這幾年，台南辦桌成為熱議的夯話題。
於是想起我阿公，出生於西元 1904 年，也就是明治 37 年，日本殖民時期的台灣台南鹽分地帶。以前以為他是種稻種甘蔗的農夫，直到他過世多年，才知道他在村子裡有個特殊身分，若村裡有人辦喜事宴客，總鋪師開出菜單，主家決定好宴客規模，他就要負責去採買。
阿公的父母，也就是我的兩位阿祖，查埔祖會殺豬，查某祖是牽新娘的好命婆，他們的兒子也就是我阿公後來有機會成為總鋪師的採購，可能跟父母的職業有關。
阿公做村裡的辦桌採購，可能是戰前戰後那 20 年。我的父親出生於戰前，關於村裡辦桌的回憶，應該是從童年、歷經戰爭物資管制時期，直到他小學畢業，出社會工作的那段時間，約莫到 1960 年代中期為止。
沒有冷藏庫的年代，阿公怎麼辦一桌 24 道菜？
根據父親口述，早期村裡辦桌都是 24 道菜，除了總鋪師之外，其餘都是村子裡的人義務來幫忙。桌子是主家跟每戶人家借來的那種神明廳的木頭大桌，粗壯的正四方桌，每桌坐 8 個人，喝喜酒的人要順手把自己家裡的長板凳搬來，長板凳的台語叫做「椅條」（í-liâu）。
大廳或神明廳的木頭大桌，非常重，卻不是靠眾人合力「抬出門」，而是將桌面往前翻成垂直，再微微傾斜，單靠一個人彎腰頂住桌面，將大桌背出大廳，再背到辦喜事的主家，需要使力的技巧跟厲害的平衡感，家裡好像只有阿伯這位長男辦得到。
辦桌的第一道菜是炒米粉，用意是讓大家先吃飽；最後一道菜是虱目魚丸，取其「完」的諧音，意思是所有宴客菜到此結束。豬肉料理會有「大封」與「小封」兩道，大封是一大塊，小封會切成小塊。魚料理是糖醋包蔥薑蒜的「五柳枝」作法，比較特別的是那尾魚不是白鯧黑鯧也不是吳郭魚或黃魚，而是沒有去鱗的虱目魚。
至於青菜，不是所有蔬菜都上得了喜宴的大桌。父親說他記得上大桌的是皇帝豆跟荸薺，台語說的荸薺叫做「馬薺」（bé-tsî）。辦喜事的主家，要殺兩頭豬，拜神祭祖之後，給總舖師料理之外，吃完宴席，還要讓親友帶生豬肉回去。
阿公不識字，到底是怎麼當採購的？要記住菜色，要合算斤兩價錢，記憶力跟算術能力一定超級好。後來聽我父親說，因為那 24 道菜色是固定的，阿公會先算幾桌、多少人、要買多少食材，算好了，就帶領村子裡的壯丁，一起從將軍北埔走路到佳里的市場採買，再走路用扁擔把辦桌食材擔回來。那時候村裡幾乎沒有冷藏設備，如果是中午辦桌宴客，或許透早就要摸黑出門採買了。
我出生之後，阿公已經不做辦桌採購的事情了，家裡的兩位姑姑跟一位叔叔結婚宴客時，總鋪師有自己的團隊，三合院大埕擺滿紅色圓桌跟圓板凳，還有那種很漂亮的蝦子大瓷盤，聽說村裡年紀大的長輩來「呷桌」時，因為視力不好，一直拿著筷子在空盤裡撈來撈去，實在是瓷盤底的大蝦描繪得栩栩如生，這笑話在我家已經說了半世紀了。
問父親早年的辦桌菜，有沒有甜湯？他很肯定說沒有。鹽分地帶的小村落，跟府城中心的辦桌菜色，可能不同。我記得家裡做菜也很少加糖，除非是「豆油糖」的烹調方式。豆油糖不是某種糖，而是做菜的時候，最後用食指塞住醬油瓶口，將瓶身快速倒過來，朝著熱鍋邊緣「ㄑ一」一圈，再撒一把糖，拌炒幾下就起鍋，這是台南人所謂的「豆油糖」料理法。小時候站在鄉下大灶旁，看著家裡的女眷長輩們施展這招「ㄑ一豆油」的矯健身手，都覺得帥氣極了。
菜尾湯才不是廚餘！
說起辦桌，就會想起菜尾湯。以前吃辦桌，即使每道菜都有剩，也不能自己打包回家，大人說，那樣子沒禮貌，對辦喜事的主家很失禮。
那些沒有被客人吃完的菜餚收回去之後，最後會再用大鍋煮過。以前我母親說過，進大滾煮沸之後，比較衛生，不至於「臭酸」。早期辦桌都在路邊，會打擾到附近住家，所以主家在宴席結束之後，會有兩個跑桌的「水腳仔」協力扛著大熱鍋，挨家挨戶按門鈴送菜尾湯。我記得都是拿家裡的鍋子去應門，主家一邊說著打擾，一邊用金屬大杓將菜尾湯舀到鍋子裡，菜尾湯還冒著熱氣，香氣逼人，我總是忍不住就吃了好幾碗。
早年還沒有耐熱塑膠袋，所以遠道而來的客人很少帶菜尾湯回家，不過也有例外，譬如去很親的親戚家裡吃辦桌，主家會先叮嚀我們要準備提鍋，等到宴席結束，就去裝一鍋菜尾湯回家，但侷限於很親的親戚。
菜尾湯就是收回來的剩菜，不分乾料或湯，全部煮在一起。因為冷盤是第一道菜，往往被吃光，所以菜尾湯很少出現冷盤的烏魚子或蝦棗蝦丸香腸螺肉，大多都是半席之後會出現的食材，那個階段可能客人已經半飽，漸漸吃不下了。小時候最喜歡撈菜尾湯裡面的鮑魚、香菇、鵪鶉蛋、海參、豬肚、鰻魚，還有燉到幾乎解體的雞腿肉。那時還不懂鵪鶉蛋的說法，就說那是「粉鳥仔卵」。
讀國中的時候，從舊校門口的巷子走出來，約莫在東安戲院前方，有個賣菜尾湯的小店，那時候流傳一個沒有被證實的說法，說他們會四處收辦桌的剩菜，可能是有些總鋪師已經不做菜尾湯了，父親也說他有聽過專門收菜尾的生意，收去給店家，加上白菜或香菇，再煮成一大鍋販售。我記得那個攤子常坐滿勞動階層的阿叔阿伯，叫一碗菜尾湯配白飯。
同學之中有人開玩笑說，那不就是「phun」嗎？那時我心裡總想著，你們這些不懂吃的傢伙，菜尾湯是極品啊！那種特殊滋味，很難特意煮出來，我想是因為集合各種食材和調味，譬如有鮑魚罐頭的湯汁，桌上收回來的醬油或五味醬，蔥薑蒜之外還有人參枸杞紅棗之類的中藥材，甚至是紹興酒或紅標米酒的氣味，還帶著些微的酸甜味。
父親說早年在台南城內有家知名飯店叫東亞樓，會把各個廳的剩菜收起來做菜尾湯，因為把菜尾湯做得很轟動，有些客人甚至特別去東亞樓指名要吃菜尾湯。父親還說，早年辦桌宴客的主家，很介意有沒有菜尾湯可以送人，如果沒有準備菜尾湯，會被說是小氣。台語有個說法，叫做「貺」（hīng），譬如小孩滿月會「貺油飯」hīng iû-pn̄g，訂婚會貺滷麵，辦桌之後則是貺菜尾。
可能是小時候很愛菜尾湯的滋味，又被大人嚴格教育過，吃辦桌的剩菜必須由主家收回去做菜尾湯，絕對不能自己拿塑膠袋打包，以致於後來這幾年發現主家自己發塑膠袋要客人打包時，還是受到不小的衝擊啊！
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