北肉南魚又一例，來說小卷米粉

小卷米粉者，原本是台南的創作料理，故事要從1935年（昭和10年）說起。當時有位叫葉國的人，他在赤崁戲院旁、今國華街與中正路口賣起烏魚米粉、皮刀魚米粉、魚羮和粿仔湯等。那時候他用的米粉就是純米製的大箍米粉，因為這種米粉身粗滾圓，可久煮不爛，且愈煮愈能煮出米香來，生意沖沖滾，不過卻有個缺點──烏魚、皮刀都有季節性，受限於季節，食材來源當然不穩定。

葉國有個兒子葉水龍，一日從澎湖當兵退伍後，看見安平港的遠洋漁船捕獲大量小卷，他心想何不拿小卷來替代？便嘗試煮起小卷米粉。推出後居然一炮而紅，從此小卷米粉成為台南獨步全台的一味小吃。

小卷處理好，切塊放在冰桶上保鮮。圖片來源：魚夫攝。

現在的小卷是從峇里島來的，當天一大早在安平港採購，依體型分一尾到四尾排，取三尾排者為最佳，然後再於小卷頭尾用刀子各劃出一道缺口，準備清洗內臟。如洗不乾淨，穢物或海沙便會影口感。洗滌後切塊，先煮熟更能保鮮，接下來放在冰盆裡，冰過之後食來亦較彈牙。那湯頭，便是煮過小卷的熱湯，再摻入糖、鹽等調味，待有客光臨，便舀起若干份量到一旁正熱煮的大箍米粉裡。米粉湯經小卷混煮約1分鐘，即可將滋味鎖在湯頭中，更是香甜。食客別忘了在眼前的小卷米粉湯上撒些店家特選的白胡椒粉，其味甚美！

小卷米粉之外，尚有小卷卵，這一味亦是絕品，很搶手，來晚，就售罄了。

葉水龍在1994年時，因為國華街拓寬，便想收山不做了，消息傳開，真叫饕客們鬼哭神嚎。所幸店裡的老師傅施武雄願意接手，乃回中華西路老家繼續營業，後來葉水龍又回心轉意，於國華街上重新開張，生意仍然是大排長龍。

小卷米粉是大導演李安和其弟李崗最愛的家鄉味之一，有回台南便指名要吃。近年來小卷米粉的滋味漸漸傳播開來，會做的店家也多了，國華街上另有一家邱家米粉，也是人聲鼎沸。

在一般的印象裡，台灣南部是細米粉或「幼米粉」，北部的米粉都是大箍米粉，所以又叫台北米粉。常見一大鍋米粉和豬雜、菜頭、油豆腐等混煮，點來一碗，因為燙口，因此又得再加幾盤小菜歇歇嘴，這差異讓我想起半粥。所謂半粥，是把生米先煮至米心已開，要吃的時候，再將米倒入大鼎裡再煮熟，可不是先把米煮成飯，然後像茶泡飯一樣淋上湯汁，此乃飯湯也。半粥在北台灣以肉粥為主，在南部則是魚粥，北肉南魚在大箍米粉的料理中亦復如是，為什麼有這些差異？我也還在研究中。

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