圖片來源:魚夫繪。

肉圓是百分百台灣的創作料理,而且變化多端。

相傳肉圓最早的發明者,是在北斗地區寺廟擔任文筆生的范萬居先生所創,現在已傳至第四代范振森。他說1898年台灣發生了戊戌大水災,北斗也淹大水,萬物流失。這時候,在廟裡當文筆生為神明通譯的范萬居得到神諭,要他用蕃薯粉加上甘藍菜做成粿仔的形狀,做為賑災的食物,當時並沒有想到將肉圓拿來做生意。

這段故事我曾經親訪范萬居的後代北斗肉圓生,得到下面的初步記錄:

……然而要將蕃薯粉剉成粉亦非易事,大水退後,范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具,並試著將竹筍切丁,添加若干碎肉,這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」,後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」,製程也逐漸衍變為今日的SOP。

將蕃薯粉煮漿製外皮,選上等麻竹切成筍丁,擇少油少筋的後腿肉等為餡,將餡料包入皮內後,在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中,添入餡料後,用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離,並捏成三角椎的形狀,由於也形似台灣寶島狀,又呼為寶島形,於是肉圓外部留下「三爪(jiáu)痕」,這表示一粒粒均為人手捏成,假如是機器製造就不會留下這樣的印記,也展現真材實料的硬漿,和一般市售的軟漿不同。

肉圓成形後,也可先蒸熟再做過油處理,所謂過油,不只是炸,重在保溫,爐火設定最小,慢火徐滾,油如大沸,則熄火待肉圓皮軟化後,即可撈起食用。

其次佐料也得精心考究,用糯米、豆豉等13種店家不願透露的秘方調製而成,淋在剪開的肉圓上,皮脆肉Q,滋味絕美,再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯,便成就了美味的庶民料理。

北斗肉圓始自范萬居,傳世兩房,肉圓生(范龍生)之外尚有肉圓瑞(范瑞銘),今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞,就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等,會在美味的小吃前指向特有的地名,不過北斗肉圓雖在彰化境內,但不稱彰化肉圓,口味亦略有出入,後者其型較大,會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟,待其外形固定,再放入高溫熱鍋裡油炸,所以外皮較為酥脆,亦有將蒸熟的肉圓放冷後,夏日裡淋上冰涼湯水,食來極為爽口,稱之為「涼圓」,頗具特色。

北斗范氏肉圓生製程SOP。魚夫攝。

肉圓的原型雖是北斗,但是橘逾淮則變枳,各地陸續出現不同的烹調形式。基隆廟口夜市有一種紅糟肉圓。紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取完酒液經過濾後所剩下的酒糟,以其喜氣洋洋的鮮紅色彩和甜味甚受庶民料理的歡迎。紅糟肉圓則是肉餡為紅糟肉、且外淋紅糟醬汁而成。基隆這家的肉圓是在仙洞地區訂做,以優質泉水和番薯粉製作外皮,內包紅糟豬肉和筍丁,先將肉圓放在油鍋裡加熱保溫,食用時撈出在鍋邊架上用大湯匙迴過一圈、壓出油來,再拿剪刀在肉圓中間剪出十字開口,淋上醬汁,就是一碗香Q好吃的紅糟肉圓了。

但來到了新竹,也有紅糟肉圓,外皮以陳年糯米和蕃薯粉等以一定比例製成,形狀較小而略呈透明,裡面的肉餡以紅糟調製碎肉為主,食來甘甜。

台中的肉圓極重視醬料的調製。清水米糕頂港有出名,下港有名聲,各店滋味勝負的關鍵在醬汁,肉圓亦同,各自有秘傳的調味醬。

有一回,特別去南投水里,此處最有名的肉圓大抵就是董氏三兄弟和田家的傳奇肉圓。所謂三兄弟,就是董家傳承了三位兄弟,統統在水里街上賣肉圓,滋味相去亦不遠,也和彰化肉圓近似,不過肉餡是肉片和筍丁,淋以特製紅番米醬。紅番米是古早時代用來製作紅龜粿的一種天然染料,樹形高大,葉子翠綠,摘來搓揉幾下便滴出紅汁來。除特製米醬外,水里的肉圓是吃完外皮後,留下少許肉餡,然後自行提來茶壼裡的高湯淋上,這才能齒頰留香。

雲林斗六的東市永記肉圓,這一家店從1945年就擔攤沿街叫賣,三代傳承,自稱是「世襲的肉圓」,肉圓放在豬油裡保溫,要吃的時候,用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭過量的油汁來,這又讓我想起鹿港人叫「肉圓」為「肉回」,因為鹿港人在舀起肉圓時會先在油鍋上迴一下來瀝油,動作差不多,但鹿港人別稱肉回,有學問。

蝦仁肉圓則是台南的特產,全程只蒸不過油,早期的肉圓只包肉餡,1937年有位名喚葉華堂者在沙卡里巴與眾不同地賣起一味內包沙蝦的肉圓,從此一炮而紅,等於再創肉圓的新料理。

旗山也有味煎肉圓,是將肉圓鋪在鐵板上煎熟,外皮有如鍋巴的酥脆,非常彈牙。

屏東是我的故鄉,每回返鄉常去民族夜市裡嚐肉圓,這裡的肉圓也是用蒸的,因為形狀小,所以三粒裝成一碗來賣,不過到了潮州又多了一道程序,肉圓做好,先放在大鼎裡以一小鍋滷汁裡「燖」(唸成tīm,將食物放入密閉的烹具裡蒸煮),客人點叫時,再舀出來加上芹菜、香菜和蒜泥等,也是三粒一碗。

最後是我故鄉林邊隔壁的東港「肉丸」,從小吃到大,現在少小離家老大回,見他寫丸而不寫「圓」,台語說「礙虐、礙虐」,不順眼啦!

寫篇肉圓,居然可以全台走透透,這一味台灣美食真是台灣人共同的記憶啊!

我吃了近一甲子的肉圓──東港正宗肉丸:

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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