自從因工作關係移居台東工作後，我以共學者及消費者身份投入當地的慢食文化。掛在嘴邊的一句話是「台東很慢，但我的生活很快！」藉著各種教學、研究及社會實踐的機會，方才有機會走訪縣內著名的慢食店家，開啟多重感官，實則一邊工作一邊負責消費，支持在地職人。
某天工作結束後的傍晚，我和太太騎著機車穿過熟悉的台東街道，來到剛從無菜單料理轉型為採單點模式、重新出發的M’Loma餐館，享受不只是慢下來吃，而是好好享受在地食材及創意料理之間碰撞出來的火花，以及一頓飯的寧靜時刻。
靠近土地與海風的味道
在鯉魚山公園旁邊，轉個彎就撇下大馬路的紛紛擾擾，在一條安靜的小路上，看到門口掛著簡單的木製招牌，沒有浮誇的裝飾，只有幾盞暖黃的燈光灑在牆面上，彷如家門口迎人的燈火。M’Loma在阿美族語有「想家」的意思。主廚阿嶽以這此命名其餐廳，而每次到訪，的確有「想家因而回家」的感覺，期待被阿嶽餵食時，同時放個空想思念那遙遠的故鄉。
走進店內，氛圍輕鬆、溫暖。木質桌椅帶出簡約的工業風格，背景播放著輕盈的音樂，灰牆上掛着主廚的畫作，一切都恰到好處，不造作卻充滿細膩的巧思。就在樓梯旁的小角落，客人可以參觀原住民工藝品及餐具，並透過綠色餐廳、慢食店家的證明，突顯來訪M’Loma的多種意涵。
甫坐下來，服務生輕聲問候，既沒有距離感，也讓我們把焦點放回餐桌上。這裡不像一般的高級餐廳那樣拘謹，也不是小吃店那樣熱鬧，它介於兩者之間──像回到熟悉親人的廚房，被溫柔包圍的感覺。
這次再不是無菜單料理，所以我們打開餐牌，帶啟晚上的感官盛宴。我們選了「野蜜台東藍」與「馬告康普茶」作為飲料。「野蜜藍」特調用了南迴地區南田排灣族部落的野生蜂蜜、台東在地檸檬、蝶豆花與氣泡水，夢幻般的漸層藍色恰恰就是台東的天空色彩，裝飾用的香蘭葉增加不少芳香。康普茶加了馬告（山胡椒），作為辨識度高的原住民辛香料，馬告清爽帶微辣，配搭肉類主食倍添風味，而這次則融入發酵後的康普茶，別具生機特色。在等待餐點時，飲料已經有驚喜了。
是日晚餐從一道「部落熟成生魚片」開始。員工上菜時，細心地為我們解說：生魚片是來自鄰近的富岡漁港最新鮮的鬼頭刀，主廚選了口感最好沒有筋膜的部位，還經過反覆嘗試來掌握熟成最佳時間，保留了海的甜味與肉質的彈性。生魚片放在一盤冷湯上面，這種冷湯實是醃漬辣椒與鹽水，傳承自阿美族傳統的「生食醒味」技法，微辣鹹香碰撞一起讓魚肉的鮮度更為突出。主廚在魚肉上頭灑上帶著微嗆氣息的野生香草，作為山野版的哇沙米，使料理味道清爽卻讓人記憶深刻。我和太太對看一眼，不約而同地認為，那不是一般餐廳的生魚片能給的味道，而是一種靠近土地與海風的味道。
接著上的是今晚的主角──「慢烤油封腰內肉」。選用的是關山豬，取其纖維細緻、油脂含量低的腰內肉，先經長時間醃漬，再以豬網油包裹烘烤與煙燻。鮮嫩的程度就像以舒肥烹調般，肉質緊實多汁，切開時香氣馥郁。放進嘴巴前煙燻香氣摸鼻而來，口感具層次，外層輕輕的滲透著酒香而不膩，內層則保持鮮嫩。細緻的不僅僅是技巧，更展現了主廚對待食材的用心。
不是追求填飽肚子的速度，而是共食時的自在
甜點時間到了，我們點了兩種甜點，第一道是「開心果起司巴斯克蛋糕」。外層略焦帶薄脆，與內裡柔軟的乳酪形成對比，堅果的香氣和濃厚的起司配合得天衣無縫，幸福感滿滿。另一道「小米酒粕葡萄冰淇淋」則選用在地釀製的小米酒糟，長時間慢火熬煮濃縮成泥，再結合初鹿鮮奶、鮮奶油、麥芽與手煮葡萄乾做成冰淇淋，每一道工序都堅持手作。在冰淇淋上面還放了橘子果乾，整個冰品充滿層次，濃濃的奶香、果香加上酒糟的酸甜，大人的甜點就能該是這種味道，有點微醺、有點浪漫。
整個用餐過程中，每一道菜上桌時，服務人員都會花上時間介紹食材的來源、料理的方式，分享主廚深入部落向族人學習傳統烹調方式的經驗。這種互動不只是「上菜解說」，更像是一場田野調查的故事延續及創新意念的轉化。主廚不僅在料理上講究細節，對於「人與土地」之間的連結也深有體悟，以料理轉譯多元文化及風土智慧。
阿嶽往返餐廳與部落之間，親自學習族人的狩獵、醃漬、釀造文化，只為尋找食材背後的靈感。這份執著與尊重，讓他的料理不只是味覺上的享受，更是一種文化的交流。他最愛從廚房走出來，在外場與客人打招呼、詢問意見，眼神裡帶著一種誠懇。那不是炫技的廚師，而是「想讓大家回家吃飯」的人。
餐廳節奏並不快，從上菜到品嘗，每道菜之間都有留白。有些人可能會嫌等太久，我們卻喜歡這樣的節奏。 M’Loma不是那種講求效率的餐廳，而是一個讓我們重新找回「吃飯」本質的地方。這樣的「慢」反而成為一種幸福，菜與菜之間的等待，客人們有個聊天空間，分享一天下來的大小事，或是分享回憶、感受彼此的時光，也讓彼此重新靠近。或許這正是「家」的意義吧：不是追求填飽肚子的速度，而是共食時那份自在。
吃到最後，我們幾乎忘了時間，夜色漸深，離開時，服務生微笑道別，那種親切讓人忍不住回頭再看一眼。M’Loma 沒有華麗的招牌，也不靠噱頭取勝，但那份真誠與溫度，足以讓人一再想起。
慢食的另一種樣貌：為職人留一個喘息的地方
只是，台東的精緻料理近年面臨巨大的挑戰。過去5年的無菜單料理主廚一個接一個離開台東，「無菜單」、「預約制」對在地人而言並非日常，而在地食材及料理創新成為高價位的代名詞時，客群經營不易。像M’Loma這種餐廳也需要回應市場變化，保留服務上的精緻策略，讓客人有所選擇，主廚得以騰出「準備下一季菜單」的時間，好好享受料理、互動的樂趣。或許主廚想家，但是也想為我們維持一個可以想家的地方。這也是一種慢食的精神，在責任消費的過程，體驗的不止食物，也包括對職人的疼愛及敬重。
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