【周三專欄】米果:親愛的米粉~~因為純米製造,我們一定要白頭偕老

2014/07/09

沒有米的米粉可以稱之為米粉嗎?玉米澱粉製作的米粉還是米粉嗎?

政府的米粉政策,堅持不到24小時就破功,民代與廠商出來捍衛米粉的命名權,消費者說喜歡Q彈口感而且已經吃習慣了所以也無所謂,於是,堅持用百分百純米製造的米粉商在這個年代就成為傳奇了,對於台灣米粉這一路以來的迷航,身為消費者,我也有一些懺悔。

我是個愛吃米粉的人,對米粉有接近於偏執的喜好,如果去麵攤,選擇肉燥米粉湯的機率大過陽春麵;如果吃台南人辦喜事的魯麵,選擇米粉的機率也大過黃色油麵。家族裡的眾多女眷長輩都很會炒米粉,我也學得一手炒米粉的功夫,炒米粉不只是料理還是款待的心意,拜拜過節炒米粉,家裡請客也炒米粉,廟會炒米粉,選舉的場子也炒米粉,配料不拘,既可澎湃又可隨性,炒米粉堪稱最能炒熱氣氛、既high又熱鬧又充滿謝意與幸福感的庶民美食。

小學時期,學校有位牛奶阿伯負責在上午第二節下課送玻璃瓶牛奶到教室,牛奶阿伯後來擴充他的營業版圖,在靠近後門的校舍旁邊搭建了麵攤,賣米粉羹和肉燥麵,那裡吃到的米粉羹成為我這輩子對羹類料理的味覺啟蒙,絕對穩坐第一名的傳奇地位。

開始離鄉讀書之後,很愛某速食麵大廠的肉燥米粉,尤其在多雨潮濕的淡水,深夜的女生宿舍,肚子餓的時候,找一個大碗,一包肉燥米粉,飲水機熱水一沖,筆記本拿來當碗蓋,幾分鐘,呼嚕呼嚕,香氣四溢,寢室幾乎要暴動。

記憶裡的米粉,有米的香氣與自然的鬆軟,湯汁滲入米粉的毛細孔之中,米粉毛細孔吸飽湯汁精華,隨即回饋到唇齒之間,那是品嚐米粉最讓人激動的時刻。總以為自己跟米粉之間,就會這樣彼此信任扶持,就算年老之後,變成沒有牙齒的老婆婆,也要相挺下去。

沒想到,幾十年經過,渾然不知,米粉的江湖裡,早就展開米和玉米澱粉的廝殺對決。如同許多傳統料理一樣,之所以美味是因為每個步驟都要遵循祖先的古法,要「頂真」,不可「偷吃步」,可是透過添加物好像可以省下金錢、時間與人力成本,有修飾效果的玉米澱粉造就了口感Q彈的米粉神話,而口感Q彈竟然成為米粉好不好吃的標準,可是,米的香氣呢?米的香氣到哪裡去了?

消費者被迷惑了,久煮不爛的米粉才是好米粉,不斷拌炒還不會斷掉的米粉才是頂級貨,就連知名廚師都耳提面命,炒米粉之前要經過浸泡或滾水燙過,我們好愛那種煮不爛的米粉,好愛Q彈媲美橡皮筋的口感,我們被寵壞的同時,還成為廠商以玉米澱粉替代純米的藉口,而且理直氣壯,沒得商量。

我自己也一樣,過去有好幾年,懶得熬湯就加化學湯塊調味,認為橘黃色「ㄉㄨㄞ‧ㄉㄨㄞ」的外表才是布丁的本命,忽略了新鮮的重要性而在意保存期限到底夠不夠久,買東西不看成分標示,只要滋味夠、口感好,就算化學添加物一大堆也想說自己不會那麼倒楣,反正要死大家一起死。

我失去對食材的關愛,同時也失去吃米粉的感動,直到,米粉光有嚼勁卻沒有米的滋味,直到,不小心泡得過久的速食肉燥米粉,咬起來竟然跟橡皮筋一樣剛強……終於恍然大悟,如我這樣的消費者,加深了米粉與米的分手理由,不僅將他們推向訣別的懸崖邊,還補上一腳,所以米粉另結新歡,移情別戀愛上玉米澱粉。

廠商店家說他們為了迎合消費者口味也沒辦法,因為銷售數字說明了一切,除了米粉之外還有許多食品成分也顯示多數消費者根本不在意將肚子當成化學實驗室,商品成分標示成為化學名詞的同樂會,修飾澱粉也就變成米粉好吃的秘密武器。

可是,像我這樣的消費者對米粉產生迷惑與絕情的同時,仍然有堅持用百分之百純米、遵循祖先古法製作的廠商並沒有放棄,當我有機會跟純米米粉重逢,重新嚐到兒時吃米粉湯、米粉羹、炒米粉那種滿口米香、口感溫潤、廣納湯汁配料的香氣味道融為一體的滋味時,那瞬間,千頭萬緒啊~~親愛的米粉,我真是對不起你!

炒米粉需要功夫,米粉湯與米粉羹需要對米粉軟硬度的理解,這是烹調的心意,無法草率。

純米米粉不需過度烹調,也不必浸泡,內外紮實的純真體質,就有辦法把配料湯汁的精髓都吸收進來。我們疏忽了烹調的訣竅與心意,卻反過頭來要求米粉必須Q彈不爛,那真是對米粉最大的背叛啊!

幾年以來的迷航,因為重新吃到純米米粉而有機會進行一場誠摯的懺悔與反省,多數廠商或者基於成本考量和製作程序的方便而犧牲了米的比重,消費者也可以因為口感而放棄對原料的計較,每個人對自己吃進肚子裡的食材都可以做出選擇,也必須對自己的選擇負責,不過,只要堅持純米製作的米粉廠商繼續堅持下去,我就一定支持到底。

親愛的米粉,百分之百純米製作的米粉,我們一定要白頭偕老喔!

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