圖片來源:本文圖片皆為作者提供。

2016年6月,為了我的論文,我第二次前往越南林同省,蒐集越南台式烏龍茶(以下簡稱越南台茶)相關的資料。此行最大的收穫,或許就是拍到下面這張照片。

20多年前,照片中茶廠的前身,就是目前已知越南最早的台茶品種試驗田。換言之,近年在台灣爭議不斷、許多人聞之色變的越南台茶,就是從這裡開始的──從一塊試驗田,發展出20幾家茶廠。

不過,農業的品種、技術移動,從來不是什麼簡單的事情;這塊試驗田最初種下去的茶苗,水土不服、十存一二。當初,究竟為什麼會有人想去種越南台茶呢?

林河的茶廠。具體位置是湖對面的小山坡上的低矮廠房,以及坡頂附近的茶園。

為什麼會有「越南台茶」?

要理解越南台茶的起源,必須要回到台灣茶產業的歷史說起。

1980年代以來,台灣茶產量不斷減少,尤其是中低價位的原料茶,更是供不應求。在這個背景下,1980年代開始,陸續有台灣茶商、製茶師傅前往越南,從事香片、紅茶等茶種的原料生產,並出口到台灣。

1993年,首次有人嘗試將台灣的烏龍茶品種、技術轉移到越南──也就是本文開頭那張照片裡的試驗田。經過多年試驗,越南台茶在1990年代末期取得初步成果,之後隨著中國觀光客的伴手禮經濟,扶搖直上。

以本文聚焦的烏龍茶為例,其進口量在2014年達到巔峰,約為3,700噸。這些茶葉在進入台灣之後,會在盤商、茶行甚至茶農之間來回轉手,部分透過「拼配」的技術環節成為台灣茶的一部份;部分甚至會在不誠實的茶農、茶商或盤商手中,直接貼上台灣茶的包裝,售予消費者或其他茶農、茶商、盤商。

換言之,在台灣被視為健康、精緻、本土象徵的台灣烏龍茶,無論是高價位沖泡茶或是中低價位瓶裝、飲料茶,實際上都有賴越南台茶的支撐。這組本土與進口的矛盾現實,引起了國內茶業經營者的焦慮。這些人包括國內茶農、茶商和部分政府官員,尤其是中低海拔茶區的茶農與地方能量,對不斷成長的越南台茶最為敏感。為了貶抑越南台茶,甚至將其排除在外,越南台茶的負面形象開始在台灣各地的茶店、茶攤或大眾媒體等各處流傳。這些負面形象大致上可以歸納為「毒」茶、「爛」茶、「混」茶三種。這些負面形象援引了台灣人對於越南落後、動盪的刻板印象,質疑越南台茶從種植、製作到銷售等茶葉生產等不同階段。

樹立他者的目的往往是為了建構我族,這些負面形象在貶抑、拒斥越南台茶之後,也界定了何謂健康的、精緻的、不容混淆的本土台茶。

毒茶與爛茶:大規模生產下的農藥與品質管理

越南台茶的負面形象,尤其是「毒茶」與「爛茶」兩者,雖然有各種不同的形式、內容與來源,但大體上有著差不多的結構。亦即:將越南台茶的食品安全與品質,視為根深蒂固於產地和大規模低成本的生產模式,不僅不可能改變,也是越南台茶經營者們根本無心改變的事情。

不過,弔詭的是,這些台灣人眼中農藥超標、做工粗糙的越南台茶,竟然總是能夠通過海關農藥檢驗,然後或拼混進入台灣茶市,難以分辨。大規模、低成本生產模式下的越南台茶,如何在過去20多年間,逐漸做到這一點?

農藥經銷商製作,提供予越南台茶經營者與契作茶農的農藥使用表格。

上面這張表格由農藥經銷商製作,提供給越南台茶經營者,準備交給旗下契作越南茶農,透露了大規模生產模式下,越南台茶經營者的農藥管理之道。在林同省,因為不同時期政府對外資的需求不同,各家能取得的土地面積也有極大的差異,從數十甲到數百甲不等。其中一些規模較小、「只」有數十公頃茶園的茶廠,為了確保大規模生產模式所需的產量,就必須和周圍的越南農民契作,提供茶苗、技術,取得茶菁。為了管理這些不在自己眼皮下的茶園,尤其是最要命的農藥管理,某些規模較小的茶廠找到了一個強而有力的合作對象:農藥經銷商。

這些契作台商在契約裡面規定,簽約的越南茶農必須要跟指定的農藥經銷商購買農藥,而台商會和經銷商確認不同時節農藥的配方,由經銷商把藥配好之後,定期找上越南茶農販賣農藥。根據2016年食藥署和茶改場分別公布的資料,進口茶和國內茶的農藥殘留超標檢出比例大約都在2~3%之間。當然,各家越南台茶經營者的農藥管理之道或許略有不同,但共通點是他們都把農藥管理視為基本功。

在品質管理上,越南台茶經營者們也逐漸摸索出一條屬於大規模原料生產、和國內茶農截然不同的道路。在越南台茶經營者之間,「品質」是我最常聽到的兩個字,所有的話題都圍繞著如何確保品質、或是如何提升品質。在台灣,烏龍茶製作工藝的最高境界,是製茶師傅能否依據身體感官經驗,判斷茶菁狀況,從而在萎凋、靜置、浪菁、炒菁到揉捻的每個步驟,進行最適當的微調。再加上事後的焙火,做出價錢動輒每斤破萬的各路茶王、得獎茶。

但是,越南台茶經營者們卻逐漸體認到,這並不適合越南台茶的大規模原料生產模式。首先,這套細膩的做工,顯然無法處理越南台茶廠一天5、6噸的茶菁。其次,這套強調身體感官經驗的工藝,即便台灣的製茶新手都要好一段時間才能掌握,更不用說以越南文傳授給流動率時高時低的越南茶工。最後,或許也是最重要的,越南台茶經營者們多年下來發現,無論他們做出再好的茶,只因為通路被把持在台灣盤商手上,所以價錢永遠和花費的心思不成比例。

於是,越南台茶經營者們陸陸續續發展出各自茶廠裡的製茶SOP。每一家SOP貫徹的程度都不一樣,有些停留在口頭交代,有些甚至已經取得國際認證,也有些人踟躕再三,不確定是否要在茶市慘淡的今日大費成本進行調整。如此一來,也許會因為製茶過程中,沒有針對細微環境差異微調,而無法做出最頂尖的茶葉,但卻可以保證大多數的茶葉品質都有相當水準。在大規模原料生產模式之下,品質正在以一種超出我們想像、卻最符合實際情形所需的方式,牢牢掌握在越南台茶經營者們的手中。

一間茶廠的凋零

食品安全或品質並不是綁定在特定產地或生產模式上。越南台茶經營者們在過去20多年間,逐漸摸索出屬於越南、屬於大規模原料生產的農藥與品質管理模式,讓他們的產品從各方面都難以被排除在台灣之外。不過,符合台灣農藥殘留規範、品質也有一定水準的越南台茶,或許比真的又毒又爛的越南台茶,更令國內反對者們戒慎恐懼。

2015年4月的飲料茶農藥殘留超標事件後,在檢討食安與保障本土茶產業的聲浪中,台灣政府推動了一系列政策調整,其中強制原產地標示與進口流向申報兩條,瞄準了國內的茶葉拼配業者,以及上游的越南台茶經營者。在龐大的需求下,政策調整並沒有斷絕越南台茶進口,但已經足以讓許多經營者陷入困境。2015~2017年間,至少有兩到三家茶廠轉售,剩下苦苦支撐的,也陸續開始轉作咖啡、蔬果、花卉。

回到一開頭的那間茶廠。那天是我的關鍵報導人阿伯,帶我去拜訪別家茶廠時拍的。當天訪談到一半時,阿伯突然跳了起來,指著湖對面的那間越南第一塊台灣烏龍茶的試驗田大喊,「林河那邊好像都是草欸!」

茶廠老闆這才告訴我們,對面那間茶廠為了節省成本,不灑肥料不澆水,結果沒處理好,茶樹死了7成。阿伯平常話不多,帶我出去訪談時,通常引介完以後就坐在旁邊喝茶、抽菸,甚少加入話題。當天的回程的車上,我才知道,阿伯當年來到越南的第一份工作,就是負責照顧那塊越南最早的台灣烏龍茶試驗田。那間茶廠,是他來到越南安身立命最初的地方。後來老公司拆夥,抽籤抽茶地的時候,阿北沒有抽到這裡,從此離開了。沒想到再次遠眺,只剩一片漫過茶樹的野草。

緊繫身份與認同的越南台茶

當代台灣的茶產業、乃至農業的討論中,經常會出現一種訴諸情感的論述,將農業保護主義與台灣的國族認同合而為一,訴求排斥越南台茶、保護國內茶農,以此捍衛本土認同。但是對於身在越南的台灣茶人而言,身分認同可能是遠比一刀兩段更為複雜的事情。每一個受訪者我都問過一樣的問題:

「老闆,你覺得你的茶是台灣茶嗎?你覺得怎麼樣才算台灣茶?」

他們的回答,就跟他們的認同一樣糾結。一方面,用的是台灣的品種、技術,拿的是台灣護照,做出來的茶也緊跟著台灣的標準,何以不是台灣茶?但另一方面,即便是越南台茶經營者們,也經常會陷入產地的劃分裡面,擔憂自己混淆了「台灣茶」這塊既是金字招牌也是割捨的認同。他們左思右想後的答案,通常就是越南台茶。「越南」反應了他們認同上的掙扎,「台茶」則代表著他們大半生的努力。越南台茶,不只是茶的名字,也是認同的所在。

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當你聽到「新南向」這個台灣社會近來的熱門詞彙時,腦海中即刻迸出的是什麼?是「東南亞」、「蔡英文總統」、「台商跨國投資」、「選戰口號」、「名嘴口水」、「空」、「關我什麼事」、還是……;再想想,如果我們在「新南向」之前冠上「飲食」二字,「飲食新南向」給你什麼想像?既然小英總統說新南向政策要「以人文本」,飲食恰恰是每個人的日常,日常的飲食故事帶我們從台灣到所謂新南向的國度或地方,理解人們實際生活的現場。隨著台灣大學地理環境資源學系的研究團隊,從飲食尋找新南向中「人」的身影,讓飲食作為認識或感受新南向多樣面向的開始,好的開始!
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