炒鱔魚如何稱得上真心誠意？先來談談，台灣何時開始有炒鱔魚這道料理？
有則傳說：清道光8年（公元1828年），監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令，當地發生鱔魚打洞拱垮田界的糾紛，他便叫隨去的荊幫廚師特備以鱔魚為原料的筵席，請原被告一起品嚐。眾人嚐後大驚，原來此魚如此美味！便將紛爭暫時擱在一旁，大家快分頭去抓鱔魚來料理才是王道。
不過這些傳說算遠古史，難以考證，比較近代的故事則是炒鱔魚冠上台南地名，理所當然。因為到目前為止，各方溯源，大抵從台南廖家開始。傳奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我這年紀上兩代的人，他們跟福州師習「刀子」（to-tsi`）功夫，即烹調之道。但說來炒鱔魚也不是什麼難事，牽羮的手路差不多，再加上知曉這原來和炒鰻魚是基本相通的道理，能如上融會貫通，就算出師了。廖炳南後來且有「鱔魚南」的外號，於是廖家兄弟將炒鱔魚的技術薪火相傳，現在諸如沙卡里巴的「廖家炒鱔魚」或「阿源」、「阿江」，以及近來阿江弟弟另起爐灶的「二哥炒鱔魚」，大致上都是同一個家族。
鱔魚本來源源不絕，那些「食道樂」的老饕們，數十年來一直樂不可支，一日嗚呼哀哉，發現許多台南炒鱔魚的店家炒出來不再香脆可口，食來軟鬆，毫無嚼勁可言，是師傅少了哪道程序？或者哪一套功夫的環節失傳了？
炒鱔魚，不只魚類挑選，連意麵的選擇都有要訣。
有一回到市場裡去尋找緣由，賣鱔魚的攤家說：「台灣都是八國聯軍了啦！」啥？水產界原來也有庚子事變？「不是啦，是台灣沒鱔魚了，要從國外進口了！」
台灣因為土地污染嚴重，性喜潔淨的野生鱔魚逐漸無法生存而滅絕，上述清國時代鱔魚打洞拱垮田界糾紛的故事，如今都算是天方夜譚了。那麼何不養殖呢？據說台灣成功者幾希，現在依賴南洋和中國等進口。台灣有一部份是買幼苗者來儲，就是先貯在塭裡，再慢慢養得更肥美。
「南洋的鱔魚沒經過冬眠，吃起來不會脆啦！」這又是另一家業者私下告訴我的，南洋氣候太熱，沒有那種環境，到了冬天鱔魚不睡覺，因失眠竟走了味，是耶？非耶？反正吃起來就是不彈牙嘛！
中國的鱔魚不同，冬天有睡飽，嚐來會脆，但一分錢、一分貨，大餐廳先挑了去，路邊攤家只好各憑本事，八國聯軍摻在一起視狀況來提昇口感。
所幸一較上下者，也非只魚肉是關鍵而已。宰殺後的鱔魚要擺在覆倒的竹篩（台語：thai）上通風，竹篩有間隙，可以濾血水，其下則佈葱床來去其味，最下方有一斗型碗公盛裝冰塊，這是因為鱔魚肉片有腥味，冰塊可融血水，不致於凝固發臭，讓來客退避三舍。
炒鱔魚時入鍋快炒、大火收汁，加油熱鍋果然還要添醋才會有芳氣；其次，以前意麵是一碗碗炊，現在生意好，就得事先將大量的意麵團「翕」（悶）在鍋裡先蒸熟，只是也不能一次悶太多，否則壓在下方的麵團就容易熟爛。
古早時代，油粉混搭米粉的米粉麵才是主流，後來意麵漸受歡迎成為主流。而意麵一定要手工製作的，和機器製造的差別，基本上後者少換油、以雞蛋為底、外型色澤較黑且硬心，不像前者成本較高、鴨蛋為食材，經常換油而色澤較白，食來香滑可口。
最後這答案就揭曉了，既使受限於有些環境，炒碗鱔魚每個環節都要儘量講究，這才叫誠意十足炒鱔魚了。
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