熬湯，是一門耐心的修行，只要是喜愛烹煮的人都知道，所謂湯頭滋味好不好，絕對不是入口瞬間的短暫香氣，而是沈入喉間的回甘心意，沒有誠摯的心意，就不要拿「天然」的藉口出來開玩笑。
約莫在兒時有味覺與嗅覺的記憶以來，家裡的餐桌圓心，一定會有一鍋湯，倒也不是直接把湯鍋端上桌，而是盛裝在大同瓷器的碗公裡，碗公的邊緣，有一圈粉紅色小花。那碗湯，就端坐在圓桌的中心點，圍繞碗公的外圈，有青菜、魚、肉、蝦、豆腐等大小盤子，外加醬油一小碟、豆腐乳一小碟，接下來的一圈，則是碗筷湯匙，最外圍的，則是無論如何都要等到全員齊全才會開動的一家人。
那樣圍成一圈的用餐儀式，每每以喝湯作為完滿的終結，而那碗湯，是母親當日烹調最費時費心的一道料理。無論餐桌上的湯品，最後以何種風貌呈現，做為基底的湯，都不是清水加味精鹽巴就能草率交差，對於所謂的主婦料理魂來說，顯然不敬。
熬湯所要花費的心力，絕對是一場完整一到九局的正規比賽，甚至連賽前的熱身或偶有的延長賽，都馬虎不得。
清早上菜場，要跟熟識的肉販採買豬大骨，那個年頭，沒有化學湯塊，湯要好喝，豬大骨是靈魂，非常搶手，有些時候沒有特別吩咐，還搶不到。那大骨的份量倘若K到小孩的腦袋，如果不是淤青就是暈眩半天一日，大約是那樣的體積與重量，類似打擊力道驚人，一出手就能穿越全壘打牆的中心強棒。
大骨要先用煮沸的水燙過，再用清水洗一次，才能放入大鍋裡面熬煮。母親對於大骨湯的品質很講究，起碼要幾個小時在爐邊看顧，火候大小，撈油的時機，全都在她的專業掌控下，沒有妥協的餘地。
比較「頂真」的時候，譬如年節要圍爐吃鍋，那就要先把扁魚炸過，再加入大鍋跟大骨一起熬煮，另外加入小干貝，有時候還有小魚干，最終撒入大把柴魚片，熄火，蓋上鍋蓋，必須是那樣的陣容，經過紮實的磨合，才夠格作為火鍋湯底。
那一大鍋大骨湯底就成為每餐料理湯品的靈魂，煮黃帝豆排骨湯、或豆薯剉籤打顆蛋花加一把蒜苗切片、或湯裡添少許醬油煮成茼蒿菜魚丸湯……倘若飯不夠，就下一把麵條，用大骨湯做底，加一大匙肉豉仔和一把小白菜，就是緊急登板救援的陽春麵。
那時麵攤的基本配備就是一口大又深的鍋，鍋子分成兩半，一邊熬大骨，一邊沸水燙麵燙青菜，鍋蓋也分成兩半，可以左右掀開、又可轉來轉去。下麵的時候，先用長筷子勾起鍋蓋，用手把麵撥散下鍋，鍋蓋轉半圈，用大鍋杓取大骨湯入大湯碗，再蓋上鍋蓋，等到麵煮軟之後，再用長筷子勾起鍋蓋，摘幾片小白菜，灑入鍋內，隨即用竹編漏杓撈起，放入湯碗，淋上肉燥，整個下麵煮麵撈麵的過程彷彿嫻熟的戲法，我拎著湯鍋站在一旁，看到出神。
普遍稱為陽春麵，但是台南另有一說法為「外省麵」。外省麵的湯底必然是大骨熬煮，如果麵攤那鍋肉燥是攻擊力，那麼，大骨湯就是滴水不漏的防守功力，將整碗麵的實力，平衡到極致。
家裡熬過的大骨，其實已無滋味，就拿給小狗磨牙。小狗愛到死心塌地，咬著咬著，咬到入睡，還抱著不放。
湯底是時間淬練出來的魂，時間拉長了滋味的餘韻，最貴的成本，其實是跟食材對話的耐性。
可是，時間變成煮食過程當中，最容易被捨棄的環節，有了簡便的湯塊和號稱濃縮之後又可還原的湯粉，為了節省烹煮的瓦斯費，為了減少看顧大骨湯的人力時間，為了增加連鎖店獲利的空間，為了讓消費者花很少錢也能喝到「美味的湯頭」，於是那些必須花費在熬湯的金錢與時間成本，只要有漂亮的廣告文宣跟各種化學香料，要什麼味道，就有什麼味道，要什麼色澤，就有什麼色澤，這是一場你情我願的吃食大騙局，消費兩端彼此心知肚明，只要不被戳破，只要吃了不會馬上死掉，那就來吧，「美味湯頭」。
唉，如此也就枉費了熬大骨湯的那種時間入味的心意了！化學香料雖有合法添加的法條作為掩護，不管是做生意的人還是花錢消費的人，都說這年頭吃飽已經不容易了，說謊或被騙的背後各有委屈跟理由，但這些添加物是真的吃進肚子裡的啊，湊足體內腸胃的化學元素表之後，從嘴裡打嗝出來的氣味，應該也很悲傷吧！
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