在南投，大概每位市民都有心最合味口的意麵美食地圖。這一點跟台南人雖然很像，但兩者所謂的「意麵」概念卻是有所出入的。
在台南，凡是做麵條的，幾乎一律自稱「意麵」，所以到處可見「鹽水意麵」、「福州意麵」、「汕頭意麵」、「鍋燒意麵」……，其實這其中有生麵、乾麵，煮法也各自不同，只是鹽水意麵比較知名，較有代表性。
南投意麵和鹽水意麵的不同，有許多細節上的差別。首先在享用時，搭肥瘦七三比為主的肉燥是絕對必要的，在地人視為天生一組；如若到台南嚐鹽水意麵，則是精肉為主，並以油蔥酥增其香味。還有，鹽水意麵口感較硬，南投較軟，南投人吃軟不吃硬。
當然，南投有些也提供炸醬麵，享用時，總是遇見店家劈頭就問「焦」（乾）或湯的？乾麵一來，也得點碗湯，百年南投市場裡源振發家，工廠後那家意麵小店裡的酒香豬血湯，在我來看更是一絕。
源振發製麵廠薪傳五代，至今也有百年以上的歷史了，現在站在店門口，就可以看到1941年以來的機器作業，也算頗為壯觀。店裡牆上貼著意麵故事的來龍去脈。有趣的是，許多家製麵廠都號稱百年，但其實意麵是隨著國民黨敗戰來台、在南投中興新村設立省政府時，由福州人將這製麵技術帶進來的。因為這種麵條較為細嫩且彈牙富嚼勁，台語呼之為「幼麵」，乃廣受歡迎，隨著時間變遷，技術湠出去後，竟成南投特色小吃。
不過，意麵既是戰後傳進南投，那麼百年製麵廠在日本時代究竟做些什麼麵？許多人包括我，都丈二金剛摸不著頭腦。
名稱百百種：「意麵」、「力麵」還是「伊麵」？
南投意麵除了幼麵的稱呼外，其實還有個別名為「力麵」。我在網路上看到這麼一段話：
意麵的由來，據傳是國民政府播遷來台後，省政府設立於南投市，隨著一群福州人定居而引進的作法。他們將鴨蛋汁與麵粉揉製出筋度較高的麵條，由於在擀麵時出力，發出『噫』的聲音，所以稱為『力麵』，再演變成『意麵』。
這段話反而治絲益棼，又把南投、鹽水兩種意麵煮成一碗了。去「碧霞意麵」交關，就會明白鹽水意麵才會用到鴨蛋，而南投意麵，講究者使用澳州進口小麥粉，再添上鹼水與其他材料。至於本來「幼麵」之稱，是取其較細的意思，後來為了與麵線區隔，才改稱意麵。
事實上，「意麵」的傳說很多。其中一種說法是出自古代一位大官人，也是美食家，名為伊秉綬。伊家的廚子做出來用油炸保鮮的麵，起初稱為「伊麵」，來台後訛音變成「意麵」。此說不可信，因為伊麵古來是五大著名麵食之一，傳遍大江南北乃至香港，都沒走音，獨獨台灣人會訛傳？
從前美食作家唐魯孫回憶民國時期北平中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵，與一般館子大大不同，果為麵中之王！香港現在也仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名；連橫在1932年成書的《雅言》裡也曾提到台灣有「伊府麵」，不過那是要在「酒館」裡才有，是一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。
那就有趣了，連橫是台南人，怎麼不把伊麵寫成意麵，而且還得去酒館裡才有得吃？也就是說，伊麵可能是比較高檔的料理。
意麵出現在台灣的文獻裡，日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成遊福州，在他的日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」，看來福州果真早有意麵。1921年日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》裡也有「玉麵」的記載：
玉麵的製法，以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁，其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成，口味很好。玉麵又稱薏麵。
玉是日本漢字，玉子者雞蛋也，片岡巖的意思大抵是說這是一種加了蛋的麵。如此看來，現在台灣有些賣意麵者寫成「薏麵」，似乎也沒有錯。
在福州，反而見不到「福州意麵」？
台南縣市合併前，台南縣府有部許獻平所著的《南瀛小吃誌》，他經過田野調查指出，鹽水意麵是由一位福州人黃忠亮在1923年開始販賣的：
黃忠亮（1907～1958），福州人，綽號泰寺仔，16歲時離鄉背井，隻身來台討生活，落腳於時稱『鹽水港』的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵，便以他大陸習得的製麵技術，設攤販賣意麵。時為日治時代，麵粉採配額制，有配給就製成麵販賣，無配給時則賦閒在家。甚至，在日治末期，因推行皇民化運動，而被視為外國人、非皇民，曾被吊銷麵攤牌照，不得營業。
雖然如此，黃忠亮的意麵仍大受歡迎，鹽水意麵也逐漸打出名號來。為什麼叫意麵呢？依「鹽水區農會」的介紹，又回到「力麵」一說：
『意麵』是台南市很獨特的一項小吃！台灣的意麵發源地其實在鹽水，當初福州人在鹽水，創出意麵的製作方法，故名為『福州意麵』，其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵，在福州，反而見不到福州意麵。所以取名『意麵』乃是在擀麵時必須出力，原稱『力麵』，而因出力時發出『噫』、『噫』的聲音，故沿用為『意麵』。
無論名稱來源如何，2022年的米其林必比登來台南，居然漏掉了到處可見的意麵，可能是被忍痛割愛了。假如下回去南投評鑑，一定不要錯過意麵名物！
影片分享：
百年市場裡的百年製麵，現做現煮的意麵，肉燥和炸醬兩味便宜又好吃，真是人生小確幸啊！
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：5711
