提起辦桌，總會想起台南將軍鄉北埔村的老家三合院，尾叔的婚禮，新嫁娘阿嬸很美，那時我應該還沒上幼稚園，跟一群小孩擠在新娘房窗邊偷窺。阿嬸雙手掛著金鐲子，從手腕到手肘，好像機器人一樣，放射出金屬感的光芒。她一人坐在房內也無聊，害羞揮手叫我們進去，大家卻一哄而散，從大廳衝到廂房，再回頭衝入飯廳灶腳。長輩男眷雙手插在西裝褲袋聚在一起聊天，女眷們或在水槽洗洗刷刷或忙著張羅謝神的牲禮，那是我記憶所及最早的一場辦桌喜宴。
那時曬穀埕已經搭起棚子，雞舍旁的空地通道架起爐火大鍋，清早開始，廚子師傅就跟俗稱水腳的助手群，靠精準的分工，開始煮水汆燙，炸魚熬湯，洗菜切菜兼雕花。那時還看不出宴席菜色的品項規模，大蒸鍋還未冒出白煙，食材的氣味還在前置期的原始芳甜，用來做紅蟳米糕的紅蟳還在大臉盆的樂園裡面張牙舞爪不知死活。
阿公年輕的時候專門幫村子裡的辦桌師傅採買，他也不識字，師傅開出來的菜色與份量，全部強記在腦子裡，靠雙腳步行到學甲菜市場採購。聽說古早時候，村子裡辦喜宴，客人前去喝喜酒要從自家搬木頭長凳過去，吃完辦桌再扛回來，每每想起那畫面，就覺得可愛。
接近中午，就可看出約略的宴席餐盤佈陣，大蒸鍋好幾層，陸續冒出香氣。食材烹煮的時間拿捏與出菜順序的冷熱協調，雖是孩童當時的我所無法理解的邏輯，卻是千錘百煉的師傅腦海最珍貴的武功密笈。
等到正午開桌，小孩不知灌了多少黑松汽水，滿肚子漲氣，打嗝都有汽水的嗆與甜，但是看到冷盤端上來，還是會立刻出現撲上去搶幾片鮑魚和烏魚子的戰鬥力。
長大之後陸續吃過的辦桌不計其數，加上住家前方的巷子經常封街辦桌，鄰居娶媳婦嫁女兒或入厝請客，都是清早搭棚開始烹煮，路旁開啟大臉盆大口爐的戰鬥模式。宴席進行中的送菜收盤都很專業，菜尾立刻大鍋燒過，客人散去之後，宴客的主人逐戶按門鈴送菜尾，我們家都是準備最大口的鍋子才裝得下。菜尾綜合各種酸甜鹹辣與中藥味，運氣好的話，還可以撈到鮑魚或豬肚豬心，那時又是一陣歡呼。
不吃高級飯店餐館的氣氛和分盤分菜的服務，而是新鮮食材加上手腕料理的硬碰硬，有時候還要搭配歌舞團表演或搭棚子唱卡拉OK，非常生猛的庶民氣味。大拜拜辦桌也一樣，聽說選舉募款場子的菜色也不錯，我倒是沒試過。
冷盤向來是我吃辦桌的最愛，雞捲肉捲鮑魚烏魚子透抽小章魚螺肉搭配涼筍蟳肉，烏魚子就要配青蒜或菜頭切片，鮑魚則是沾美乃滋，另有小碟子的蒜蓉薑汁醬油膏，或類似五味醬或芥末等等不同的選擇與規矩，整個冷盤就像海陸完備的嘉年華大遊行一樣，是厲害的先發第一棒。
若是結婚喜宴就會接著端上花生糖粉炸湯圓，所謂的「百年好合」，如果是新居入厝，就會來一盤白斬雞，「起家」的意思。辦桌的白斬雞最能顯現廚子的功力，看似簡單，但是雞的肉質與油分，以及雞皮的韌度口感都要恰到好處，我從小就愛白斬雞沾醬油，也不愛雞腿肉，搶得到雞翅最好，要不然就是背脊那幾塊帶骨的肉，運動量剛好，吃起來不柴也不至於軟爛，雞皮雞肉一道咀嚼，嫩得很。
紅蟳米糕是台南辦桌的固定菜色，夠聽話的小孩才分得到紅蟳殼，殼裡有滿滿的蟹膏蟹黃，厲害的就吃蟳腳。我很小就會吃蟳腳，懂得如何拉出完整光滑的蟳腳肉。至於那米糕因為吸飽紅蟳的鮮甜，比起一般的米糕要好吃翻倍，但頂多一小碗，吃多了，接下來的戰鬥力就弱了。
羹湯是必要的，髮菜魚翅肉絲筍絲香菇加上火腿絲與香菜，澎湃得很。羹湯的要件是酸甜融合，不夠甜或不夠酸都不行。一大盅的中藥雞湯摻了豬肚豬心，雖然燙舌，但滋味特別好，講究一點的，雞湯裡面還可以撈到口感很好的鮑魚片。至於辦桌才吃得到的大蝦，就算清燙，那氣勢也夠奢華。
整尾魚的作法若不是清蒸，就是做成類似糖醋的五柳枝。炸一整盤肉丸花枝丸或甜的芋頭丸子根本是正面對決。古早以前還流行過一陣子炸雞腿，那時肯德基都還沒登台賣整桶炸雞，但吃完那根雞腿可能也飽了。
也吃過炒鱔魚或烤鰻魚，或蒜頭清燉四腳魚，猛然夾起來就是青蛙的模樣，但滋味很不錯。青菜類其實很欠缺，多數是大片芥菜和干貝勾點薄芡，但吃辦桌原本就大魚大肉的，青菜多屬點綴，小黃瓜紅蘿蔔則擔負雕花裝飾的任務，苛求不得。
上甜湯之前會先來一碗清水讓大家洗湯匙，同桌有人舀清水來喝，其他人憋住不笑，不好意思制止，畢竟那人說清水的滋味很不錯。
小時候吃辦桌最期待那種大型布丁，連續挖好幾湯匙都不過癮，後來也有大盤子端上來滿滿的黃色圓盒小美冰淇淋，或一大盒杜老爺。真正講究的甜湯以蓮子紅棗桂圓白木耳為主流，也有倒扣成圓弧狀的芋泥。吃過甜的再上水果，總覺得水果不夠甜，這倒是瓶頸。
辦桌是搶時間的團隊實力，從搭棚子擺桌椅佈碗盤配酒水瓜子糖果，都是學問。喜歡吃路邊或廟口或學校禮堂或社區活動中心的辦桌，但年齡和食量已經不像過去有辦法吃完全席還能打包菜色回家，即使如此，還是鍾愛那些辦桌宴席的菜色，總覺得那是魔法變出來的料理，何況還帶有記憶調羹勾欠的黏度，已經超越料理的層次了。
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