台南傳統市場，必然有一攤以上的水煮玉米，煮沸滾水的大口鍋子，堆成小山一樣的玉米，水煮之後，移到大面盆，又是堆成小山一樣，冒著水氣和一股青草甜味……那是南部市場的看板之一，譬如城內東菜市，起碼就有三攤賣水煮玉米，陣容最龐大的，配置好幾口鍋子，甚至有自己的玉米田，根本是產地直送的華麗規格。
玉米叫「蕃麥」，剝去黃色外衣、塗了醬料用火炭烤的叫做「ㄏㄤ蕃麥」，穿著黃色外衣下去水煮SPA的叫做「ㄙㄚ蕃麥」。「ㄏㄤ蕃麥」通常在夜市或電影院門口擺攤，價格貴，醬料口味任選，「ㄙㄚ蕃麥」則出現在傳統菜市場或夜市，價錢親民，一「穗」在十元上下。
小時候，阿嬤不准我們吃黃玉米，說那是餵豬的，唯有白玉米才是人吃的。約莫在中學之前，都沒吃過黃玉米，看到加工的黃玉米粒罐頭，嚇了好大一跳，豬食拿來煮玉米濃湯，會不會太超過。大學到了北部，跟同學在淡水英專路吃自助火鍋，看到同學從冰櫃拿出一盤切塊的黃玉米，照例是猶豫好久，不曉得該不該動筷子，但是看同學吃得津津有味，簡直咋舌。
後來自然是吃了黃玉米，即使對阿嬤有點不好意思，心想黃玉米過了濁水溪，應該是脫胎換骨，力爭上游了，何況黃玉米吃起來有股甜味，水分多，感覺起來像水果，但嚼勁與口感都比不上白玉米，如果要「ㄙㄚ」或「ㄏㄤ」，白玉米還是沒辦法取代。
因此，我的人生上半場，大概都是白玉米的擁護者，直到，珍珠玉米出現……七彩……或暖色漸層……亮晶晶……kirakira……像琥珀鐲子般的亮澤光度，口感嚼勁又比白玉米多了一層軟Q香甜，據說是糯米種，但為何可以發展出繽紛色澤，真是玉米界的傳奇。色澤淡一點則軟一些，色澤深一層則硬一點，大抵按照這樣的規則挑選，一穗一穗，夾進小鐵盤，店家再將一穗一穗玉米夾進鹽水裡面「唰」一下，那鹹度也就渾然天成，跟玉米一起或著唾液在嘴裡濃情蜜意了起來，珍珠玉米不管是外貌或內涵，無疑在玉米界取得完全制霸的領先地位。
早期，珍珠玉米多以深紫色或淺紫色亮相，現在則是以粉嫩和金黃參差排列，彷彿水彩潑墨畫作的層次。幾年前，有機會到玉井天埔社區採訪時，行經一片玉米田，農家現摘之後，立刻在村內大廟旁的活動中心，用大灶煮水，「ㄙㄚ」了一大鍋珍珠玉米，因為是現採現煮，滋味好到一個絕佳的境界，從沒吃過這麼銷魂的玉米，而且是七彩又很Q彈的糯米種，那滋味直到幾年之後回想起來，後勁仍舊猛烈，彷彿是什麼遺忘不了的舊戀情。
可是七彩色澤的珍珠玉米，在台北傳統市場卻少見，台北的菜攤多數販售煮湯用的黃玉米，市場入口的水煮玉米多數是白玉米，或即使號稱珍珠玉米好像也只是淺黃色品種，有機店則有水果玉米，不像台南菜市場完全被七彩珍珠玉米的陣容壓制，這當中有什麼不為人知的商業秘密呢？
問過一些台南市場「ㄙㄚ蕃麥」的店家，他們或說北部氣候不適合，或說南部產量只夠南部銷售，可能沒辦法運過濁水溪……或問了台北市場「ㄙㄚ蕃麥」的店家，有沒有彩色珍珠玉米啊？老闆搖搖頭，「沒有」「很少」。為什麼「沒有」「很少」？他們照樣是搖搖頭，「不知道！」
去年夏天，竟然在台北東區日系百貨公司地下超市發現粉嫩色澤的珍珠玉米，以兩根為一單位，躺在保力龍盒子，還蓋上保鮮膜，看起來像高貴蔬食的派頭與身價，跟茄子、青椒、山藥互相依偎。我看著珍珠玉米，偷偷揮手與它們打招呼，嗨，過了濁水溪，還習慣嗎？這裡冷氣有點涼，還好嗎？
不過，我還是喜歡在台南傳統市場看到那大鍋水煮玉米的氣魄，以B級平民美食的姿態和滋味相「交陪」，那才是珍珠玉米全面制霸的真性情啊！
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