位於後山的台東,一直苦於資源不足,在對未來的發展想像上,也有許多不同的意見。津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津,從台北移居台東後,從慢食產業計畫逐漸關注到全台東的地方發展議題,帶著城鄉規劃和設計思考專業,她在台東見證到了更多友善翻轉的可能性。

圖片來源:天下資料。

我人生的第一個18年,是在台南出生長大,跟很多人一樣,唸完高中就到外地去唸大學。但我一直很想到台東生活,重新去感受自己跟土地的連結,去感受春天的氣息,後來在台北工作幾年之後,緣分就把我帶到了花東。

我的台東經驗,源自7年前執行的一個計畫。當時營建署城鄉發展分署希望在花東高比例國公有土地的範圍裡,圈出一塊地做BOT園區開發。然而當時已有好多失敗的BOT案例,包括台東自己的美麗灣也吵得沸沸揚揚,我們評估後認為,如果再劃設一個BOT園區,市場會供需不足,應該要有其他可能的做法。

過去我在台北求學或工作時,關注的議題不外乎是文化資產保存、社區營造、鄰里公園的規劃,這些經驗都局限於都會。來到花東這樣的農村地區,就必須實際面對產業與經濟發展,這是跟都會工作完全不同的經驗。

那時我們提出台東的「產地餐桌」計畫,規劃連結在地優質農業和餐桌上的料理,配合縣政府推動的觀光,從台東縱谷地區出發,嘗試從食物建立起在地微型產業的可能性。秉著同樣的精神和初衷,後來我自己也留在池上創了業。

用隨手可得的資源,製作獨一無二的地方料理

台東這塊土地有非常多獨有的地方物產,包括這幾年大家熟知的紅藜、小米,都是跟部落生活有關的食材;也因為族群多元,所以台東擁有包含原住民、客家人,甚至是原客混居之後發展出來的飲食文化。這些人的飲食習慣和方式都不一樣,因此對我們來說,發現在地人怎麼吃,是很有趣的議題。

我們從比較熟悉的縱谷鄉鎮如池上、關山、鹿野、海端、延平出發,挖掘在地人的飲食方式,找出在地餐廳原本就在烹煮的地方料理,將它們跟「慢食」概念結合。透過這樣的田野調查,我們發現其實很多在地朋友原本就在傳承自己的部落或家族手藝,某種程度上,已經非常接近慢食的核心精神,所以我們便試著以「一頓飯的過程」當媒介,讓大家感受到台東在地的風土特色,透過吃飯認識更多在地朋友,理解地方的飲食文化。

小店的咖啡與甜粿。圖片來源:天下雜誌

用食物交朋友是很輕鬆愉快的一件事。過程中,我們團隊扮演的是「資源轉譯者」的角色,找來講師,和婆婆、阿姨、長輩,或者是剛回鄉也想做料理的年輕朋友一塊交流共創,大家一起討論遇到的難題,共同協助這些素人朋友們找出自己最優勢的地方。我們的原則基本上就是傾聽與陪伴,在肯定經營者原本想法的價值之餘,把它妝點成比較容易被消費的方式和樣態,形塑出新的定位。

以料理擺盤為例,我們會和大家一塊挖掘身邊有什麼隨手可得的資源。或許你的鄰居就會製作餐盤,也或許你的花園裡就有花卉可以擺盤甚至入菜,只要經過經營者一點點巧思和創意,之後擺上桌的菜色,就會是獨一無二、因著你這個人的想法和創意才能品味到的料理。單打獨鬥的力量很單薄,但是透過這樣的走訪,交流,互相學習,影響力就會開始變大。

有趣的是,台東很多經營者原來都是十八般武藝樣樣俱全,因為鄉下生活資源貧乏,不可能事事請人代勞,專業分工也不像大都會這麼細膩,造就了在地朋友什麼事情都得要會做,每個人都是素人設計師、素人藝術家、素人料理達人。我們於是鼓勵每個人發揮自己的創作能力,用自己的資源、專長、熱情、興趣,與土地或自家部落社區找得到的資源做結合。

譬如在池上,有一位會木工的朋友開店後,結合他最愛的咖啡,以及媽媽傳承給他的年糕,就成了在他店裡才品嘗得到的特色。又譬如某位擅長做漂亮木雕、木盤的阿美族藝術家,也開了咖啡廳,將阿美族川燙加鹽的傳統野菜料理方式呈現在菜單中。這樣的經營者一共有32位,我們從無到有陪伴了他們4年。最後不管是80歲的婆婆、或20幾歲的年輕人,每個人都有了自己的一家店、一個故事、幾道很有特色的料理,成了台東的慢食地方品牌。不但有媒體主動報導,甚至意外讓經營者與家人間的關係被重新縫合,誕生了很多動人篇章。

木雕師傅用漂流木製作工藝品。圖片來源:天下雜誌。

一期一會慢食節活動,將影響力擴大出去

我們也發展了餐飲結合旅行的特色流程,讓大家走進台東鄉野,感受我們所感受的感動。從小農小店的地方微型產業出發,做好培植串連,不啻是一種台東在地經濟發展方案。今年,這一群人大概5、60位,包括他們的家人、長輩或小孩,都一起加入了台東產地餐桌協會,我們用食物建立感情,沒有族群分野,不只支持在地,也支持回鄉。

2017年開始,我們走出了縱谷5鄉鎮,把它變成是台東16個鄉鎮的事情,我們和在地的藝術家朋友及公部門合作,大家有錢出錢,有力出力,一起促成了「台東慢食節」的活動,以一期一會的方式,邀集大家呈現自己的料理。

活動中,我們舉辦了各種講座,透過介紹飲食文化的細微差異,讓大家知道不同部落或不同地方各自是怎麼吃的。聽完講座後,每個人可以直接到各攤位感受他們的食物,很輕鬆自在的坐下來,聽音樂、跟老朋友碰面、一起吃東西。在這個節慶中,我們也非常務實地實踐不使用一次性餐具,現場可以租借餐具,也有清洗餐具的清洗台,服務流程非常方便、完善。「台東慢食節」的參與人數,已經從1,000人攀升到4,000人,單天的垃圾量卻不到30公斤,這是很驚人的成果,表示無論是消費者或攤家,都是可以被教育的。

幾次下來,節慶本身有了自己的品牌生命力,有人一早從台北搭普悠瑪趕下來,就為了參加這個活動,吃完再開心滿足的回去,而且這種人真的越來越多。我們很開心外地的朋友、遊客也能分享到這份喜悅,而且因為一季一次,所以我們在季與季之間,可以繼續做田野,繼續調查台東到底還有哪些古早滋味。

來自在地的口味。圖片來源:鐵花新聚落粉絲專頁

街道景觀重建,再現花磚建築之美

我在台東這幾年,除了確認像這樣微型產業發展模式是可行的之外,也因為在第一線跟很多在地朋友一起努力,發現地方的風土乘以常民的共創,真的充滿了無限可能。其實我們的計畫很多,慢食只是其中之一,透過這些不同的計畫,我們彷彿在創造一個地方的支持社群,大家彼此的理念或核心價值都很接近,願意支持在地事物,也願意結合新的元素和創意。

比方說2016年夏天有一場尼伯特風災,破百年紀錄的17級強風,重創了台東市區,街道的招牌幾乎全部掉落,但也意外地讓我們和在地居民,發現招牌背後,竟然藏有許多漂亮的花磚建築。

這次風災給了我們一個啟示,重建的新招牌,應該要更符合街道性格,讓建築立面更明顯,同時又和周遭景觀互相協調。我們把它視為台東城市街道景觀的重建工程,很多專業者也願意熱情相挺,到台東一起投入招牌重建的行列。

重建招牌的經驗非常難得,我們必須在店家當中穿梭溝通,新的招牌不只是面積變小、材質改變,更要想辦法在設計上取得大家最大的共識。從2016年開始,這個小招牌大景觀的計畫,大概改造了100多面,當數量持續累積上去後,我相信市民會對設計帶來的改變更加有感。

我在重建示範街區招牌時,私心也希望這樣的事情在台東繼續開枝散葉,不只是一條街道,還希望更多在地的老產業能被看見,有更多的專業能被引入來翻轉台東,於是又催生了台東設計中心。

台東設計中心某種程度可說是拜尼伯特風災之賜,我們打算建立一個在政府部門跟民間之間的專業協力平台,將設計思考導入縣府相關的計畫跟政策中,成為地方創生的重要轉動引擎。其實很多專業者都很願意為台東付出,連日本的山崎亮老師也特別來到台東,帶起社區設計思維,讓大家可以變成地方的設計師,設計自己的部落和家園。

從軟體到硬體,我們看見許多種子已經陸續播下來了,所以台東設計中心是一個進行式,接下來我們也會打造實體場域,希望是一個大家可以共同工作,甚至共同生活,共同創造的地方。我們深信在地的朋友都是最好的設計師,大家是扎實地在生活的場域裡做規劃,從自己的生活經驗出發,而不是坐在離台東很遠的台北憑空想像。

在台東,我遇到一群很喜歡台東的人,用友善且貼近台東的方式在生活,他們絕對是未來改變台東的重要力量。我自己作為也在台東生活的人,很希望像這樣的朋友們越來越多,這幾年縣府推動的一些創業計畫都非常友善,如果任何人對台東有想法有熱情,誠心邀請大家一起來台東生活。

(作者為津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長。本文整理自「文房・文化閱讀空間」舉辦的「設計改變城市」系列講座,由社計事務所共同創辦人吳漢中擔任此系列主持人及客座主人。)

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