素有「餅窟」之稱的豐原，是台灣糕餅業發跡極早的地區，在諸多文獻記載都曾提到，清末年間在神岡社口村以及豐原中正路同時皆有餅家發跡，而今知名的「犁記」、「崑派」、「雪花齋」等老字號，歷史可追溯百年以上，被認為是奠定豐原餅業的重要基石。受到早年移民影響，台灣的飲食文化深具濃厚的泉州與漳州色彩，就連糕餅也不例外。然而，時至今日回頭來看，台灣糕餅文化歷經漫長歲月，卻發展出與海峽對岸截然不同的風貌。何以會如此？這個問題的答案，或許可在豐原雪花齋身上得到些許答案。
來到素有「餅街」之稱的豐原中正路，至今有116年歷史的雪花齋，自清光緒26年創立迄今仍舊屹立不搖。老舖內，老制的櫥櫃與玻璃櫃內，整齊擺放著一盒盒的餅，渾圓白皙的雪花餅、鋪上剔透糖粒的古早味蛋捲、以及小巧精緻的平西餅……，每一餅都在訴說著豐原餅業如何經過歷史洪流的淘洗，挺過時代的考驗，讓傳奇美味延續。
雪花餅的誕生
雪花齋第三代傳人呂忠政，承接中正路上的老舖子，依舊延續著樓下賣餅、樓上製餅的傳統，每日清晨領著學習接棒的兒子呂介元，跟著老師傅與幾位年輕的學徒，在二樓加入製餅的生產工作。看著師傅們嫻熟的揉、擀、捲、捏，一個接著一個不間斷的動作，一顆白皙的麵球兒就在雙手間幻化而出。那溫熱的掌心，就是雪花餅誕生的宇宙。
輕輕將包餡的麵球兒壓扁，掌心大小的雪花餅躺在鐵盤上，就等待最後的烘烤步驟。「早期台灣哪有什麼雪花餅呢，最初的台灣餅都是所謂的『大餅』，雪花餅的研發是在很後來的事情了！」呂忠政說。有聞老一輩人說，早期甚至沒有滷肉豆沙餡，做餅的師傅只能用地瓜當餡，乾柴難嚥的口感談不上美味，餅在古早時代只不過是延長食材保存的充飢乾糧。而今日台灣製餅的精緻程度，令人難以聯想到昔日。「台灣餅真正開始脫胎換骨，應該是從日治開始吧！」呂忠政捧著出爐的雪花餅，喃喃說道。
移入與島內製菓的爭戰
日本總督府統治年代，由於大力推行「南進政策」，吸引許多來自日本的實業家來台投資，當時有不少製菓業者看上台灣豐富的物產資源，亦紛紛加入南進行列，例如台灣製菓株式會社、森永製菓株式會社、明治製菓株式會社等，都是在台發跡，爾後才回日本壯大。
隨著日本製菓文化移入，台灣糕餅種類也變得多元豐富，但大致上台灣糕餅店可分為由日本人投資的「移入製菓」，以及由台灣人經營的「島內製菓」；前者所製為深具日本傳統的和菓子，像是饅頭、羊羹、煎餅等，後者則是傳統漢餅，例如紅龜粿、壽桃、大餅等。可想而知，移入製菓被視為高級品，而島內製菓則是上不了檯面的低級品，形成歧視現象。
當時，日本政府為了展現統治成果，曾多次在台灣舉辦商展與博覽會，最有名莫過於昭和10年舉辦的「始政40週年紀念台灣博覽會」，吸引有許多製菓業者參展，推出台灣風味的香蕉煎餅、香蕉飴等。到了明治36年，大阪舉辦的「第5回勸業博覽會」特別開設台灣館，邀請台灣業者到海外展示。根據文獻記載，當時從各行各業遴選出的777名授賞者中，菓子業就佔了10件，足見日治時期台灣餅業發展蓬勃。
開啟漢餅精緻化時代
在時代氛圍之下，豐原糕餅業自恃有「餅窟」之稱，想必不甘祖先代代相傳的餅藝蒙塵。為了替台灣餅爭一口氣，學習了日本和菓子的技術，研發出較符合日本人口味、甜度較高的餡料，並且將傳統大餅的尺寸縮小，使漢餅走向精緻化。像是德發餅行（原名德發菓子）向日本人學習了煎餅與麻糬，而其他餅家亦研發出一種使用綠豆餡為內餡的小月餅，稱為「葫蘆墩餅」，為「綠豆椪（綠豆凸）」的前身。
在眾多餅家當中，曾在神岡仕紳陳德全家擔任大廚的呂水，因以糕餅與創意點心聞名，其手藝在各方饕客的支持下，遂創立了餅舖。取名自文人劉曉邨「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅」的雪花齋，創立不久即聲名大噪，並在大正14年被薦舉參加「台灣區糕餅展」。當時，他帶著綠豆椪為原型烤製的「雪花月餅」參展，在清一色日人得名的賽事中脫穎而出，榮獲銅牌大獎，這對台灣糕餅業不啻是一大鼓舞。從此，雪花齋的雪花餅名聲傳遍全國，成為豐原地區最具代表性的糕餅，呂水也被恭為「綠豆椪之父」。
綠豆椪之父
民國48年呂水將雪花齋餅行交給長子及次子共同經營，協同五子及老么另起爐灶經營老雪花齋。沿襲至今，豐原的雪花齋、老雪花齋、菊花齋（柏記雪花齋）等三家餅店，經營者都是呂水的子嗣，其製餅技術也一脈相傳。
雪花餅俗稱「綠豆椪」或「豐原月餅」，為雪花齋鎮店之寶。創始人呂水先生將傳統的兩面煎月餅改成上火小、下火大的烤法，研製出皮白如雪、層次分明的雪花月餅。
另外還有招牌冰沙餅（平西餅）特殊的造型，原來是在包餡之後，必須以鴨蛋壓出凹陷（早年是以鴨蛋塑形，現在講求衛生改用檜木蛋球取代），接著才放在熱盤上「煎」出一圈焦黃，等待定型之後，才翻面烤熟。當餡料受熱膨脹之後，凹陷處就會像肚臍那樣凸出。白冰沙餅內餡以花豆製成，經過十餘道沉澱及古法水飛工法，形成綿密細膩有如冰涼般透心的口感，因此又有「平西餅（台語）」之稱。
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