走到鐘路區的桂洞，沿路上可以看見許多為了「北村八景」而來的人。右轉經過一個坡道之後，就來到第一景──昌德宮（창덕궁）。夏季的昌德宮被鮮綠的樹葉圍繞，也因為它位處在景德宮的東面，因此被首爾人稱作「東闕」或「東宮」。沿著宮牆向北步行，便可以到達第二景「苑西洞」，這裡曾經是王宮中各種作坊的群聚地，供應著宮中生活所需。旅人多半會被這裡的韓屋所吸引，但同樣在這裡，有一個常被忽略的地方──「宮中膳食研究院」（궁중음식연구원）。
在北村遇見霍爾
膳食研究院，是李氏朝鮮的膳坊，1971年被南韓政府列為國家重要文化資產。在王權消逝的當代，主要任務是研究王宮膳食的製作，直到如今仍然陸續出版《宮廷料理介紹》、《韓國飲食文化探索》等具有官方色彩的書籍。與其說膳食研究院的功能在於教育，不如說其重要性在於賦予每一道「韓食」背後的「意義」。
也許斯圖亞特．霍爾（Stuart Hall）的「製碼／解碼」（Encoding, Decoding）說法，可以協助我們思考這些事。「飲食」如同其他文化載體，本身就是一套「意義體系」，而「食物」則是一種符號（或者象徵），背後的意義是可以抽換、重新編寫的（如炸雞被賦予的現代生活意象，或者日本懷石料理背後的禪意）。如果換一種詮釋方式來看「飲食」，其實我們吃的是「一連串被給定的意義」；而「宮」這個字彙，巧妙地強化了它在整個南韓飲食系統上的位階。我們也可以說，當人們在「飲食」之時，吃的並不是食物本身，而是一連串被人編寫好的符碼（code）；這一套符碼，是各種意識與價值的總和。
但最值得發問的問題是：這些隱藏在其後的「意識」會是什麼？
「飲食」作為想像共同體
除了宮中膳食研究院之外，2007年南韓政府另外成立了「韓食基金會」（Korean Food Foundation），這個基金會也扮演了相似的角色。
在其基金會名為「韓食說故事」（Korean Food Storytelling）的專欄中（值得注意的是，它使用的並非諺文而是英文），便可以發現專欄內針對不同的韓食，精心撰寫了各種故事。其中包括季節、氣候、食材，甚至是進食的流程與方法。有意思的是，專欄中非常強調「韓食」的獨立性，也就是這套料理對於這個國家的重要性，而且並未受到其他外來文化或者風俗的影響。與其說「韓食說故事」是在撰寫故事，不如說是一種如歷史般的「敘事」（narrative）結構，根本上的目的在於：樹立朝鮮文化的自明性。
南韓政府在1990年代末期後，十分積極將「韓食」推進到聯合國教科文組織（UNESCO）的非物質文化遺產（Intangible Cultural Heritage），但持續經過了10年左右的努力，才成功將「泡菜」（kimchi）列入。
這方面，也許從具官方色彩的Korea.net一篇對外宣傳中，可察覺到一些線索：
……泡菜是韓國發酵白菜的標誌性產物，它具有相當久遠的歷史，而且是培育韓國人身分的重要文化遺產，它加強了韓國人代代相傳的團結與共同精神……。
不僅是南韓政府官方、半官方的陳述，在聯合國教科文組織對於泡菜的說法中也可以發現，泡菜之所以被列入，並非因為這項食物為韓國獨有（例如中國也有「鹹葅」這樣的說法），而是因為這項食物代表了韓國人的身分認同，或者在韓國庶民生活上有特別的意義。比如聯合國教科文組織的說明網頁，就十分強調泡菜是韓國家庭之間相傳的「遺產」，其製作是由婆婆傳授給新婚的媳婦。
倘若從聯合國教科文組織的角度來看，不難發現何以南韓政府在「宮中膳食研究院」之外，還另成立了「韓食基金會」等組織。因為對於聯合國來說，認定的基準是必須同時具備「庶民」與「文化認同」的特質，而朝鮮宮廷的料理較難去論證一項食品、菜色是否具有庶民性。但這樣的過程，對於投入大量資源的南韓並非難事，也許我們在不遠的時間之內，就可以看見「韓食」，也同「和食」（2014年列入）成功列入非物質文化遺產。
食農不二，全球經貿上的意義
無可諱言的，「韓食」其實是南韓政府打造國家「想像共同體」（Imagined Community）社會工程的一個環節，背後有濃厚的國族主義（Nationalism）色彩。如果用更簡單的話來說，這些食物的發明者、發源地在哪裡、或者怎麼食用的意義並不高，因為對於國族來說，重要的是透過持續性的擴充與編寫（Encoding），給予這些生活在同一塊土地上的人，有一種「我們是同一群」的想像。
這並不是說韓食都是後天生成或編造的，因為每一項文化工程背後，都必須從歷史或生活的片段中去取得素材；但如果沒有經過後天有意地去編輯、撰寫，那麼這些食物也可能會自然演化出與國族無關的符碼。
要去回答這些隱藏在韓食（或是和食）背後的「意識」是什麼？除了「國族」與「想像的共同體」之外，也不能去迴避它們在全球化經貿戰略上的重要意涵。同樣由「韓食基金會」進行的觀察，網站上發表了一篇「什麼是韓食的全球化？」（What is Korea Food Globaliztion？）的文章，其中清楚提到：
以開發出優秀的韓食為基礎，……來幫助國內改善農業、林業、漁業、餐飲業、旅遊業等文化方面的商機。這些，將藉由韓食的全球化來提升韓國的整體形象。……傳統食物是韓國代代相傳的食物。韓國的農產品、水產品是韓國食品中的核心成分，這些成分賦予韓食獨特的味道、香氣與色澤，這些僅能在韓食中才能找得到。
除了「韓食基金會」之外，南韓的農業食品與農村事務部（Ministry of Agriculture Food and Rural Affairs）在2017年業務計畫中，也特別強調要藉由韓國飲食文化，來帶動南韓農產品在國內、國外的消費量。
其實不僅是南韓，日本在2015年由農林水產省所發表的《食料．農業．農村基本計畫》中，特別設有專章來強化說明「和食」與日本農產品生產的關係，其基本的論述不外乎藉由「食育」的推進，來擴大日本國內農產品的消費與出口。
也就是說，無論是韓食或是和食，背後不僅有身分認同的文化工程，也同樣在「食品製作與國內農產品無法分割」（食農不二）的論述之下，被賦予國內農業振興、提高農產品消費量、農產國外輸出的任務。也正因為如此，「韓食」被鑲嵌在更大的全球經貿競爭中討論，甚至有著更為生硬的政治經濟意涵。
我們需要什麼樣的飲食想像？
走完北村八景之後，進入到一間韓屋的餐館準備用餐。有意思的是，店家在很顯眼的地方販賣來自台灣的奶茶。這是在台灣便利商店之中隨手可得的飲品，但在韓國的售價卻相當高昂，甚至也不難在市區中，發現外頭貼著「Taiwan」的餐飲店。這也顯示「飲食」是一個象徵體系，來自外國的食品、飲品到一個國家後，落在該國象徵體系之中，必然會重新編寫或者找到新的位階（由此也不難理解為什麼在台灣來自韓國、日本的連鎖餐飲店，單品的售價要高過於本國）。
那麼，屬於台灣的飲食想像是什麼呢？我們需不需要「更有國族認同」的「台食」？這也許需要抱持更為保留的態度。因為從建立韓食、和食的過程來看，雖然強化了國族認同，但卻具有相當高的排他性（Excludability），必然是把雙面刃；在眾多族群文化交融的台灣，事實上應該以更開放的態度來思考「台食」，這也需要更多元的討論與思辨。
然而，在全球經貿的意義上，卻是無比真實。我們可以看見台灣農業持續萎縮，倘若我們要協助在地農業的發展，也許可以嘗試藉由文化工程的視角，來重新賦予「飲食」新的意義與內涵。從這樣的角度，如要振興台灣農業，也許不完全是農委會的任務，而可能是文化部的討論範疇。
此外，在人才的思考上，也許最缺乏的不是生物科技、農業科技上的人才，而是具有「文化設計」思考的整合型專業者。但無論如何，我們都不能不察覺到，「飲食」即是一場精心設計的國際戰爭，台灣一直都在其中，也從來就無可迴避。
那麼，你今天吃了什麼菜呢？
（作者為台灣大學建築與城鄉研究所、東華大學社會學研究所雙碩士，曾獲林榮三文學獎、台大文學獎、花蓮文學獎、菊島文學獎等獎項。文學與評論作品多見於報紙副刊、網路新興媒體。）
分享圖文請註明出處，未經本站同意不得轉載
瀏覽次數：21160
