食安新聞總是使得人心惶惶，像是2008年三聚氰胺毒奶粉事件、2011年塑化劑風暴、2014年的餿水油品、2015年連鎖手搖飲茶葉農藥超標、2017年毒雞蛋震撼全台。尤其2017年，台灣每兩個月就發生一件食安事件。除此之外，我們更常看到各式各樣的食安訊息在網路上流轉。到底什麼是真、什麼是假、如何才能吃得安全？大愛人文講堂邀請到一位眼光很利的檢驗人──林惠茹教授，希望透過毒理學及食品安全的角度，甚至是檢驗人的觀點，提供大家不同面向來探論食品安全問題。
是毒物還是藥物，差別只在劑量
首先我們必須知道，日常生活中就存在大量化學物質，許多更是我們時常接觸的，但如果以化學式呈現，一般大眾可能就很陌生。例如：位於武陵農場的牛頓蘋果樹，小小蘋果經常來不及長大就被遊客摘下，園方便豎立一座告示牌，警示開花結果期間施用大量「一氧化二氫」請勿摘採。部分民眾看到複雜的化學式，以為噴灑有毒農藥，立刻手下留情，不過一氧化二氫（H2O） 其實就是「水」。正常成人每日喝水量約攝取2公升，但若在短時間內喝下3~4公升，可能會使血液中的鈉離子濃度過低，造成「水中毒」，症狀輕則產生頭暈、噁心嘔吐、頭痛或全身無力，嚴重則可能造成大腦水腫、癲癇發作、意識不清，甚至昏迷死亡。
林惠茹教授又舉出兩種白色粉末為例，一是三氧化二砷（As2O3），就是傳說中的宮鬥利器，砒霜。這樣的毒物，卻在西元1999年，被美國食品藥品監督管理局（FDA）核准為白血病的治療用藥。而鹽巴，主要的成分是氯化鈉（NaCl），不但是料理必備佐料，氯化鈉注射液還可補充血容量和鈉離子，在大量出血又無法進行輸血時，輸入氯化鈉注射液可維持血容量進行急救。但是2013年震驚社會的鹽奶殺嬰案，就是在奶粉中添加大量食鹽，結果女嬰因為腎衰竭而過世。
毒理學之父帕拉賽瑟斯（Paracelsus，1493~1541）曾說過：「所有化學物質都是毒物，世界上沒有一種不毒；但是依照使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。」也就是說，只要劑量正確，毒物也能變仙丹。所以真正重要的是，吃進我們體內的劑量到底是多少，這就是所謂的暴露劑量。
一個真正負責的報導，應告訴民眾日常生活中攝入多少劑量有危害，所以如果是以聳動的方式破題，卻沒有說明吃多少會損害健康，這才是食安問題的盲點。那到底暴露劑量要怎麼評估呢？那條線或是那個門檻究竟在哪裡，這才是食品安全最該關注的一件事。
「零檢出」是不可能的！
科學家透過動物，測試各種化學物質的暴露劑量，先幫人類建立一個資料庫，到底要吃多少，才會造成不良反應，以及在這個劑量下，長期吃1~2年，會不會產生任何不良反應。它代表的是：人的一生中，每個人每天食用最高劑量，都不會引來任何健康風險，這個劑量就稱為每日容許攝取量，有分為ADI及TDI。
ADI是指農藥或動物用藥等化學物質，人體每日可接受攝取量，也就是一個人即使天天吃，吃一輩子也是安全的劑量，這個單位通常以毫克（mg）或微克（μg）化學物質／公斤體重（kg bw）／天（day）來表示。
TDI則是國際間針對食品或飲水中污染物質所制定的人體每日耐受量建議，作為產品污染含量風險評估的依據，也就是每人每日攝入到的汙染物質劑量。如果低於這個數值，就終生不用擔心受到毒害。
每每食安風暴，媒體通常只在事件初期瘋狂報導，但對於後續稽查較不感興趣。民眾總是希望政府相關單位能夠把關、監控，而且希望「零檢出」，但林惠茹教授站在檢驗人的角度，直接告訴我們「零檢出」是不可能的。就像人有極限，機器本身也有極限，檢測機器會因為檢驗的環境背景值，而沒有辦法完全到零。所以就檢驗人的立場，如果看到「零檢出」，這就可能是一則不實新聞。真正的檢驗報告，一定會寫「未檢出」，所以民眾查證這類新聞報導時，如果結果呈現「未檢出」，應該要關注的是，是用哪一台儀器檢驗，相關單位是不是派出最厲害的儀器檢測。
我們希望政府和社會可以透過溯源管理或檢驗來做預防性把關。而一般大眾可以做到的就是更關心食品標示，多花一點時間去查詢那些看不懂的化學式，以及做好個人健康管理。從藥物代謝動力學來說，藥物進入我們人體會經過吸收（A）、分布（D）、代謝（M）和排泄（E）的過程。身體健康，代謝情況就會好，這樣子就不用過度擔心毒物殘留在身體裡。另外也要懂得關心自己的暴露劑量，不要只愛吃單一食物，就每天大量攝取，至少要一兩個品牌交叉替換，這樣一來，我們也不用太過恐懼食安問題。
更多演講論述，請看大愛電視《人文講堂》節目：有毒我不要～打造食安新觀念
大愛一台：首播5/11 （六） 17:00 重播5/18 （六） 02:00
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