所謂「流儀」，日文說法，大意是指「作法、作風、流派」。因為字面看起來很有個性美感，對於各種專門技藝或是匠師等等的特殊堅持與脾氣，倘若以流儀來形容，特別有種得意不妥協卻讓人豔羨的風骨，不是討人厭的鐵齒龜毛，而是令人自然仰望的人生態度，流儀這兩字，特別有韻味。
我在台南的麵攤，也看到所謂的「流儀」，麵攤的流儀。
尤其是傳統菜市場的麵攤，看起來普通，也無裝潢，亦無冷氣，肉燥鍋從來不清洗，積了厚厚焦糖色澤，但人力配置卻隱藏厲害的組織規矩。畢竟市場是生意人高度集中的場域，菜市場麵攤除了服務一般吃麵的客人，也是攤商正餐或點心的補給站，食材不夠新鮮，口味不合在地習慣，或沒有做生意的人情當靠山，大概沒辦法在市場生存下去。能夠在菜市場立足，起碼都是幾十年老店，或兩代以上的經營，誰負責站在熱鍋前面，誰負責切小菜滷味，誰負責跑桌收碗收錢，厲害的可能身兼數職，或根本無須填單點菜，完全靠生意人的頭腦雷達，哪桌點了什麼麵配什麼湯，嘴巴複誦一遍，腦袋像計算機一樣，立刻說出結帳金額，這種功夫非得靠實戰累積不可。
每個麵攤都有各自做生意的流儀，我喜歡那種市井喧嘩的庶民風景，不只吃麵，好像還短暫參與了他們的生意日常，非常有趣。
小學三年級搬到台南東安市場附近，市場內有間麵店，用的是黃色油麵跟細米粉，小店只提供羹麵羹米粉、湯麵湯米粉、乾麵乾米粉，共六種組合，羹湯會灑上烏醋胡椒粉與芫荽，赤肉羹的嚼感很好，湯麵湯米粉則是用大骨湯做底，淋一杓肉燥，幾片小白菜、少許綠色韮菜，兩片切得很薄的瘦豬肉片，吃起來很清爽。
東安市場屬於早市，攤商大概十點鐘過後就比較清閒，多數會到麵攤端碗麵回去，邊做生意邊吃麵。吃幾口，生意上門，就要站起來剁排骨或清魚腸，或突然忙起來，那碗麵放涼了，有機會歇喘，就又坐下來繼續吃。
東安市場那家麵店的兒子考上台大，放榜隔天，小店門口掛滿慶賀的花籃與紅紙，老闆免費請吃麵，我那時也吃到免費的「金榜題名」麵。
搬家之後又回到出生當時的崇誨空軍市場，那裡可就熱鬧了，除了市場內的傳統陽春麵攤之外，還有魯麵、新營豆菜麵的選項，另有提供吃早齋的素食，畢竟是鄰近眷村的傳統市場，光是涼麵就有三家，其中兩家涼麵到了農曆年前，還會做各式外省口味臘腸臘肉，非常搶手。
最近迷上城內東市場的麵攤，其中一家就在市場內，桌椅四散隨意，但是看起來又有店家自成一格的動線規矩，大鍋和料理作業區塊就用市場統一規格的硬體設備，白色磁磚與磨石子平台，只要是可以利用的空間，擺一張椅子就能叫一碗麵來填飽肚子。
另一家緊貼著市場邊的麵店，規模較大，也有美食節目來採訪過。站在大鍋前面掌管下麵重任的，看起來是店家女眷之中輩份最高的，髮型吹得蓬鬆，眉毛仔細畫過，甚至有淡妝口紅，那個位置如果沒有長年功力和家族地位，應該是頂不起來，光是看那樣的女王氣勢，就覺得駕馭麵條實力真的不容小覷，不是隨隨便便就能端上桌的。
店內多數是女人當家，有人坐在高腳藤椅上，俐落快速包餛飩，一手拿餛飩皮，一手拿小鐵湯匙取餡料，手掌手指一捏，一眨眼就裝滿一整個鐵盤，邊包餛飩還能邊聊天；有人專責切滷菜，台南的滷菜一整盤端上桌前，會鋪滿氣勢磅礡的蔥花，蔥花如小山丘一樣，幾乎是看不到蔥花底下的豆干海帶豬頭皮。
店家動員的組織人力，看起來好像都有親戚關係，或即使是女人們來兼差打工，大概都有好幾年合作默契了，熟練，懂得招呼客人，也因為都是熟客關係，誰喜歡吃什麼，誰習慣配什麼湯什麼小菜，或市場裡面哪個賣豬肉的哪個賣乾貨的，幾點鐘要吃什麼麵，就拿個小拖盤，端幾碗麵送過去。大嗓門吆喝聲中，每個人的腦袋好像安裝了機動性超強的小雷達，有縝密的分工組織，也有長幼輩份的行禮規矩。有時候我只是叫了一碗幾十塊錢的榨菜肉絲麵，卻因為麵店跑動的人情味而深深覺得這樣的店家人情真是美味極了，根本物超所值。
近來還有年輕一輩的成員加入，穿著垮褲戴著棒球帽的大男孩幫忙算帳端麵，穿著緊身T恤超級短褲的馬尾小妹幫忙收碗，看起來是阿公模樣的男主人穿著襯衫西裝褲搭配皮製涼鞋，背著手站在麵攤前面招呼熟客，麵店一家人，主孫三代，貌似旁支的阿嬸阿姑姨婆來幫忙，靠麵攤過活，靠做生意的態度傳承，所謂菜市場麵攤的流儀，既生猛又有魅力。
除非像東安市場那樣漸漸因為流失客群而剩下稀落幾攤還堅持在那裡做生意，麵攤也才會跟著熄燈，但是當年因為小孩考上台大而請吃麵的那家麵店，最近也轉型做小規模的手工麵條販售，只是我好思念他們的湯頭滋味，清爽的大骨湯，漂浮著肉燥、肉片、小白菜和綠色韮菜，麵條軟硬恰好，已經是沒辦法重現的夢幻逸品了。
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