台南有位米糕業者將大碗米糕的價錢漲到70元，引起網友的熱烈討論。當然，自由經濟體制下，愛吃不吃隨消費者意願，台南米糕又不是只有你這家才有。不過，所謂台南米糕的確有與眾不同之處。
一般說到米糕，率皆為筒仔米糕。台灣是移民社會，食物當然大部份從各地移民帶入。米糕的原型，據我所知，在中國福州有一種「芋泥竹筒米糕」，竹筒劈半，筒裡裹著香䊆糯米，包上香菇、蛋黄、芋泥等，非常可口，看起來很像是半個竹筒米糕，不知米糕是否發源於此？《維基百科》則引蘇東坡《仇池筆記．盤游飯骨董羹》裡所說：「江南人好作盤游飯，鮓脯鱠炙無不有，埋在飯中。里諺曰『掘得窖子』。」說這盤遊飯即是米糕。
但這種說法，連横早在他的著作《雅言》裡提出質疑，他說：
臺俗生子，三朝或滿月，以糯米蒸飯，拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠，謂之「油飰」；則東坡「仇池筆記」所謂「盤游飯」者也。按「北戶錄」云：『嶺俗，家富者婦產三日或足月洗兒，作團油飯，以煎魚蝦、雞鵝、豬羊、灌腸、蕉子、薑桂、鹽豉為之』。東坡所記「盤游飯」二字語相近，必傳者之誤。
「盤遊飯」應為油飯，用眼睛看、嘴巴嚐，就知道油飯和米糕是兩回事。有人把米糕強行分類為北部和南部乃至於中部，其實在我來看，米糕也者就分筒仔米糕和碗裝的米糕，有一種是用蒸籠裝的，如櫻花蝦米糕則歸屬北部米糕，這也太牽強了。櫻花蝦米糕依我看也不過是紅蟳米糕的替代品罷了。
米糕另有鹹甜之分，北部有甜食，如桂圓甜米糕等，但此味不限圓糯米或長糯米，皆可為食材。甜米糕應是1949年後，外省人帶進台灣的口味。
至今我見過的筒仔米糕容器，有陶器、鐵器等，但有一家為米其林必比登所推薦者，居然使用塑膠！業者的解釋是這是耐高溫的塑膠，並不會產生任何不良的效應云云，我是怕怕啦，乃敬而遠之。
獨樹一格的台南碗裝米糕
台南碗裝的米糕做法則是獨樹一格的，可以確定是台灣人的原創。故事要從日本時代說起，當時有位台南人蔡戊己在嘉義埠頭（poo-thâu，碼頭）看到一家賣一小碗、一小碗油飯的，生意特別興隆，他回到府城後心想不如也來學著賣，但賣的卻是米糕。當時他在西門圓環裡有個攤位，於是1927年（昭和2年）在西門圓環的攤販集中區，正式推出小碗裝的米糕，果然一推出就大受歡迎，把其他家賣油飯的都打敗了。
蔡戊己後來搬到石舂臼搭棚開賣，原來的米糕是配合香腸熟肉（今台北俗稱的黑白切）的，後來加入滷鴨蛋和健脾開胃的四臣湯（四神湯），從此開始改變米糕的定義。
米糕的選擇是陳年長秫米，先在檜木做的飯桶裡炊熟、蒸香，然後焙肉燥、炒魚鬆，煮花生等。台南的肉燥以「肉瓤」為主，即皮與皮下脂肪，看來似乎都是肥肉，其實非也，豬油早就煏了出來。
米糕炊好後倒入釜鍋裡，釜鍋要先套上一層用茭芷草編織的「茭苴」，台灣話稱尿布也為尿苴，苴就是舖在下層讓米糕透氣，上層要蓋上一層飯巾以保溫，再上方則需要檜木製的頂蓋，頂蓋重量要夠，才能壓住釜鍋不漏氣，如此就成了台南碗裝的米糕的標準製程了。
用來盛起米糕的飯匙也不是普桶盛飯的那種，因為米糕黏性高，所以又發明了一種外型像爪耙仔的，將竹節切成五個（或三個）手指形狀，如此耙起米糕，運用自如，此稱之為「假手」。
總之實要製作一碗台南米糕並不容易。不過許多人要求台南小吃一定要便宜又大碗，業者甚至以銅板美食自豪，但如果了解其背後的製作過程，我是採比較開放的態度，合理的漲價而不是聯合哄抬，也無可厚非吧？
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為什麼盛米糕要用草袋？介紹落成米糕。
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