圖片來源:魚夫繪。

「無刺虱目魚」幾乎是許多經營虱目魚的店家必要的聲明。確實,有許多人不知如何「tshńg魚刺」,動不動就被「簎」著,造成吞嚥困難,嚴重者還得就醫,常常一遭被蛇咬,十年怕井繩。

然而虱目魚要去刺,手續非常厚工,要從養殖的魚塭場裡開始做起。

牽罟撒網捕撈虱目魚時,第一時間得先去魚鱗,這是為了保證將來送到職人的手中時,要進行魚肚切腹的新鮮度。從前去魚鱗是用一支湯匙,以其大頭的一方刮除魚鱗,現在科技發達了,則使用電動刷,從魚身掃過,正反兩面不用幾秒鐘的時間,魚鱗就脫個精光。

送到專門處理魚刺的市場職人處時,先去魚頭。去魚頭可不是像美國人那樣拋棄不吃,反而是為了要蒐集起來或煮或滷,讓嗜魚頭者去「tshńg」個痛快淋漓;再來抓起魚身,準備切腹。

說到切腹,從前是日本武士的禁忌,所以關東連切鰻魚都得從背部下手。台灣雖曾為日本殖民地,不過吃虱目魚肚這回事可是日本時代以後的事了,無此忌諱,どうぞ、僅管動手。

虱目魚的魚背和魚腹之間有條界線,相準了,提起圓肚魚刀,沿界線劃出一道彎弧,手起刀落,萬勿遲疑,於是魚肚剝離,這就是一片無刺虱目魚肚了。這一刀劃過的動作台語叫「搧」(siàn),搧魚肚者通常由職人為之,一般人未經調教,乃不知從何下手。

搧魚肚的精湛技術。圖片來源:魚夫攝。

處理完魚肚,無刺功夫尚未了結。在魚背(台語稱「魚嶺」)與魚肚中間還有魚身,魚身上的魚皮也得處理,通常把帶狀的魚皮連皮下帶肉的部份片下來,再手握柳葉刀,用刀刃去感受魚肉裡有無帶刺,若遇有「扴膏」(ke̍h-kô)處,劃刀遇到阻礙,那便是魚刺了,務必使刀尖立即挑掉。

處理魚皮還有一法,即是薄切而斷其刺,如此食來感覺也是無刺;接近魚身上有魚鰭,切除後,緊鄰魚鰭的部位也有刺,記得削掉。

魚身的中央有龍骨,龍骨剝除後要用來炕高湯,但得先將附在魚骨上的魚肉刮乾淨,刮下來的魚肉也要食用,所以必須用手指去觸摸感覺魚刺所在,然後以夾子夾除,方克盡全功。所謂無刺,無一處是機器處理,完全要用人工作業。

現代人越來越懶,無刺虱目魚最是省事,乃最受歡迎,但也有以tshńg魚刺為樂者的食食通,魚肚無刺、肉質太軟,反而不敢吃;帶刺者要厚切,留魚肚上的一層有刺魚肉,味道會因為魚骨滲入魚肚中而顯得便為香甜,因魚刺乃順魚身分佈,所以享用時,平放魚肚,先用筷子剔除,厲害的高手在入口後於唇舌中攪動,一根根魚刺從嘴縫裡吐出,堆叠成一座小山,因此以特異功能視之可也。

至於tshńg魚頭,在我來看更是高超!但我老是學不來,乃央高人指導,而知其有不立文字、教外別傳的秘訣,公佈出來和大家分享:

其一為先食魚眼,自然以舌尖輕輕吸吮,方能盡嚐其味。
其二為取其兩鰓,在唇齒間上下沾舔,汲其汁液,如此據稱滋味甚美。
其三為接吻,即食魚唇。
其四為食魚頭背上的細肉。
其五才是將魚頭骨裡佈滿的碎肉一一挑出,吃乾抺淨。

食虱目魚無刺好?帶刺好?就像阿公要煮鹹、阿嬤要煮淡,無所謂高下,看個人口味。只是要記得,這去虱目魚刺也是「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」哦!

拍回影像分享:搧魚肚

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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