啥時台灣人可以不只做小吃的生意？

屏東東港在我家鄉林邊的隔壁。台灣古為瘴癘之地，著名的東港迎王（Tang-káng ngiâ ông）三年一科，玉皇大帝會派五位千歲爺來掃蕩瘟疫、驅除惡靈，這時候地方上就會展開「東港迎王平安祭典」，最後的高潮是燒王船，讓千歲爺有交通工具可以押著那些五四三的出海去。

迎王的祭典裡各地蜂擁而來的人潮很驚人，東港人也很慷慨，來者無論何人，一桶桶飯湯招待食免驚的啦。

飯湯得就地取材，大抵以旗魚肉、蝦猴、烏麻筍、魚板、三層肉和芹菜等為主。人們但知東港有鮪魚祭，不知旗魚也是大宗，著名的旗魚黑輪據說就是從東港開始的，賣到台北的龍山寺旁廣州街夜市，生意也是沖沖滾。

蝦猴既像肚猴（螻蛄）又像蝦，是東港美食諸如肉粿、飯湯的重要添加料；東港靠海，宜種植烏麻筍，又稱烏腳綠竹筍，如此這般林林總總羼在一起煮成熱湯，食時淋在蒸熟的白飯上，即為飯湯。

這種飯湯也有宅配包裝，東港的朋友寄來一大箱，我經常大口啖之，但許久都吃不完。

住在台南，我也遇見飯湯，但內容全不相同。台南的飯湯食材是香菇、蝦、肉條和筍等的組合，高齡的創辦人說，這是日本時代，有位台灣人跟日本師傅學的，再傳授給他。其次還有一味鮑魚粥，但因為食材價格昻貴，已經不做了。

台南香菇飯湯。魚夫攝。

這可有趣了，台南飯湯居然有日本血統！基隆廟口夜市有家賣鹹粥的，我見公家的日文翻譯是ぞうすい（zousui，雑炊），在日文版的維基裡大抵是醬油、味噌等調味料，再加上肉類、魚介類、香菇、野菜等拌飯一起煮。這和一般台灣的粥品講究從生米煮起的「半粥」是不同的，當然也不是飯湯，說成日本雑炊，似乎言猶未盡。

日本料理中製程比較像飯湯的是茶泡飯（茶漬け，或譯茶漬飯），不過他們淋的是茶，這聽說是從前武士們出征，常只吃白飯就去打仗，為了補充不足的養份，乃將茶倒入飯中攪拌來吃。茶漬け這個詞在平安時代（約西元794到1185年間），就出現在諸如《枕草子》和《源氏物語》等文學作品裡了。

茶漬け台灣翻成茶泡飯，就像天婦羅翻成甜不辣、關東煮譯為黑輪一般，變成廉價的「銅板美食」。其實在平安時代，茶漬け就演變成僧侶與貴族的高級食物了，畢竟當時的茶葉很稀有，再經過千年的進化，日本人精益求精，美味的絕招就在「出汁」（だし，dashi）。

出汁大約就是咱們說的「湯頭」的意思，茶漬け的湯頭茶為先，所以才有專為茶漬け精煉的宇治茶和抺茶等，現更發展出多種品相的專門店，讓人不只目不暇給，還食指大動。

老實說，飯湯雖然也是我的最愛，但我們飲食文化上還是落後日本一大截，因此不禁要問：何時我們的銅板美食才能進化成高級料理，而不是只能做做小吃的生意而已？

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