把葉片由外而內拆下來各別刷洗，還要小心葉片小縫小隙之處，原因是：
葉菜類取食部分幾乎是植物地上部的全部，系統型藥劑即使分散，也都是在取食部分，因此，容易發生系統型藥劑殘留的部分正好就是取食部分。所以，農民栽種時的病蟲治防治是否有遵照安全採收期的規定，是農業殘留的最重要關鍵。
細心的讀者會注意到作者行文的如履薄冰，不想冒犯辛苦的農民，也想保護無知的消費大眾，真是煞費苦心啊！
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千萬小心連續採收的作物
《正確洗菜》把花果瓜菜類分成三項，包括番茄、甜椒、茄子、辣椒、枸、秋葵、小黃瓜、苦瓜、絲瓜等：
這類農作物為連續採收作物，特色是收穫期較長，果實成熟速度不一致，同一株上有部分果實已經成熟，但些則仍在開花或是幼果期，同時採收幾乎是不可能，因此施用農藥後，無法等到過安全採收期再一起採收。……連續採收作物在病蟲害防治上有實務的困難，是最常被檢驗出農藥殘留超過標準的農作物。
《正確洗菜》建議去蒂、去皮並刷洗、浸泡、刷洗後才能烹調食用。作者還好心勸告你，不要以為瓜果越大越好，越大，可能累積的系統型農藥越多。
閱讀《正確洗菜：擺脫農藥陰影》之後，可說是一則以喜、一則以憂，喜的是我們如果正確洗菜，可以大大減少吞下肚的農藥殘留，憂的是2027年農藥用量減半，好像不是那麼簡單的任務，尤其是消費者相關資訊如此之少，而媒體相關報導如此之貧弱，政府部門亦罕於主動曝露台灣農藥濫用情形，不足以形成改革的動力與壓力。
現今世界仍在流通使用的農藥多達1,000種，各有不同毒性及用途，慣行農法下的農業，在我們可見的的未來，仍無法擺脫農藥，事實上，若沒有農藥，沒有一個國家的人民可以吃得飽。
如前所述，像《正確洗菜》這樣能夠與消費者分享如何擺脫農藥殘留陰影的資訊，都是大愛的表現，而台灣的植栽倫理與供食倫理如何於時俱進，以擺脫農藥的濫用趨勢，是每個人都該想一想的事情了。
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