在新竹東門市場遇見一間年輕人創新的芋仔米粉湯攤。據聞這一味本是傳統的芋仔米粉湯，不過店家改以雞骨、芋頭炕高湯，醲肥辛甘。我點來海鮮大餐，發現添加了蛋酥、芹菜珠、香菜、炸魚、花枝、虱目魚等，甚是豐沛，留下了深刻的記憶。
最重要的是，這碗米粉便用了粗米粉，一改過去很多人來到新竹吃到的那種細米粉的印象。其實我在中研院發布的黃旺成日記裡，也發現1925年一則記載提到了新竹炊粉，而註解裡有段有趣的分析：
炊粉：新竹的特產米粉其實不只一種而已。『米粉』指的是比較粗的『水粉』，又稱『粗米粉』。後來又發展出較細的『炊粉』，又稱『幼米粉』、『細米粉』。『炊粉』是壓出細粉絲後，再用蒸籠蒸熟。蒸的閩南語稱『炊』，故名『炊粉』；而『水粉』通常較粗，壓出成型後，就放入開水中煮，閩南語叫『sah8』，煮熟後還要用冷水泡一下，以免沾黏。因為從水裡撈起來濕答答的，故稱『水粉』。
照這樣說，那麼新竹米粉其實一開始是大箍的粗米粉，這倒和咱們一般的認知有所出入。
米粉裡加入許多食材的做法，和中國福州市著名的小吃「撈化」有點類似，店家提供許多配料供來客選擇。不過「撈化」米粉用的是莆田的「興化米粉」，因為極細，所以熱水汆燙，一撈就熟，起初稱「撈興化」，後來順口簡稱「撈化」。除了用高湯撈米粉，也可撈燙其他食材。
米粉在台灣主要的生產地，是新竹、彰化芬園和南投埔里，原因是新竹、芬園風大、埔里水好。新竹到了農曆9月至11月時，東北季風（九降風）吹起，能將曝曬中的米粉迅速風乾，口感更有嚼勁。新竹從前還被叫做「米粉寮」或「米粉窟」，聽說是17世紀泉州惠安黃塘鎮後郭村遷徙至新竹南勢，用祖先傳下的「以米榨條」秘技來製作米粉。而米粉的原型其實是粗短的水粉，細長的米粉，是日治時期才發展的技術。
新竹有人引米粉傳說，認為是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方，才產生米粉這種食物來。又一說是米粉的出現是為了方便逃難時攜帶食用，因為米粉已預先煮熟，烹調容易，外出攜帶也方便。另外還有說法是當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的麵條，因此以稻米取代小麥，壓成條狀而吃云云，大抵是想上承堯舜禹湯文武周公的道統思想，建立米粉的身世家譜。只是「人食米粉，你咧喊燒」，快吃你的米粉，這些故事聽聽就好啦！
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