圖片來源:flickr@JClaire Y. M.CC BY-ND 2.0

矽谷雖然以創新聞名,卻從來不是美食家的天堂。雖然有許多身價不菲的科技新貴,但他們對創業都過於投入,沒有心思講究美食。雖然也有像Alice Waters這樣全球知名的美食大家,可是如果計算米其林星星數與GDP的比例,矽谷一定排名在後段班。

但是這幾年矽谷許多創業家、創投業者開始攜手合作,悄悄地掀起一場食物的革命。

加州是美國的農業第一大州,農場牧場每年的經濟產值426億美金(台灣農牧業產值約130億,不到加州1/3),大家都知道加州盛產牛奶、葡萄酒、葡萄乾,但是可能不知道美國99%的杏仁堅果、94%的番茄加工食品也來自加州,甚至於連作為動物飼料的牧草,每年也有12億美金的產值。

也許正因為加州在農牧業的高度參與,以及對各種公共議題一貫持有的前衛觀點,加上最近生物科技的進步,導致許多創業者開始從美食以外的角度來思考、創造食物的未來。

● 以食物革命改善地球

首先是食物轉換效率的考慮。動物吃植物,人再吃動物,跟人直接吃植物相比,從陽光、空氣、水、碳磷鉀到食物的轉換多了一層,效率自然較低。有一個說法是:生產一磅的牛肉所消耗的能源和土地是一磅穀物的16倍,需要的水量更高達100倍。這樣的數字雖然並不是所有人都同意,但即使打個對折,面對全球二氧化碳濃度增加、氣候暖化、水源枯竭的冷酷數字,以及地球人口不斷增加,糧食短缺的威脅,少吃肉多吃素的主張得到越來越多人的共鳴。

其次是對於動物生命的尊重。畜牧業者為了競爭,用盡手段降低成本,增加單位產出,例如減少動物活動空間,既可以增加每平米養殖數量,又能減少動物消耗能量,長肥肉而不長肌肉。加州有一項法律最近剛剛生效,規定畜牧業者畜養的牛、豬、雞隻必須有足夠的活動空間,讓他們可以躺下、自由轉身、伸展四肢(由此可以想像立法前這些動物遭受的待遇)。此外各種抗生素的大量使用,後果終將轉嫁到人類,一旦發生傳染病,又不得不將養殖場內所有的動物全體撲殺,這些都是現代社會大量依賴以動物為主要食物必須承擔的代價。

最後是營養保健的角度。紅肉白肉、動物性蛋白植物性蛋白的優劣比較,已經有非常多的論述。雖然不是所有人都主張素食,也不見得每個人適合素食,更不需要每個人都變成素食者,但是白肉或者是植物性蛋白副作用較小的觀點,應該是大多數人可以接受的。

基於以上的原因,矽谷許多新創公司不約而同地企圖開發新的食材或加工方法,用植物性蛋白來取代動物性蛋白。

● 創投大老的投資新天地

其中最受矚目的三家公司分別嘗試用植物蛋白來製造人工的雞蛋、肉、和牛奶, 這三種消耗量最大的動物性食物。

三家公司中,Hampton Creek Foods 的目標是雞蛋。這家公司成立於2011年底,最早的投資人是印裔創投大老Vinod Khosla,後來又得到亞洲首富李嘉誠成立的Horizon Ventures、雅虎創辦人楊致遠以及Peter Thiel等天使投資人的支持,去年底剛完成9千萬美金的增值,準備大舉進軍全球市場。

Hampton Creek 創辦人Joshua Tetrick只有34歲,學的是法律,在非洲當過7年義工,因此對環保、動物權、糧食短缺等全球問題感同身受,於是想到以人造雞蛋為切入點來改善現況。他在獲得首期投資後,聘請了生物科學家,分析數千種植物中上億的植物蛋白,最後篩選出11種蛋白質,組合成跟雞蛋相同的養分;又聘用食品科學家,歸納出雞蛋的22種性質(例如雞蛋凝膠的乳化作用),加以模仿,以便取代以天然雞蛋為主要成份的食品,例如美乃滋。美國美乃滋市場一年約13億美元,金額龐大而產品單純, Hampton Creek 很快地推出 Just Mayo(請注意Just這個字的雙關語)品牌,以無蛋、無GMO、無膽固醇、無麩質為訴求,順利打入健康超市Whole Foods,在2014年創造了3千萬美元的營業額。

開發植物性牛奶的新創公司是Muufri,成立還不到一年,兩位24歲的創辦人是全素食者(vegan),因為愛護動物而不忍飲其奶,所以想要發明不是來自母牛的牛奶。他們利用特殊的酵母菌,分解如葵花油之類的植物蛋白,最後產出跟牛奶完全相同的人造奶。雖然公司還在初創階段,但在5個月內,就收到了李嘉誠2百萬美金的投資。

作夢不是年輕人的專利。Impossible Foods 的創辦人Patrick Brown是史丹福大學的教授,60歲的年紀在矽谷的創業者中可以算是高齡,卻仍然能在第一輪的投資就募集到7500萬美金的龐大資金,投資人名單中包括比爾蓋茲、Google、Khosla Venture,以及,不需要驚訝,李嘉誠的Horizon Ventures。

布朗教授的產品是由植物製造的牛肉,他的獨門秘方是用植物成分製造牛血,加在人造牛肉內,經過燒烤成為美味多汁的牛肉漢堡。不過布朗教授的人造漢堡距離以假亂真的程度,大約還需要一年的開發時間才能成熟。

其實不只是矽谷,放眼美國,食物新創公司如雨後春筍。南加州的Beyond Meat公司人造雞肉的技術來自密蘇里大學台裔教授謝富弘博士,用抽拉擠壓的機械方式將黃豆蛋白塑造出雞肉的質感,投資人之一的比爾蓋茲承認他已經無法區別它跟真雞肉的差別。Open Meadow也剛取得李嘉誠的投資,開發以植物為原料的皮革和肉品。Soylent的創辦人是一位軟件工程師,他開發了一種「精力湯」,內含一切人日常生活需要的養分,最適合沒時間吃飯的工作狂人,或無法進食的病人食用。就在上個月,他剛剛取得了網路金童Marc Andreessen 2千萬美元的投資。 

● 以矇騙舌頭為目標

這些新創公司雖然有許多理性的訴求,例如環保、動物權、人道、營養等等,但他們都面臨一項共同的艱難挑戰:究竟是否能夠通過人類味覺的終極考驗?

滋味是再纖細敏感不過的美學,要不然也不會有這麼多的美食追求者,米其林也不需分出幾顆不同的星星。如果日本某名廚認為香港的雞肉是全世界最好的雞肉,或者是池上的米勝於鹿野的米,甚至於水也可以用礦區來做產品區隔,差別一定不在蛋白質、澱粉這些主要成分,而在一些微量的礦物質或其他次要成分。這些資金雄厚的新創公司雖然都聘有高薪的首席美味長,但是真要跟天然食材一分高下,恐怕還有待未來漫長的時日。

口感是另一個難以量化的藝術。牛肉、雞肉、豬肉口感完全不同不說,牛的各個不同部位,牛腱、菲利、沙朗、肋眼,各有所勝,需要用不同的烹飪方法使其相得益彰,連放山雞(加州農夫市場賣雞肉的攤子常掛了個中文牌子:走地雞)、半放山雞都可以賣出不同的價錢,可以想像所謂的口感,這種牙齒和舌頭間微細的訊息交換,恐怕最新進的人工智慧也難以分析模仿。

● 食物革命的3.0版

也許這正是台灣的機會。

如果傳統食物是1.0版,現在開始的食物革命是2.0版,那麼3.0版是什麼?

許多人喜歡說台灣是美食者的天堂,台灣的素食文化更是源遠流長,素食的普遍性在世界上除印度、日本外(在明治維新之前,日本基本上是素食國家)外,可能數一數二。用黃豆蛋白、香菇梗、蒟蒻等食材模仿各種肉類製品,在台灣早已行之多年,無論技術或生產經驗都累積了深厚的基礎。

人造動物食品的三個主要關鍵因素:成分、口味、質感,矽谷的這些新創公司在成分上雖然大幅領先,但是台灣不見得不能迎頭趕上,如果善用口味和口感的優勢,不無一搏的機會。

食物的經驗是每一個人深層的記憶,甚至於深植在人類的DNA中。目前2.0版的食物革命還在努力複製消費者在食用牛奶、雞蛋、牛肉時的記憶,以減少對人造食材的抗拒。但是人們也同時喜歡追求新奇,包括新口味,例如珍珠奶茶已經廣受全球年輕世代的歡迎。將來有一天,某創業家發展出新的植物性食材,開發出新口味,又有某著名廚師用它來開發新的食物品類,贏得美食者的口腹,這將會是植物性食物的最終勝利。

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矽谷 Acorn Pacific Ventures 創投基金共同創辦人。職場生涯中一半台灣,一半矽谷,一半企業,一半創投。因創投業務廣泛接觸三江五湖能人志士,近距離觀察產業更迭,深刻感受到名與實,見與識,知與行的差距,無論創業或人生,真正成功的人都能縮短其中的差距。 著有《小國大想像》臉書專頁)及《錫蘭式的邂逅》二書。

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