圖片來源:天下資料,陳德信攝。

講到鯖魚,台灣人較為熟悉且喜愛的,第一名可能是日式烤鯖魚,再來,就是近十幾年開始流行的北大西洋冷凍鯖魚片(或挪威鯖魚片)。不過,價格最實惠、且最容易購得的,要屬台灣自產的茄汁鯖魚罐頭了!比如商標逗趣,有位老漁翁盤坐釣魚的同榮魚罐。

除了直接食用,鯖魚還有多種應用,比如3-5月間產卵期過後的鯖魚,因為油脂較低,若體長足夠的話,就能夠加工成鯖魚柴魚片,而各種加工過程餘下的原料,可以乾燻磨粉後,變成烹飪好幫手的風味調味料(如烹大師)。另外,體長較小的鯖魚,也可作為肉食性養殖魚類的飼料。

這般隨處可見到鯖魚或鯖魚加工品的情景,在一百年前台灣人開始抓鯖魚時,應該非常難以想像。因為,台灣人最早開始抓鯖魚,並不是為了直接拿來吃,而是只為了釣鯊魚和鮪魚用的。

釣鯖魚的歷史

一百多年前,日本政府殖民台灣時,發現台灣沿近海域有驚為天人的魚類資源,特別是東部寒暖流交會一帶的海域,大型魚類如旗魚、鯊魚、鮪魚等的經濟價值,實在令人心癢癢。所以,為了「充分開發」台灣東部鮪魚、鯊魚的資源,日本殖民政府在1910到1920年代間,決定在台灣設置第一個官辦漁業移民村。

日本人在宜蘭、花蓮、台東挑來挑去,最後選址在距離與那國島最近、並且往來基隆方便的宜蘭縣蘇澳灣。1923年,位於蘇澳灣南方的南方澳第一漁港完工,漁民村也蓋好了,鼓勵日本漁民攜家帶眷,快來南方澳釣鯊魚和鮪魚[1]

不過,凡事都沒有那麼簡單。硬體設備有了、技術引進了、人才到位了,但鯊鮪魚業要擴大經營,卻還有那麼一步差:魚餌。用來捕鯊魚和鮪魚的漁法,主要是大型延繩釣,並非網具,既然是用釣的,餌料充足就成為擴大經營的關鍵。可是大量的魚餌需求,該怎麼解決呢?

用塑膠皮當假餌的小型延繩釣。作者提供。

當時(1930年代),南方澳的鯊鮪漁業確實蒸蒸日上,但是魚餌卻極度缺乏,甚至需要遠從台南運虱目魚上來,好滿足鯊鮪魚延繩釣的餌料需求。這在冷藏技術和設備尚未發達的當時,真的很不容易!為了讓餌料能夠穩定提供,日本水產官員們左思右想,看著蘇澳外海域滿滿游來游去的鯖魚,靈機一動,發現了鯖魚最最最重要的經濟價值──當餌!

如此一來,不僅可以穩定餌料來源,並且節省運輸成本,又能夠充分發揮海洋資源,於是乎,以小型延繩釣抓鯖魚的漁業,就在南方澳開始發展起來了。[2]

也因為這樣的時空背景,當時鯖魚一抓上來,就直接轉手賣出去給鯊鮪釣漁船做魚餌,在供少於求的情況下,魚餌經濟價值比民生食用來得高。所以一百年前的鯖魚,鮮少流入民生市場,更別說是拿來做日式烤鯖魚了。直至今日,不管是沿近海的鯊魚鮪魚延繩釣,或者台灣、韓國、日本的遠洋鯊鮪釣漁船,若需要叫魚餌,都不會忘記台灣宜蘭縣的蘇澳,有供應豐沛的鯖魚魚餌。

鯖魚罐頭登場

究竟,貴到吃不下去的鯖魚,怎麼又變成了經濟實惠、物美價廉,提供廣大台灣人便宜蛋白質來源的鯖魚罐頭呢?

單就簡單因果關係來看,鯖魚罐頭工業之出現,與抓鯖魚技術的突破,絕對有著連動關係。畢竟,沒有充足的魚獲量,也就沒有這麼多罐頭原料。而台灣鯖魚資源最豐沛的地方,莫過於台灣東北部海域了,有9成以上的鯖魚,全都產自於宜蘭縣蘇澳區的南方澳漁港。

在原料供應方便的優勢下,宜蘭縣蘇澳鎮,以及鄰近鄉鎮,也聚集了多家全台知名的水產加工廠,比如前文提及的同榮魚罐,走進超市或雜貨店,還能看到三興、老三林、新宜興、金春勝、紅鷹牌和東和好媽媽罐頭……等等。根據蘇澳區漁會誌的紀錄,蘇澳地區第一家罐頭工廠是1945年成立的三興罐頭廠,為當時蘇澳區漁業界龍頭的陳東海家族所經營。

不過,水產罐頭在台灣最初問世時,主攻外銷市場,就如同早期洋菇、蘆筍罐頭一樣,是價格高昂的商品。在1950、60年代間,對於台灣島內普遍還是農村社會的民眾來講,一般人是買不起罐頭的[3]一罐魚罐2、3元、一公斤米也是2、3元,所以家庭消費食用,還是會選擇加工過程簡易的魚乾或醃鹹魚,價格較為平易近人。

不過到了1990年代,茄汁鯖魚罐頭角色發生變化,不僅是常民都能享受的魚產品,在民生消費力提升的台灣,還是省錢飽腹的好選擇。例如1998年的《中外文學》雜誌,曾有一首以〈鯖魚罐頭〉為名的詩,作者王卦怠以三餐吃鯖魚罐頭、買鯖魚罐頭的情節,隱喻了美名為節儉、實則有點經濟困窘意味的生活處境[4]

台灣第一批茄汁鯖魚罐頭,究竟何時上市?價格高貴或者親民?罐頭價格相較民生消費水準,又是如何逐年產生變化?種種細節都還有待進一步考究。不過,至少可以肯定的是,抓鯖魚技術之突破,鯖魚量產大幅增加,絕對是讓茄汁鯖魚罐頭成為平民美食的關鍵因素。

網撈鯖魚的開始

巾著網(purse seine)技術的問世,應該可算得上改變全球水產市場生態的前十大歷史事件吧!從美國應用捕撈沿近海域的沙丁魚,到20世紀上半葉北大西洋諸國引進用來抓鱈魚,還有近幾年越來越夯的鯖魚,都跟巾著網漁法演變有密切相關。

亞洲最早開始試用巾著網的國家,或許是19世紀末積極透過工業化、趕上西方殖民國家的日本。1890年代,日本先是試用巾著網來抓沿近海的沙丁魚,1905年,積極開發台灣島農漁業資源的台灣總督府也跟進了,補助澎湖廳,以實驗用巾著網試撈沙丁魚。1920年代末在蘇澳地區日本商人出資下,也在蘇澳近海試著施行了巾著網漁船[5]

不過,由於當時戰爭情勢動盪,巾著網並未能「落地生根」,澎湖地區與蘇澳地區的漁民仍舊以釣具為主,利用雞毛或其它物品做為假餌,在台灣沿近海域,釣鯖、鰮、黑鯧等這類中表層水域的浮游魚類。以蘇澳地區南方澳港的漁業來說,比如鯖手釣、鯖延繩釣、一支釣、釣漕仔等,直到1950年代都相當盛行[6]

將巾著網在地化,應用來抓鯖魚,則有賴1950-51年間,勝福、海順、金勝三組巾著網船組,在南方澳近海地區,投入大量資金和心力,不停地在蘇澳近海實驗。首先克服技術種種困難,成功撈上上萬斤鯖魚的,是曾阿坤船長的金勝船組;由於巾著網,台灣近海漁業史翻開了新的一頁。

巾著網一組工作人員估計要22~26人,需要很多俗稱「海腳」的勞動力。依照台灣漁民昔日習慣,魚獲所得採用股份分紅制,就像早期工程師進去科技公司工作,能夠分得股份一樣令人欣羨、令人奮發向上。如果船隻收穫好,做為船員能夠獲得的酬勞就很豐厚,有時出海幾天的報酬,甚至勝過當時國小教師一個月的薪水。

在漁業資源仍豐裕、而台灣仍以農業為主的1950、60年代,巾著網漁業之興起,標誌了台灣近海漁業的躍進。許多宜蘭沿海鄉鎮的青年,放棄原本半農半漁、種田牽罟的生活,前往南方澳當起專業的討海人。南方澳地方也流傳著這種說法,「種田是望一冬,討海是一天賺一天」,形容當時近海漁業繁榮景氣。

台灣鯖魚與挪威鯖魚

水產品價格波動之劇烈,難以預測,有句「魚金魚土」的俗諺,形容魚價一朝如黃金般昂貴,一朝又如泥土般不值錢。曾讀到1969年經濟日報〈魚賤傷漁〉的報導,說和鯖魚同樣以巾著網捕撈的鰹魚,由於量產太大,價格慘跌,20公斤的魚,才能夠換1公斤的空心菜[7]

也曾訪問一位經營加工廠長者,捨棄景氣大好的巾著網、轉而經營水產加工的動機。他說某趟出海,滿載鯖魚而歸,然而,卻發現鯖魚生產量太大,供過於求,價格一日三跌,行情低到根本不值錢。於是,當時這位長者,憤而把滿艙幾萬公斤的鯖魚倒入港內,決定不能繼續當討海人,要轉行上岸做生意。

1960年代以後,宜蘭縣蘇澳和臨近鄉鎮,鯖魚罐頭加工廠紛紛成立,而將鯖魚列入漁業平準基金發放的魚種內,還有日後產官學聯合研發多項鯖魚加工食品,都是為了讓增加鯖魚的用途、提高牠的商業價值,好讓近海鯖魚漁業和討海人能夠繼續經營下去。

很顯然,台灣捕撈的鯖魚,已經多到吃不太完了,為何還要大量進口來自北大西洋的鯖魚呢?

因為「挪威鯖魚比台灣鯖魚好吃,油脂比較厚、口感比較好」嗎?儘管這說法反映現下台灣人的口味偏好,但卻也不能完全地解釋挪威鯖魚為何會千里迢迢被送到水產豐富的台灣,並且成為台灣民眾心裡勝過本土鯖魚的選項。而根據BBC的報導,鯖魚以往被歐美人士視為口味不佳的廉價魚,是直到這近十幾年,在歐洲名廚推廣下,提倡大家多吃富含油脂、Omega3的鯖魚後,才開始蔚為流行。

另外一件有意思的事情是,北大西洋的鯖魚開始大量輸入台灣的時間,正是台灣加入世界貿易組織(World Trade Organization, WTO)的2002年,該年總共從北大西洋國家輸入了1,140公噸的冷凍鯖魚[8]。而到了2017年,由歐盟和英國輸入的鯖魚總量為11,429公噸,足足成長了10倍!同樣令人吃驚的是,歐盟2017年公告鯖魚可捕撈的總量上限(total allowable catch, TAC)為505,438公噸,姑且不論中間各環節會有的黑數,台灣島2,300萬的民眾,大概買了歐盟2%的鯖魚。

在過去十幾年以來,歐盟沿海國家,為了鯖魚配額爭吵不休,彼此競逐開發鯖魚資源的結果,也讓鯖魚一度從推薦食用的永續水產名單中,被移至建議偶爾食用。2018年,歐盟更將鯖魚可捕撈的總量,下修了20%。隔了將近半個地球的台灣民眾,也算是間接地,參與了歐洲的「鯖魚戰爭」吧!

鯖魚的故鄉

北大西洋有鯖魚之戰,地球這端,北太平洋多國共用共管的鯖魚資源,也挑戰各國漁政管理的智慧。

以台灣而言,鯖魚漁業發展從追求量產、努力開發的型態,已經在近年逐漸走往妥善管理、保育資源的大方向了。2004年,在南方澳當地捕撈鯖鰺魚類的漁民團體支持和長期溝通下,漁業署頒訂了〈鯖鰺漁業管理辦法〉,條文中根據漁船噸數限定遠近作業漁場,並規範可捕撈鯖鰺漁業資源牌照的船隻總量,並以每年6月為禁漁期。

而在學術單位長期追蹤、研究鯖魚的生態資源數量下,於2018年起,又多增加了20天的禁漁期。這個新增的禁漁期一方面顧及鯖魚產卵期,讓鯖魚可以休養生息,另一方面在2月份禁漁,也配合了漢人傳統農曆新年假期。南方澳倚海維生的漁民及脣齒相依的鯖魚加工業者,也為了共同永續的鯖魚資源,欣然接受這些調整。

除了產業方面,因為鯖魚和多項漁業資源,一度鼎盛繁榮的南方澳,在地方人士努力下,也以「鯖之鄉」、等方式,創造新活力。南方澳漁港自1997年開始,由地方政府機關和各地能人籌辦了第一屆「鯖魚節」,推廣蘇澳區盛產的鯖魚,並推廣各式各樣的鯖魚加工品。2008年,在地人士透過文史工作累積能量,進而創造出富含在地文化意義「鯖魚祭」慶典,打造了產業和文化兼具的「鯖之鄉」名稱。不僅鯖魚,南方澳在地許多有心人士,也都正努力舉辦大大小小的文化活動,為了倚海而生的人們、面海生活的我們,深耕海洋產業的文化內涵。

鯖魚燈籠踩街時,在地方媽祖廟前行禮。作者提供。

除了日式烤鯖魚,大西洋鯖魚片,台灣自產鯖魚的歷史和文化,也是不遑多讓的精彩。你今天,要不要來點台灣產的鯖魚呢?

(作者為香港中文大學人類學系博士候選人。)

     

[1] 林玉茹2007年,〈殖民與產業改造:日治時期東台灣的官營漁業移民〉,刊於《殖民地的邊區:東台灣的政治經濟發展》,遠流出版。

[2] 蘇澳水產株式會社著,李英茂譯,2003[1935]年,〈蘇澳漁港〉,刊於宜蘭文獻雜誌65期。

[3] 胡忠一、范雅鈞2016年,《1624-2015台灣漁會大事年表》,頁89,中華民國農民團體幹部聯合訓練協會出版。

[4] 王卦怠,〈鯖魚罐頭〉,刊於中外文學雜誌1998年第26卷第11期。

[5] 出處同註3,頁52。

[6] 王安陽2003年,〈南方澳港漁撈方法的回顧〉,刊於宜蘭文獻雜誌66期。

[7] 〈魚賤傷漁?鰹魚在南方澳  每公斤僅兩角〉,1969年6月6日經濟日報。 

[8] 行政院農業委員會農業統計資料查詢。

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