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日本的《古今料理集》記載,「鮪魚,賤魚也,不供品嘗。」在當時鮪魚是低等的魚,不會用於烹煮貴族的餐點。《彙軌本記》也記載,在日本橋魚市中,「鯛魚獻給諸侯,鮪魚是身分低下者的食物。」

《江府風俗志》記載,「延享初期(1744年左右),地瓜、南瓜、鮪魚都是低賤之食物,就連住處面對大馬路的平民都不好意思吃。」鮪魚是住在巷子裡的平民的食物,鮪魚小販也是走在長屋的巷子裡叫賣。

江戶時代的鮪魚價格低廉,根據小川顯道的著作《塵塚談》記載,享保19年的鮪魚價格是「大條鮪魚半條帶頭附骨,224文」。這是顯道的祖父所留下的「零用錢帳本」所記錄的價格。用當時的米價換算成現在的價錢,半身大條鮪魚約莫是日幣5,000元。相較於現在鮪魚可飆至天價,真是恍如隔世。

當時處理鮪魚的方式也很隨便。魚販用鉤刀(鍥)剁鮪魚,剁成塊的魚肉則是擺在砧板上販賣。《萬句合》中的詩句這樣寫:「鮪魚市價賤,無奈賣魚郎,將魚斬成塊,請客隨意挑。」「將魚斬成塊,置於砧上時,有犬嗅其味,近而欲食之。」

魚販用鉤刀把魚剁成塊。畫中題字:「鮪魚肉塊用刀背敲打,做成蔥鮪鍋。」商務印書館提供。

當時,鮪魚是從附近地區運來江戶,因此鮮度不如產地,得在賣法下工夫。例如小販在眾人面前吃下切成小塊的魚肉,親自證明鮪魚並未腐爛,或者賣鹽漬鮪魚。住在長屋的太太們討價還價,從《萬句合》的詩句來看,最後多半是烤或滷來吃:

「若問賣魚郎,鮪魚如何烹,醬燒色澤美,炭烤香氣佳。」

「魚販且生火,烤起鹽漬鮪,魚香溢四方,引貓爭相來。」

「可憐賣魚郎,欲烤鹽漬鮪,群貓環伺中,步步皆為營。」

販賣切塊的鮪魚肉。商務印書館提供。

居酒屋裡的「蔥鮪鍋」

所謂「鮪魚配蔥,昆布配油皮」,當時認為蔥很適合搭配鮪魚。江戶的庶民以便宜的價格購買鮪魚,燉來吃時加蔥一起煮。沒多久,鮪魚和蔥一起煮的料理開始稱為「蔥鮪鍋」。初期的例子出現於寬政元年的《花東賴朝公御人》,其中一名角色表示「果然還是用蔥鮪鍋下酒,喝上一杯溫酒最好了」。由此可知,「蔥鮪鍋」一詞已經普及。

居酒屋店裡的樣子,塌塌米座位用座屏當隔間,客人各自點喜歡的下酒菜。商務印書館提供。

居酒屋的菜單開始出現蔥鮪鍋,例如寬政十一年出版的《俠太平記向鉢卷》中出現為大批軍人送上「煮賣屋外送的湯豆腐、蔥鮪鍋」的場景。插圖中的圓形大托盤上有一個扣蓋的大扁碗,裡面裝的似乎就是蔥鮪鍋。

畫面中央前方的黑色大扁碗裡,裝的似乎就是蔥鮪鍋。商務印書館提供。

但是蔥鮪鍋正式成為居酒屋的固定菜色,是始於文化7年的鮪魚大豐收。由石塚豐芥子蒐集文化、文政年間街頭巷尾閒談,彙集而成的《街談文文集要》中記錄了這樣一段:

從12月初起捕獲大量鮪魚,每天送往本船町新場(日本橋魚河岸)的鮪魚多達數千隻,難以計數。一隻800文或是一貫文,十分便宜。平常一隻鮪魚4貫文。本船町曾經一天收到4萬隻鮪魚。各地的十字路口都站滿了小販,模仿最近流行的全部商品都38文的攤子,排了好幾片魚肉,擺上任君挑選、38文的牌子販賣。鮪魚的價格比居酒屋的4文豆腐還便宜,所以最近都沒人吃豆腐了。市面上清一色都是鮪魚,家家戶戶紛紛醃漬鮪魚,作為一月的糧食,堆到沒有地方放。八旬老翁也說從未見過此事。

先不管客人去居酒屋都不點豆腐一事,這場大豐收促使居酒屋推出便宜的鮪魚料理,大受歡迎。雖然文獻並未提及是何種料理,蔥鮪鍋想必曾經上桌。把蔥鮪鍋當作招牌菜的居酒屋也出現了,例如安政元年《大川仁政錄》初輯就出現在紙門上寫「鮪魚鍋」的居酒屋,兩個客人一起吃蔥鮪鍋。

居酒屋的紙門上寫著「鮪魚鍋」,兩名客人面前也擺著蔥鮪鍋。商務印書館提供。

在江戶大受歡迎的鮪魚生魚片

雖然前面提到鮪魚的吃法主要是滷或烤,但生魚片也逐漸受到歡迎。

寬永20年的《料理物語》介紹了鮪魚生魚片的作法,正德4年的《當流節用料理大全》則記錄了「目黑,以生魚片食用」。「目黑」是小的鮪魚之意,看來鮪魚很早就做成生魚片享用了。

鮪魚生魚片之所以受到喜愛,是因為江戶附近有時會捕獲大量鮪魚,還有受到鰹魚的影響。江戶人願意付出大筆金錢,只為了買到當季的鰹魚做成生魚片品嘗。江戶地區於是出現許多只賣鰹魚與鮪魚生魚片的「生魚片店」。鮪魚和鰹魚都是紅肉魚,生魚片的味道也很類似。江戶人對鰹魚生魚片的喜好就這樣擴大到鮪魚上。

江戶人喜歡鮪魚生魚片的另一個原因是買得到在江戶前江戶近海捕撈的新鮮魚類。十返舍一九在《雜司谷記行》提到「伊丹、池田的下行酒搭配江戶前的新鮮魚貨」,記錄喝酒的快樂;甚至留下「生魚片下酒,酌酒應紅顏」的句子。

由於江戶地區的居民喜歡上吃生魚片,居酒屋也開始提供生魚片。一般認為文化7年鮪魚大豐收時,居酒屋開始推出生魚片。其實生魚片真正走進居酒屋是在那之後的事。第一盤出現於居酒屋的生魚片,似乎就是鮪魚。


好書推薦:

書名:居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化
作者:飯野亮一
譯者:陳令嫻
出版:台灣商務印書館
出版時間:2019/03

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