圖片來源:魚夫繪。

台北的大三元酒樓曾獲米其林評價為一星級的餐廳。雖然是粵菜,卻摻有台菜風味於其中,譬如海鮮焗木瓜、鮮茄大鮮鮑、苦茶油雞湯等,但只消端來「上湯焗中蝦」,那濃郁的廣東味道就出來了。

上湯焗中蝦在蝦子下方舖有伊麵,等於浸在上湯和蝦汁中,食來特別甘甜。伊麵者,有一天我遇見一位成大退休的邱教授,他寫了許多台南的大小事,相談甚歡,老前輩乃寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,台灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在台灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的……」又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸過,不意大獲好評,因此流傳。」

摘星後,大三元在門口貼出紅帖慶祝。魚夫攝。

其實「伊麵」還有一則傳說比較衛生,不是從地上撿起來的,而是伊家的廚師不小心將拌攪雞蛋的麵條放入沸油的鍋鐺中,然後硬著頭皮澆入高湯上桌,反而因此受到好評。由於伊府經常設宴款待貴賓,伊秉綬乃授意製成麵團,油炸後曬乾收藏,遇有宴席,加入高湯,摻入佐料,即成一道美饌。

伊秉綬係清朝汀州寧化人(今中國福建省境內),後來在廣東惠州當官時發明了這種先炸後煮的麵,這麵大為流傳,菜館裡叫「汀州伊麵」或「廣府伊麵」,是中國五大著名麵食之一。

所謂伊麵來台後被訛音為「意」麵,果真如此,那為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音?美食作家唐魯孫回憶民國時期北平中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒「伊府麵」,與一般館子大大不同,果為麵中之王!香港現在也仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名。這北傳北京,南傳廣東,都不走音,偏偏就是台灣不跟人家唱同調?

在台南,到處都在賣意麵,諸如福州意麵、汕頭意麵、鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵,儘管麵條做法不同,寬細不一,統統自稱是意麵。意麵引進台南,或說福州、或說廣東,日治時期曾擔任《台灣民報》記者的黃旺成(菊仙)遊福州,在他的日記裡記載1919年3月18日至「晝南軒食意麵」,看來福州果真早有意麵乎?

連橫在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。那就有趣了,連橫是台南人,怎麼不把伊麵寫成意麵,卻還得去酒館裡才有?

台南官方有部出版品《南瀛小吃誌》,委由許獻平著作,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黃忠亮(1907~1958),福州人,綽號泰寺仔,16歲時離鄉背井,隻身來台討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。時為日治時代,麵粉採配額制,有配給就製成麵販賣,無配給時則賦閒在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化運動,而被視為外國人、非皇民,曾被吊銷麵攤牌照,不得營業。

雖然如此,但福州來的外國人黃忠亮的意麵仍大受歡迎,鹽水意麵也逐漸打出名號來,可是為什麼叫意麵呢?依「鹽水區農會」的說法:

「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

我住在台南已有10年以上的歲月,意麵不知道吃過多少,結論是意麵不一定是跟鹽水的做法一樣,只不過台南人似乎習慣不管什麼都可以叫做意麵,反而像大三元粵菜裡的那道上湯焗中蝦裡的伊麵,在府城,未之見也!

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漫畫家、自由作家,曾任職於各大平面媒體、電台及電視台總監等,又曾為動畫公司老闆,開創3D動畫之先鋒,如今創辦網路電視台,架設文創平台。現居台南,追求「慢活」生涯,潛心教學、創作與繪畫,冷眼看世界,熱情愛台灣。魚夫粉絲專頁

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